Kalfsvlees met kwee

Mâncare de gutui cu carne uit de republiek Moldavië, ooit deel van Groot-Moldavië dat later met Wallachije Roemenië zou worden. 'Stevige boerenkost, ongeveer Roemeens', zeggen veel reisgidsen, maar dat is wel heel kort door de bocht.

Janny de Moor

Het vroegere Bessarabië is vaker dan een stuiver van eigenaar verwisseld en zo zie je culinaire invloeden uit Oostenrijk, Oekraïne, Bulgarije, Rusland en Turkije. Maar ook uit Griekenland, want in de Turkse tijd waren het rijke Grieken uit Constantinopel, die namens de Turken de lakens uitdeelden.

Vandaar dat deze schotel, die overigens ook met lamsvlees of kip kan worden gemaakt, zoveel lijkt op de Griekse kip met kwee. Ook met wijn, ongebruikelijk in de Turkse versie.

De kwee (cydonia oblonga), een oeroude vrucht inheems in Iran en de Caucasus, wordt bij ons vooral verwerkt tot gelei vanwege het hoge pectinegehalte, maar er kan veel meer mee. De harde goudkleurige vrucht ruikt zo lekker dat Griekse dames ze tussen hun lingerie leggen. In de koelkast blijft hij langer (2 maanden) goed.

De kweeën schillen, partjes maken, klokhuis wegnemen. Net onder water zetten met sap van een halve citroen en de rozijnen.

Het vlees in blokjes door bloem met peper en zout rollen. Boter verhitten in een anti-aanbakpan. Vlees rondom bruinbakken. In een aardige stoofpot leggen. Kwee en rozijnen afdrogen. Kort omschudden in de braadboter. Bij het vlees leggen. Tenslotte de uiensippers glazig bakken. Blussen met de wijn.

Tomaten in stukjes toevoegen, even doorkoken, over het vlees gieten. kaneel en suiker erbij, deksel op de pan. Drie kwartier stoven. Zonodig wat water toevoegen.

Serveren met kleingesneden peterselie en nog wat citroensap. Erbij droge rijst en een glas Shiraz.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden