'Kies een vegetarische vis'

Het idee dat vis en vlees de basis van iedere maaltijd vormen is niet langer houdbaar, zegt Lars Charas. De kok moet eens iets anders dan het biefstukje op de kaart zetten. Deel 2 van een serie.

De rijkere eetculturen nemen zonder uitzondering vlees of vis als uitgangspunt. Zonder die ingrediënten is het eigenlijk geen maaltijd, is het idee. "Maar neem sushi, de Japanse amuse en eerste gang van het gekozen menu", zegt voedselexpert Lars Charas. "Daarin zit traditioneel rauwe tonijn verwerkt en dan bij voorkeur de blauwvintonijn. De halve wereld eet inmiddels sushi. Vooral Japanners betalen er fors geld voor, want sushi zonder blauwvintonijn is voor hen ondenkbaar. Dat heeft de jacht alleen maar aangemoedigd, in plaats van die vis rust te gunnen om te herstellen. De blauwvin is zo intens bejaagd dat de soort nu op uitsterven staat."

De situatie bij de blauwvin is het meest acuut, maar voor andere soorten geldt ook al een rood licht. Kabeljauw uit de Noordzee bijvoorbeeld, of zwaardvis uit de Middellandse Zee. "Die laatste zee is rond 2025 leeggevist. Dat geldt ook voor de Oostzee. Tenzij er een enorme beleidswijziging plaatsvindt. Dat zit er niet in. De gevestigde belangen zijn te sterk", denkt Charas. "En zelfs als de EU zware verboden instelt, gaan grote vislanden als Spanje met hun gesubsidieerde boten de kusten van Afrika of Zuid-Amerika bevissen. Dat gebeurt nu al."

De vis wordt steeds duurder betaald en dan komen de alternatieven in zicht. Zo werkt de markt, zegt Charas. "Maar waarom daarop wachten? We kunnen nu al overstappen op soorten die gemakkelijk te kweken zijn", zegt Charas. Hij bedoelt dan zeker geen kweekvis. "Kweekvis wordt nog steeds massaal gevoed met wilde vis. Dus dat schiet niet op. Neem een zalm, er is twee à drie kilo wilde vis nodig om een kilo kweekzalm te produceren. Ik bedoel met name schelpdieren zoals mosselen, oesters en andere zogenoemde zeevruchten. Dat zijn eetbare dieren die je massaal kunt kweken. Er is genoeg plek voor."

Dat veel mensen liever geen schelpdieren eten is voor Charas geen punt. "Dat ga je vanzelf wel eten als de vis op is." Maar geen nood, er is nog een andere mogelijkheid. "Er zijn vissen - tilapia, karper - die al op een vegetarisch dieet leven. Er zijn ook vissoorten als tong en schol die technisch gezien op mosselen kunnen leven. Als dat lukt heb je kweekvis die niet op wilde vis leeft. Je hebt dan wel een waanzinnige hoeveelheid mosselen nodig. Maar er is ruimte zat om dat te doen. Daarnaast zijn er nog vissen die op insecten leven. Zalm en forel bijvoorbeeld leven in het wild ook al van onder meer insecten."

De techniek om insecten te telen is al ontwikkeld. De bedoeling daarachter is echter om mensen te voeden met insecten als alternatieve bron van dierlijke eiwitten. Hoewel in vele eetculturen het eten van insecten de normaalste zaak van de wereld is en de techniek daarom wordt opgeschaald, denkt Charas dat het een stap te ver is. "Gebruik die insecten om vis mee te kweken. Mensen die het niet gewend zijn om insecten te eten, zijn heel lastig over te halen." Dat het kweken van vis met behulp van insecten nog niet is uitgeprobeerd ligt volgens Charas aan de prijs. "Het vangen van vis is nog te goedkoop om achter alternatieven aan te gaan." Vandaar dat in deze sushi is uitgegaan van schelpdieren of vegetarisch gevoede vis.

De donkergroene, bijna zwarte vellen nori om de sushi heen zijn gemaakt van zeewier. Daar gebeurt nog veel te weinig mee, vindt Charas. "Zilte groenten als zeewier, lamsoor en zeekraal hebben een mooie toekomst. Zoet water is in sommige gebieden al schaars en zal nog veel schaarser worden. Daarentegen zijn er vele gebieden op de wereld met een zilte omgeving. Er zijn wat experimenten gaande met de teelt van zeesla en zeewier. Een combinatie van deze teelt en visteelt ligt voor de hand. Als je de poep van de vissen uit het kweekwater filtert hou je alle voedingstoffen binnenboord en sluit je de kringloop."

Er kan echter nog veel meer gedaan worden. Charas: "We kunnen zeer bekende producten als biet en aardappels op zilte gronden telen. Biet komt oorspronkelijk uit zeegebieden in Zuid-Europa. Op Texel worden ziltbestendige aardappelgewassen getest. Verder dan af en toe een zilte overstroming is men nog niet. Wellicht kunnen genetische aanpassingen uitkomst bieden." Een probleem bij zeegroenten is wel dat ze op zich niet erg voedzaam zijn. Je moet er veel van eten om aan de benodigde calorieën te komen. Voor deze gang, als onderdeel van een heel menu, maakt het echter niet uit.

Tot slot de rijst. Rijst is een product dat tijdens de teelt erg veel water nodig heeft (3.000 tot 10.000 liter voor een kilo). Charas: "Dat is op zich geen probleem als dat water weer wordt hergebruikt. Op de traditionele manier werd rijst verbouwd in vijvers waarin ook graskarpers rondzwommen. Op de vijverranden werden groenten verbouwd. Zo had de boer en zijn omgeving alle voedingsstoffen bij de hand. Dat water werd weer hergebruikt in wat lager gelegen vijvers. Zo kon dat water wel vijftien keer benut worden voordat het de zee in liep. Dat is dus een erg duurzaam kweeksysteem."

De moderne teelt heeft echter andere eigenschappen. Rijsthandel is er nauwelijks, omdat de traditionele rijstproducerende landen vaak net voldoende hebben om hun eigen bevolking mee te voeden. Daarom stamt de rijst die wel op de internationale markt komt, vaak uit gebieden die dat eigenlijk niet aankunnen. Charas: "Egypte bijvoorbeeld. Of Italië en Australië. Dat zijn gebieden met veel droogte. Het gebruikte water kan in die landen veel beter worden gebruikt voor producten met een hogere energiewaarde, zoals tarwe, aardappelen of oliepalm."

Ook het aloude sawa-systeem wordt bij het verbouwen van die exportrijst niet meer gebruikt. "Men probeert rassen te verbouwen die minder water nodig hebben. Dat betekent dat de symbiose met vissen en groenten onmogelijk wordt. Zo kan de industriële landbouw ook weer haar lievelingetje van stal halen: bestrijdingsmiddelen. Het gevolg is wel dat de Aziatische agrarische cultuur dreigt te verdwijnen. Vele rijstsoorten worden niet meer gebruikt en sterven uiteindelijk uit. Voedselzekerheid staat op het spel en honger is een wijdverbreid verschijnsel."

Kunnen we dan nog wel sushi eten? Charas: "Voor de traditionele ingrediënten kan een vervanging worden gevonden. Het rijstverbruik bij ons in het Westen is verwaarloosbaar vergeleken met Azië, maar het blijft wel een dilemma. Het beste is om in een toko plakrijst te kopen uit een traditioneel rijstland als China of Thailand."

MENU
Amuse

Sushi

Voorgerecht

Groentesoep met balletjes

Salade

Herfstsalade met paddenstoelen en blauwe kaas

Hoofdgerecht

Kip kerrie met rijst, ananas, erwtjes en wortel

Nagerecht

Griekse yoghurt

Amuse: Sushi Recept
Als er zeekool, zeekraal of lamsoor over is, kan dit de volgende dag met een lekkere dressing als sla gegeten worden, eventueel met de kort gebakken overgebleven vis, komkommer en bieslook.

Restanten
De overgebleven rijst kan licht aangemaakt worden met wat kaneel en palmsuiker en koud dienen als nagerecht in combinatie met bijvoorbeeld gebakken bakbanaan.

Benodigdheden (voor 4 personen):

- 200 gram hele verse karper of tilapia

- Sushirijst (plakrijst)

- Enkele vellen nori (zeewier)

- Citroen

- 1 bosje bieslook

- 1 komkommer

- 1 tube wasabipasta

- 50 gram lamsoor

- 50 gram zeekraal

- Enkele bladeren zeekool (indien verkrijgbaar)

- 1 sushimatje (bamboe)

Kook de sushirijst beetgaar met een beetje zout en laat dit afkoelen. Blancheer (kook beetgaar) de groene bladeren van de zeekool. Als enkel de witte uitlopers van de zeekool gekocht zijn, dan kunnen deze rauw gegeten worden. Snijd de karper in repen van een halve centimeter en bestrooi ze met een beetje citroensap, peper en zeezout. Snijd de komkommer ook in dunne repen.

Leg de norivellen op een sushimatje zodat deze van je af oprolbaar is.

Leg de rijst in een dikte van ongeveer een halve centimeter op het matje. Totdat deze voor de helft (van je af) vol ligt en druk dit aan.

Leg de karper, komkommer, zeekool en 4 stengels bieslook in de breedte, in het midden van de rijst.

Laat het matje liggen en rol deze voorzichtig (van je af) op, waarbij telkens enigszins aangedrukt wordt. Rol de rol geheel op zodat de vis en komkommer in het midden van de rol zitten en de rijst er gelijkmatig omheen gedrapeerd zit. Leg de rol koud weg en snijdt haar vlak voor het opdienen in 5 of 6 stukken.

Serveer de sushi op een bedje van lamsoor en zeekraal en een beetje wasabi en geniet van de zilte, iets zurige smaak.

Alle producten die we gewend zijn te eten groeien zo in de natuur. In een andere vorm weliswaar en niet altijd te herkennen voor het ongeoefende oog. Maar met enige oefening kun je je eigen eten in elk natuurgebied verzamelen. Zelfs in de stad. Wandel je langs de kustlijn of rijd je langs de Afsluitdijk, dan is overal zeekool, zeekraal en lamsoor te vinden. Dat geldt ook voor oesters en mosselen die zeker zo smakelijk zijn als de schelpdieren die in de winkel te koop zijn.

Frambozen, bosbessen, vlierbessen, bramen, bosaardbeien: pluk ze en geniet ervan als je door het bos loopt. Ze zijn veel smakelijker dan voorverpakte. Je wordt er zeker niet ziek van. Met paddenstoelen echter is het parool: laten staan. Voor je het weet kun je de smaak van echt lekker eten niet meer navertellen.

Koop voor een lekkere groene knapperige salade eens eetbare planten.

Vele soorten bloemen (ook in de tuin) smelten op de tong. Gebruik bijvoorbeeld Oost-Indische kers, stokroos, mooie geurende roos, madeliefje, vlierbloesem, maarts viooltje, klaver, bernagie - ook wel borage genaamd - of fuchsia en verras je gasten met een eetbaar kleurenpalet.

Verzamel je eigen eten uit de natuur
Meer informatie op www.feedinggood.com. Er is op de homepage een speciale tab voor Trouw-lezers gemaakt. Lars Charas beantwoordt graag vragen van lezers via de mail: lars@feedinggood.com.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden