Kipkerrie zonder kip en ananas

Het idee dat vis en vlees de basis van elke maaltijd vormen, is niet meer houdbaar, zegt voedselexpert Lars Charas. De kok moet eens iets anders op de kaart zetten. Deel 5 van een serie.

Een gerecht als kipkerrie met ananas is nu de gewoonste zaak van de wereld en het lijkt alsof dat altijd zo is geweest. Nog geen veertig jaar geleden echter, kwam deze exotische maaltijd in geen enkele Nederlandse keuken voor. De ijzeren combinatie van aardappelen, groenten en soms wat vlees sloeg de klok. Het kwam allemaal uit de regio en draaide mee met de seizoenen. Niemand die toen kon bevroeden dat ons menu zo snel zou veranderen.

Toenemende globalisering van de voedselhandel, de laatste dertig jaar, leidde tot vaak gedachteloos gesleep met ingrediënten over de hele wereld. Wie realiseert zich dat een kant-en-klaarpizza uit het supermarktschap uit soms wel vijf werelddelen komt? "Ons palet aan voedingsproducten is meer en meer van mediterrane en tropische herkomst aan het worden", zegt voedselexpert Lars Charas. "Zo worden vele eetculturen vermengd met de Nederlandse. Die Nederlandse eetcultuur toont zich ook in die kipkerrie met ananas. Dat gerecht is hier bij toeval ontstaan, want waar het oorspronkelijk vandaan komt bestaat die combinatie met ananas niet. Ook de kip erin is nogal zeldzaam."

Kerrie is een verbastering van curry en stamt uit India. Charas: "De curry-gerechten uit dat land bestaan uit groenten, soms met aardappelen, en saus met allerlei specerijen. Allemaal ingrediënten uit de regio. Iets dergelijks geldt ook voor gerechten uit Thailand, Indonesië, China, Vietnam. Vlees komt daar amper of niet in voor. Dat is een toevoeging die pas na export van het gerecht naar Europa is gedaan. Dat is uit oogpunt van duurzaamheid een stap terug. Vlees is ten opzichte van groenten erg milieubelastend. De productie van vlees kost veel ruimte, water en energie. Bovendien zit je met dierenwelzijn."

Oppassen dus dat de Europese eetcultuur met zijn nadruk op vlees niet te ver doorschiet in het toenemend aantal exotische maaltijden in onze regio, maar helemaal geen vlees is niet realistisch, vindt Charas. "Als in oorspronkelijke groentengerechten toch vlees wordt gebruikt, neem dan kip, want kip is van de vleessoorten het minst milieuonvriendelijk", zegt de voedselexpert. "Het duurzaamst is helaas de plofkip, want die leeft het kortst en gebruikt daardoor minder voer en water. Maar nog beter is, gebruik minder vlees, een of twee maal per week en ga dan voor goede kwaliteit zoals de langzaam groeiende biologische kip uit Nederland."

Een heel enkele keer zie je dat in de landen waar bijvoorbeeld de curry's vandaan komen ook wel kip wordt gebruikt. "Dat is dan wel vlees van het hele beest. Zoiets is duurzamer dan wij doen. Wij gebruiken alleen de beste delen, de filets. De rest wordt industrieel gebruikt, afschraapsel voor bijvoorbeeld kipnuggets, of wordt op zijn best weer geëxporteerd naar landen waar ze wel alles van de kip eten, Rusland of Afrika."

Voor de smaak is kip echter niet altijd nodig, vindt Charas. "Kip is vrij neutraal van smaak. Gebruik bij deze gang in plaats van kip bijvoorbeeld sojabrokken. Dan wel de brokken uit de Indische toko. Die zijn lekker stevig. Deze sojabrokken zijn neutraal van smaak, maar hebben de eigenschap de smaken van bijgevoegde ingrediënten snel op te nemen. Een mooie marinade kan die sojabrokken dus veel lekkerder maken." Soja als veevoer is weer niet duurzaam. "Klopt. De sojaboon groeit in warme streken. Het wordt massaal geteeld als krachtvoer voor vee bestemd voor de westerse consument. We kunnen die soja beter zelf eten. Dan gaat het ook om veel kleinere hoeveelheden."

Een vernederlandste curry - kerrie dus - kan mooi met regiogroenten worden gemaakt. "Wortelen, uien, bonen, bieten en kolen als paksoi zijn erg geschikt. Aardappels erin is ook erg lekker. Je kunt die curry's dus het hele jaar door uit het seizoen eten. Ga daarom in de herfst en winter geen sperziebonen of erwtjes uit Afrika kopen. Het is niet alleen het vervoer hierheen, deze producten worden vaak geteeld in droogtegebieden. Er moet dus veel voor de regio kostbaar zoet water heengebracht worden. Al dat kostbare water gaat in de vorm van boontjes naar Europa."

De Britse voedselprofessor Tim Lang, de bedenker van de term voedselkilometers, noemt dat neo-imperialisme. Charas: "Dat is een hard oordeel, maar daar komt het wel op neer. Je kunt deze 'Afrikaanse' groenten vervangen door ingemaakte groenten, het liefst uit een glazen pot. Als het gaat om duurzaamheid zijn groenten uit een pot beter dan uit blik of uit de diepvries. Vroeger bewaarden we zomerse groenten voor later door ze te wecken. Dat zouden we weer moeten doen."

Pas daarom ook op met tropische producten. De ananas in deze menugang kost veel ruimte om te telen en kent tevens een lage productie, zegt Charas. "Vraag je ook af wat die tropische export-oogsten betekenen voor het lokale menu daar. Ik denk met name aan koffie en cacao. Is er niet sprake van verdringing? Tropische boeren verbouwen, vaak in monoculturen, voor ons menu de ingrediënten, maar hoe zit het met hun eigen bord? Hoe wordt dat gevuld? In veel tropische gebieden heerst honger."

Zelfs als het gaat om fairtrade-producten heeft Charas zijn twijfels. "De boer wordt iets beter betaald, maar het mechanisme blijft dezelfde. Neem koffie, het bekendste fairtrade-product. De bewerking van koffie - het branden en verpakken - gebeurt toch in Europa. Dat wil zeggen dat de grootste toegevoegde waarde, het meeste geld dus, van dit tropisch product in Europa verdiend wordt. Het beste zou zijn als dat gebeurt in het land van oorsprong. Dan worden die boeren en de landen waarin ze wonen en werken veel weerbaarder."

Voor 4 personen

Om dit gerecht echt duurzaam te maken, zal het toch anders opgebouwd moeten worden. Dat kan prima, want de kerrie is dusdanig overheersend, dat de kip en ananas prima vervangen kunnen worden door andere producten. Doe eens sojabrokken in een mooie marinade en je zult zien dat de familie de kip niet eens mist. Koop de sojabrokken het liefst bij de toko.

Benodigdheden:

250 gram gedroogde sojabrokken

2 appels

2 winterwortelen

2 grote uien

300 gram schorseneren (diepvries of vers)

3 eetlepels kerrie

3 eetlepels sojasaus (ketjap)

25 gram kokosboter (harde)

10 gram palmsuiker

2 theelepels ketoembar (gemalen korianderzaad)

2 theelepels gemalen kurkuma (geelwortel)

2 bladeren citroenblad (diepvries)

25 gram verse laos

25 gram Thaise basilicum

500 ml water

1 theelepel suiker

1 theelepel kaneel

4 kopjes rijst

Doe de sojabrokken met de grof gesneden ui en de olie in een vrij grote pan en bak dit op een hoog vuur. Doe de kerrie, sojasaus, ketoembar, kokosboter, laos, citroenblad, palmsuiker en een halve liter water erbij en breng, onder af en toe roeren, op een laag vuur, aan de kook en laat nog een kwartiertje doorkoken. Zet tegelijkertijd een pan met afgemeten hoeveelheid water met de rijst op het vuur en kook dit volgens gebruiksaanwijzing. Schil de winterwortel en schorseneren en snijdt deze in kleine stukken. Kook eerst de wortel, met een beetje zout, gedurende 5 minuten en voeg vervolgens de schorseneren toe en na 5 minuten de kurkuma (geeft een mooie kleur). Schil de appel en snijdt deze in grove stukken. Zet een pan met 5 eetlepels water op het vuur met de grove stukken appel, kaneel en suiker erin en laat dit op een laag vuurtje stoven totdat de appel zacht is. Zet de groenten met een deksel op de pan even weg en doe deze, als de sojabrokken klaar zijn, bij het mengsel. Proef even of het een mooie pittige smaak heeft. Voeg desgewenst nog wat zout, peper of sambal toe.

Serveer de kerrie-sojabrokken in de kerriesaus met rijst en de appelcompote. Garneer dit geheel af met Thaise basilicum.

MENU

Amuse

Sushi

Voorgerecht

Groentesoep met balletjes

Salade

Herfstsalade met paddestoelen en blauwe kaas

Hoofdgerecht

Kipkerrie met rijst, ananas, erwtjes en wortel

Nagerecht

Griekse yoghurt

Hoofdgerecht: 'Kip' kerrie met rijst, ananas, erwtjes en wortel Recept
Eten van dichtbij kan ook minder duurzaam zijn dan eten van ver weg. Specerijen zijn hier een goed voorbeeld van. Het kost erg weinig ruimte om deze lekkernijen te kunnen fabriceren en ze worden meestal gedroogd, per schip naar onze contreien gebracht. Veel van deze producten zouden in de kassen in het Westland meer energie vergen om geproduceerd te worden, dan wanneer ze uit bij voorbeeld Madagaskar worden gehaald. Ook de smaak is beter en we helpen de plaatselijke economie. Alleen de kokosmelk (die wel beter bij het recept past dan de boter), en dan vooral het blik waarin deze verpakt wordt, is de grote boosdoener op duurzaamheidsvlak. Vandaar dat beter kokosboter gebruikt kan worden. Daar is een minder energieverslindende verpakking voor nodig. Het lijkt dus net alsof bovenstaand recept met alle tropische geuren zeer onduurzaam is, maar uiteindelijk is dit duurzamer dan de Nederlandse kip of de ingevlogen peultjes die bij een Hollandse kip-kerrie horen. Dus koop met name tropische producten die per schip aangevoerd kunnen worden. Als u het niet zeker weet, vraag ernaar in de winkel.

Meer informatie op www.feedinggood.com. Er is op de homepage een speciale tab voor Trouw-lezers gemaakt. Lars Charas beantwoordt gaarne vragen van lezers via de mail: lars@feedinggood.com.

Wat van ver komt is soms duurzamer
Is er iets van het mengsel over dan kan dit altijd nog als soja-kerriesalade met wat brood of ook op de boterham gegeten worden. Overgebleven rijst kan altijd opgebakken worden met reepjes ei en wat groenten als middagmaaltijd.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden