Keelkietelaar vooraf en vleesijsje toe

Vandaag opent 's werelds eerste 'Bistro in Vitro' zijn deuren. De website biedt een denkbeeldig driegangenmenu dat laat zien welke producten van 'kweekvlees' je mogelijk in de toekomst kunt bestellen. Dagdromerij of realistisch perspectief?

Een keelkietelaar vooraf, dan een vriendelijke foie gras of toch maar een gebreide biefstuk, en een vleesijsje toe. Vandaag gaat de Bistro in Vitro open waar deze futuristische gerechten besteld kunnen worden. Of wil je toch niet dat al te diervriendelijke menu. Voor je het weet ben je geoormerkt als 'donzige durfal'. Vast een plekje reserveren? Dat kan vanaf 1 januari 2028.

Designer en filosoof Koert van Mensvoort is de bedenker van 's werelds eerste Bistro in Vitro. Met grote pretogen laat hij zien hoe hij met zijn laptop op de website van de Bistro in Vitro een menu samenstelt met vleesproducten uit de reageerbuis. "Het is net een echt restaurant maar niet heus, want de producten die we aanbieden bestaan nog niet. Net zomin als je met ons kweekvleeskookboek kunt koken. Het is een soort documentaire over de toekomst van vlees eten. Blijft dat in onze eetcultuur? En zo ja, hoe dan? In die documentaire geven we een voorzet hoe zo'n restaurant eruit zou kunnen zien en wat er zoal op het menu staat."

Het prachtige woord kweekvleeskookboek is al gevallen. Van Mensvoort en zijn organisatie Next Nature Network brachten het vorig jaar uit, precies een jaar na de spectaculaire presentatie in Londen van de eerste hamburger die met stamcellen is gemaakt in een reageerbuis. Doel is de discussie aan te zwengelen over de vleesconsumptie en de nadelen ervan. "Je moet dit mysterieuze restaurant zien als een opvolger van dat kookboek. Het heeft heel wat teweeggebracht. We willen dat momentum vasthouden. En dan met een restaurant dat slechts op een website bestaat. Net zoals vele bestaande sterrenrestaurants. Veel mensen kennen de naam, maar zullen er nooit eten."

Van Mensvoort ontkent langzamerhand een promotieplatform voor kweekvleesproductie te zijn geworden. "We staan er neutraal tegenover. Maar er moet wel iets gebeuren, als je naar de feiten kijkt. De huidige vleesproductie is onhoudbaar aan het worden, te dier- en milieuonvriendelijk. Welke kant gaan we dan op? Naar een volledig plantaardig menu met hamburgers gemaakt van zeewier, of worden het toch insecten? Sinds de Maastrichtse hoogleraar Mark Post met zijn kweekhamburger kwam, is dat ook een duurzaam en diervriendelijk alternatief. Wij willen een radar zijn van alles wat mogelijk is."

Wat zullen we eens bestellen? Van Mensvoort klikt de voorgerechten aan en selecteert de labzwezerik. Het zijn licht oranje vleesbolletjes keurig in het gelid opgesteld. "Het mag er van mij best uitzien als iets uit een laboratorium. Zo oogt het toch als een nieuwe delicatesse." Van Mensvoort denkt dat dit gerecht best haalbaar is op een menukaart in 2028. Iets als de keelkietelaar weer niet. "Dat is een synthetisch gemodificeerd beest dat lijkt op een zeester, maar zonder zenuwstelsel en dus zonder pijn of gevoel. Op onze site zie je een video waarin deze tussenvorm van dier en plant ook beweegt. Dat is een stap te ver, vermoed ik."

Als veel mensen op de website hun menuwensen invullen krijg je toch mooi onderzoeksmateriaal. "Nou zeker. Ik ben zeer benieuwd. We hebben negen voorgerechten, negen hoofdgerechten en negen desserts ontwikkeld. Je moet je hoofd buigen over wat te gaan eten. Een aantal dingen zijn populair, zoals de gebreide biefstuk. Dat bleek ook al na de introductie van het kookboek. Het is nieuwe technologie gecombineerd met Hollandse kneuterigheid. Die verbinding tussen traditie en innovatie gaat de goede formule worden. Er is een aantal gerechten die daaraan voldoen en die worden populair."

Van Mensvoort noemt in dit verband ook de lokale vleeskwekerij. "Elk restaurant kan zijn eigen bioreactor hebben waarin vlees wordt gekweekt. Kijk eens naar de populariteit van lokaal gebrouwen bier of lokaal gemaakte kaas. Lokaal vlees past in dat rijtje. Ik denk dat de drempel voor acceptatie van kweekvlees op die manier lager wordt. Het is weliswaar erg technologisch, maar het bestaat al wel. Die combi is van belang."

Om zijn woorden kracht bij te zetten draait Van Mensvoort een filmpje dat stamt uit 1999. Daarin reageren mensen op de vraag of zij een mobiele telefoon zien zitten. Bijna allemaal roepen ze dat zo'n ding niet nodig is. "Ik heb al een telefoon thuis", of "Ik wil niet de hele dag bereikbaar zijn", of "Ik ga daar een beetje de hele dag op mijn telefoon kijken", zijn zo de reacties. Hij zegt niets, maar het gezicht van Van Mensvoort spreekt boekdelen.

Bij de hoofdgerechten staat 'Biggetje uit de tuin' vermeldt. "Dat is nou een voorbeeld van lokaal vlees. Dat biggetje scharrelt lekker in je tuin. Een expert neemt er een paar cellen uit, net zoals een koe wordt gemolken. De bioreactor maakt er vlees van, bijvoorbeeld voor een worst. Het beest blijft onaangetast en jij hebt een lekker stukje vlees. De consumptieve relatie met dieren gaat zo veranderen. Ik ben daar echt benieuwd naar."

Uiteraard zit in de desserts ook vlees. "Vleesijs, lekker hartig. Iets voor volwassenen. Het is volledig uit elkaar gehaald vlees en er is een nieuwe vorm aan gegeven. Dat is het mooie van kweekvlees. Je bent niet meer gebonden aan bestaande vormen. Dat vleesijs maken we al wel eens met gewoon vlees van de slager. Dat gaan we presenteren in een mobiele vleesbar bijvoorbeeld op festivals."

Chefs vinden die mogelijkheid aantrekkelijk, blijkt uit een interview op de website. "Er is een Franse chef die erg graag lamshersenen presenteert. Met name vanwege de smaak, die vindt hij zo goed. Alleen de mensen bestellen het niet, om allerlei redenen. Met kweekvlees is die drempel wellicht te slechten."

Na het vaststellen van drie gangen krijgt de besteller een soort kwalificatie van zichzelf. De combi van Van Mensvoort - keelkietelaar, vriendelijke foie gras en vleesijs - kwalificeert hem als 'Donzige Durfal'. Dat is vooral vanwege de diervriendelijkheid, zegt Van Mensvoort. "Andere typeringen zijn bij voorbeeld Groene Ghandi, Eerlijke Eco-eter en Knuffel-carnivoor. Het ligt tussen een persoonlijke horoscoop en een psychologische test in. Het is een vorm van online-theater, maar wel over een belangrijk onderwerp: de toekomst van vlees."

En reserveren voor 2028? Dat klinkt als heel ver weg. "Het is ver genoeg en tegelijk dichtbij genoeg om nieuwe dingen te ontwikkelen en te realiseren. Denk aan het afwijzen van de mobiele telefoon. Dat is ook zo'n vijftien jaar geleden. Daar kijken we nu toch heel anders naar."

Bistro in Vitro kwam tot stand door samenwerking van Next Nature Network en Submarine Channel. De site www.bistro-invitro.com wordt vandaag om 17.00 uur gelanceerd.

Gefantaseerd 'kweekvlees' op de site www.bistro-invitro.com van designer en filosoof Koert van Mensvoort.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden