Kijk eerst naar de groenten

Een kerstmenu moet iets luxueus uitstralen, vindt ook chefkok Bas Cloo. Maar het kerstmenu dat hij samenstelde voor Trouw, bevat gewone producten en de nadruk ligt niet op vlees of vis, maar op groenten.

Een kok staat het liefst met pannen in de hand achter zijn fornuis, of met zijn favoriete mes te snijden en te hakken. Dat is met de kerstdagen niet anders. "Zeker, het is druk, die dagen geven veel stress. Maar nee, ik zie daar niet tegen op. Sterker nog, ik verheug me op de Kerst. Dan gebeurt er iets", zegt Bas Cloo, chefkok van kasteel Sterkenburg, midden op de Utrechtse Heuvelrug. "Het is een van de weinige momenten dat je kunt teruggrijpen op de traditie van de seizoenen. Je zou je als kok eigenlijk altijd moeten laten leiden door het seizoen, maar Kerst is een van de weinige momenten dat we die traditie niet zijn verloren. Daar word ik enorm blij van. Dat soort dagen heb je niet zo veel in Nederland. De nieuwe haring, de eerste asperges. Vroeger had je nog de eerste snijbonen in juni, of de eerste aardbeien. Heerlijk! Kerst is ook zo iets."

Wat is er zo typerend voor Kerst?

"Wild en gevogelte, dat is echt van dit seizoen. Verder mooie paddestoelen, noten, harde bessen. Dat kun je prachtig combineren."

Een kerstmenu moet nog iets extra's, iets luxe uitstralen.

"Absoluut, maar daarvoor hoef je geen aardbeien uit Spanje te laten overkomen. De luxe zit in smaakcombinaties, in originaliteit, in kooktechnieken, in de opmaak van de borden. Dat kan echt wel met heel gewone producten die in dit seizoen verkrijgbaar zijn. Het is een misverstand dat eind december schrale menu's oplevert. Maart en april, als de eerste oogsten nog niet van het land zijn, dat zijn de schrale maanden.

"Er zijn nu knollen en kolen, paddestoelen en noten. Daarnaast heb ik veel herfstgroenten ingekuild in voorraad. Dan liggen ze onder de aarde op een donkere plek, zeg maar in hun eigen habitat. Daarmee houd je die groenten lang goed. Je kunt groenten ook wecken. Dat geldt eveneens voor fruit uit de vroege herfst. Daar geef je nog een smaaktwist aan. Appels in rode wijn, vijgen op port. En met de Kerst maak je dat open."

Kleur vinden mensen juist met kerst van belang. Is dat iets om rekening mee te houden in een kerstmenu?

"Smaak is leidend. Die moet in orde zijn. De kleur op het bord volgt op afstand. Het is wel van belang, dezer dagen, maar ik ben me er niet heel erg van bewust. Neem het hoofdgerecht. De risotto wordt gegaard in rode-wijnsaus en dat combineert prachtig met de saus die ik maak van de spruitjesblaadjes. Maar dat zoiets rood en groen oplevert is niet bewust gekozen. Als ik het me realiseer dat kerstkleuren nodig zijn, kan ik altijd nog spelen met de keuze van wat ingrediënten en zo nodig iets wisselen. Het seizoen in december levert van oudsher overheersend rode en groene producten op. Denk aan kolen, aan bieten, aan bessen. Ik vermoed dat dat de achtergrond is van die hang naar rood en groen met de Kerst. Hier komt die traditie terug."

U kookt duurzaam. Trouw heeft u gevraagd om een duurzaam kerstmenu samen te stellen. Is dat een extra drempel voor een kok?

"Voor sommige koks wel. Er is gebrek aan warenkennis. Aan interesse ook, want je moet uit je gewoontes stappen. Je moet anders gaan denken en doen. Ik vind zo'n duidelijk kader heel fijn. Het inspireert me. Ik kijk ook niet eerst naar vis of vlees, maar naar groenten. Vis of vlees maken maar 20 procent van mijn menu's uit. Die benadering heeft zo veel meer mogelijkheden en prikkelt mijn creativiteit. Het is voor mij zoiets als bij de eerste haring of asperges. Het geeft opwinding, een lekker gevoel."

undefined

Dutch Cuisine

Aan de slag met het duurzame kerstmenu van Bas Cloo op de volgende pagina's

Bas Cloo is een van de initiatiefnemers van Dutch Cuisine. Daarin wordt gezocht naar eerherstel van de Nederlandse keuken. In de praktijk komt dat neer op het verwerken van zoveel mogelijk regionaal geteelde seizoensproducten. De vuistregel is: 80 procent regionaal en 20 procent van verder weg. Duurzaamheid en gezondheid zijn leidende principes van Dutch Cuisine.

De dominantie van vlees en vis wordt doorbroken met de regel dat minimaal de helft van een menu uit groenten bestaat. Het streven is echter ook hier 80 procent groenten. Grote porties zijn uit den boze, het gaat om kwaliteit. Vers uit de regio en van het seizoen, diervriendelijk, biologisch en fairtrade spelen een hoofdrol.

Meer informatie: http://dutch-cuisine.nl

undefined

HET MENU

Voorgerecht

"Marbré is een gemarmerd gerecht, een paté of een terrine. Je vormt laagjes van ingrediënten met gelei ertussen. Dat plakt de gerechten als het ware aan elkaar. De koningsoesterzwam die ik hier gebruik, gaar ik in zuur. Daarna behandel ik hem met olijfolie, waardoor hij stevig van structuur blijft en mooi in plakjes is te snijden.

Ik zoek altijd naar een ingrediënt met een verhaal. De tongschar is er zo een. Dit visje is vooral bijvangst van de Noordzeevisserij. Vroeger werd dat overboord gegooid en tachtig procent van die vissen overleeft het niet. Nu heeft de EU de vissers verplicht de bijvangst aan te landen. Dat gebeurt, maar niemand weet wat ermee te doen. De tongschar is onbekend en dus onbemind. Ik zou graag de consument rijp willen maken voor deze prachtige en culinair interessante vis. Hij heeft een delicate smaak en leent zich goed voor een licht voorgerecht.

De zuurkooldressing geeft een lekker fris mondgevoel. Bergamot-citroen had ook gekund, maar die is een tikje bitter. Die zuurkool speelt nog een rol. Vis met paddestoelen is erg lekker, maar een onbekende combinatie. Paddestoelen met zuurkool komt vaker voor. Zuurkool verbindt dan qua smaak de vis met de paddestoelen.

Winterpostelein is een van mijn favorieten. Onbekend, maar goed verkrijgbaar. Het geeft dit gerecht iets knapperigs, ideaal bij de zachte vis. Vaak zie je als groenten ook veldsla of rucola, maar dat zijn geen seizoens-ingrediënten."

undefined

Soep

"Een onbekend, maar goedkoop en makkelijk te maken recept. De eerst gerookte aardappel wordt later in groentebouillon gegaard. Dat roken geeft een umami-smaak, een hartige, beetje vleesachtige smaak. In dit gerecht zit ook een beetje vlees, een ons bloedworst waar ik kaantjes van maak. Dat is weer vanuit die 80/20 gedachte: 20 procent vlees of vis en 80 procent groenten, peulvruchten, paddestoelen en kruiden. De beluga-linzen zijn zwart van kleur. Die bak ik stevig waardoor ze hun knapperigheid behouden in de bouillon. Linzen is een van mijn favorieten. Erg ondergewaardeerd, maar duurzaam, voedzaam en superlekker. De peterselie-olie geeft mooie diepgroene vlekjes in de bouillon. Bij elkaar is dit een niet te zwaar en smakelijk gerecht dat harmonieus past in het geheel. Ik ben hier erg trots op. Dit heeft wel iets van een handtekening."

undefined

Hoofdgerecht

"De gans mag bejaagd worden, maar wordt daarna vaak weggegooid. Dan kun je hem beter lekker klaarmaken. Ik gebruik niet veel, 80 gram per persoon, maar het is wel typisch kerstwild.

De risotto maak ik hier van gort en wel een speciaal behandelde. Gort is een vergeten ingrediënt, maar erg leuk om mee te werken. Het voordeel boven rijst is dat gort zijn substantie behoudt. Dit gerecht kun je eerder klaarmaken - dat is wel handig met een kerstmenu. Bij het weer opwarmen zal rijst gauw papperig worden vanwege de zetmelen die daar inzitten. Gort behoudt zijn structuur veel langer.

De spruitjes bak ik in het achtergebleven ganzenvet. Dan blijven de nootjes er makkelijk aan vastkleven. De saus maak ik van de buitenste blaadjes van de spruit, die je er normaal toch al afhaalt en weggooit, maar nu weer gebruikt worden. De witlof en knolselderij gaan mee omdat ze qua smaak iets toevoegen en omdat ik kook volgens die 80/20-gedachte. Dat is overigens een streven. Het lukt niet altijd, maar zelfs bij 60/40 zet je al een grote stap ten opzichte van de traditionele gerechten waar vlees en vis dominant zijn. Voor mij is een hoofdgerecht zo'n 3,5 ons per persoon. Dan passen de selderij en de lof er qua smaak en variatie zeker in."

undefined

Nagerecht

"Pompoen is zeer van dit seizoen en goedkoop. De mandarijn is uiteraard van ver, maar wel weer typisch een kerstvrucht. De pompoenpitten komen niet uit de gebruikte pompoen. Dan moet je ze eerst drogen en dat duurt lang. De los gekochte pitten bak ik totdat ze knappen, poppen zeg maar. Dan voeg ik anijszaad en suiker toe waardoor ze karameliseren. Het is leuk strooigoed in dit gerecht. Voor de rijstebrij gebruik ik rode of zwarte rijst uit de Franse Camargue. Dat is echte kleefrijst. De melk is ongepasteuriseerd. Dat is zoveel lekkerder. Je moet wel naar de boer, ja. Of dat duurzaam is? Misschien niet als we allemaal met onze auto naar de boer gaan. Waar het mij hier om gaat is dat je zelf naar een producent toegaat en proeft en je realiseert waar je eten vandaan komt. Die opwinding, zelf verse ingrediënten halen, moet iedereen ervaren."

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden