Kalverstremsel

Dit zijn de woorden: stremsel, lebmaag, wrongel, wei, enzym, chymosine, gist. We hebben het hier over de kunst van het kaasmaken: het stremmen. En in een heel mooi artikel in Trouw uit 1996 komen we een detail tegen van de kunst van het kaasmaken: "In Leeuwarden worden de kalvermagen in stukjes gesneden en in een tank gestopt die gevuld is met houtwol en pekelwater." Zit er kalvermaag in kaas?

Voor het maken van één kilo kaas is tien liter melk nodig. Eerst wordt het vet afgeroomd en dan de melk gepasteuriseerd - 72 graden, 15 seconden - om schadelijke bacteriën te doden. Vervolgens begint het stremmen, het verdikken van melk. De kaasmaker gebruikt hiervoor al eeuwenlang een speciaal stremsel: een extract uit de gedroogde lebmaag, de laatste van de vier magen, van het kalf. De lebmaag - 'op een droogvlak gelegd en door een windtunnel gehaald' - bevat het enzym chymosine.

Een enzym is een eiwit dat werkt als een katalysator: het versnelt scheikundige reacties. In een seconde kan het, in die wonderlijke moleculaire wereld, tienduizend reacties op gang brengen. Het enzym chymosine uit de kalvermaag is de motor van de kaasmakerij. Het laat eiwitten in de melk samenklonteren tot een puddingachtige substantie: de wrongel. Snijden en roeren, dan loopt het vocht eruit: de wei. De wrongel wordt in kaasvaten geperst, een paar dagen in een pekelbad voor de korstvorming en dan (met een flinterdunne coating) wekenlang in een pakhuis om te rijpen. Korte weken: jonge kaas. Lange weken: oude kaas.

Rond 1970 ontstond de techniek om het erfelijk materiaal (DNA) van planten, bacteriën of gisten te veranderen: genetische modificatie. De genen van een organisme werden toegevoegd aan een ander organisme. Deze doorbraak zorgde voor grote opwinding. De eerste experimenten werden gedaan in de VS, maar al snel begon overal het onderzoek naar toepassingen van genetische modificatie. Wereldwijd was een tekort aan kalvermagen. En zo begon ook het jarenlange onderzoek naar een nieuwe productiewijze van het enzym chymosine.

In 1988 bracht Gist-Brocades (nu DSM) het eerste gemodificeerde chymosine op de markt. Het gen van chymosine was uit die kalvermaag gehaald, in een gistcel gestopt en die gistcel, die gewoon in melk zit, produceert dan chymosine. Het is volkomen veilig. En zuiverder.

Genetische modificatie is vanaf het begin ook omgeven door angstbeelden: nieuwe levende wezens konden als een monsterlijke Frankenstein uit het lab ontsnappen. Voor sommigen was die gedroogde kalvermaag in de kaas al even schrikken, maar nu kwam ook nog dat spook van genetische modificatie.

Maar dit nieuwe chymosine is geen Frankenstein. In de VS wordt met dit stremsel nu tachtig procent van de kaas gemaakt. In Europa heersten traditie en angst. De Nederlandse zuivelindustrie wilde haar eigen stremselfabriek in Leeuwarden - waar de kalvermagen in stukjes worden gesneden - blijven gebruiken. En de industrie was bang voor de media. Stel je voor: 'Goudse kaas - genetisch gemanipuleerd'. De industrie was ook bang voor de consumenten en extra bang voor de export naar Duitsland, waar de angst voor genetische modificatie groot was. De Nederlandse zuivelindustrie presenteerde zich liever met het romantische beeld van het boerenleven van Frau Antje dan met de nieuwe technologie. De techniek was geslaagd, maar de angst heerste.

Koos Schwartz: Kaas, Trouw (1996); Philip van Lelyveld: Veredeling & manipulatie (2009); Albert J.J. van Ooyen: Chemie achter de dijken (2001)

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden