Kaapverdische dis: gezouten vis, rode en witte maïs, varkensstaart en veel bonen.

De culinaire wereld wordt almaar kleiner. Jeroen Thijssen ging op onderzoek uit. Vandaag: Kaapverdisch

Welk zinnig mens verlaat zijn tropisch eiland om in de stad te gaan wonen waar de overhemden met opgestroopte mouwen worden verkocht? Kaapverdiërs. Zij zijn in twintigduizendtal neergestreken in de Maasstad, om die overhemden aan te trekken, op zoek naar werk. En ze willen allemaal eten, het liefst Kaapverdisch.

De Nieuwe Binnenweg is een wat vervallen, slingerende straat uit het begin van de vorige eeuw, in een buurt die de Rotterdammers Middelland noemen. Hij loopt van de Westersingel, nabij het Centraal Station, tot in Delfshaven en zit ramvol buitenlandse winkels.

Hier moet ik zijn. Hier ergens zitten een paar Kaapverdische winkeltjes, heeft iemand van de Kaapverdische vereniging St. Avanso uitgelegd. In de Schietbaanstraat zit de Blauwe Ster, daar kan ik authentiek Kaapverdisch eten.

,,Echte restaurants zijn er op het moment niet’’, zegt hij. ,,Maar daar is het ook heel lekker.’’

Op welk nummer de winkels precies zitten weet hij niet uit zijn hoofd, ,,maar dat vindt u wel’’.

Jaja, dat dacht ik ook, maar nu de exotische weelde van de Nieuwe Binnenweg zich voor mij uitstrekt ligt dat toch genuanceerder. Eerst maar eens op zoek naar de Blauwe Ster in de Schietbaanstraat.

Het rumoer van de winkelstraat sterft weg, armoedige gevels uit de jaren tachtig staren op mij neer. Mannen hangen rond voor verwaarloosde deuren en kijken naar de witte journalist die door hun territorium fietst. Gelukkig dat Rotterdam is opgezoomerd, anders zou ik mij nog bedreigd hebben gevoeld. En eetcafé, niks eetcafé. Twee koffieshops en een donker hol waar gescheurde gordijnen het zicht op de gasten ontnemen – een eetcafé is het niet. Gauw terug naar de veilige Binnenweg.

De aangekondigde winkel is in elk geval wel aanwezig. Op nummer 306 prijken tal van potjes en flesjes, vol eten, achter een glazen pui met ’Euro-Afrika’ erop. Rechts, een pui verder, zit de ingang. Drie oude mannetjes leunen keuvelend tegen een blinde wand. Een slanke man met olijfkleurige huid staat bij een ouderwetse toonbank van spaanplaat. Zijn naam wil hij liever niet kwijt, hij wil ook niet zeggen waarom niet, maar ik kan wel een rondleiding krijgen in Kaapverdische ingrediënten. Hij neemt me mee naar een magazijnrek, van franje is deze winkel geheel ontdaan, en wijst aan. ,,Rode maïs en witte. Heel belangrijk voor de katjoepuh.’’ Voor de wat? Hij spelt het, heel geduldig, en als ik het nog niet goed herhaal schrijft hij het op: Cachupa. ,,Nationaal eten van Cabo Verde. Met maïs, bruine bonen, rode, kievitsbonen.’’ Zijn slanke hand springt van ingrediënt naar ingrediënt, maar het gaat me wat te snel. Daar ligt bijvoorbeeld witte maïs, dat heb ik nog nooit gezien. Hij knikt eens.

,,Smaakt beter, kookt beter. Is ook duurder.’’ Ach, wat heet duurder, euro 1,95 voor een kilo. En daarnaast, wat is dat. Hij kijkt even in de lucht, op zoek naar de naam en spreidt dan zijn handen. Er is geen Nederlandse naam. Gungo peas staat op de verpakking, en zo moet het dan voortaan ook maar in het Nederlands heten.

Er gaat nog meer in het nationale gerecht. Hij voert mij langs een kruidenrek, waar niet-opzienbarende kruiden in staan, naar een soort kelder achter in de winkel. Daar staat rechts een verlichte koelvitrine en links een serie dozen met geheimzinnige inhoud. Bacalão herken ik, de zuidelijke variant van onze stokvis, platte stukken vis, wit van het zout. Deze komen uit Noorwegen, volgens de dozen. Maar daarnaast staat Deixe salgado de cabo verde en even verderop Rabo de porco. Wat zou dat zijn? Bruine stukken en beige hompen liggen in de linkse dozen, de rechtse vertonen herkenbaarder vormen: halve varkenspootjes, varkensstaarten zonder krul, donker vlees met een wit zoutlaagje overdekt.

Deixe salgado is gezouten vis, legt mijn gids uit, waarvan hij de Nederlandse naam niet kent. Ernaast ligt een vis, ook gezouten, die ik wel ken: tonno, ofwel gezouten tonijn.

Nooit geweten dat tonijn ook in deze staat wordt aangetroffen. Jammer van de vis, ben ik geneigd te denken, maar ik moet mijn oordeel opschorten tot ik het echt heb geproefd. De eigenaar snijdt beleefd een pondje vis af, voor euro 5,15, maar trekt een verbaasde wenkbrauw op als ik ook varkensstaart verlang; voor drie euro per kilo kan ik die niet laten liggen. Wel heel goed ontzouten, waarschuwt de eigenaar. Twee dagen weken en vier keer water verversen, anders blijft het zout. Ook de witte maïs gaat mee, die thuis heel vol en romig blijkt te smaken, en de gungo peas, die nootachtig smaken. Een flesje piri-piri, van Portugese oorsprong, gaat mee in de tas.

Gelukkig weet mijn gids ook een Kaapverdische eethuis in de stad. Niet helemaal authentiek, maar wel erg lekker moet het zijn. Het eetcafé heet Panorama en het bevindt zich aan de Leuvehaven.

Het etablissement heeft wel wat van een strandtent, van witte planken gebouwd en veel blauwe biezen. Het terras biedt uitzicht op de collectie van het Havenmuseum. Aan de rand staat een ouderwetse havenhijskraan, die in zijn tijd het stoere wereldwonder van de wereldhaven was. Rechts zit een paviljoen waar fikse modellen van nog veel grotere schepen in de etalage staan.

De ober brengt mij een kaart die tevens als placemat dient. Er staat één Kaapverdisch gerecht op deze kaart, tussen wat verder doorsnee eetcafé-eten is. Kaapverdische aardappelsoep. ,,Op de kaart binnen hebben we nog wel wat staan’’, zegt de ober. Na een kwartiertje verschijnt hij met een voorgerecht: pasteitjes. Het eerste halve maantje bevat roze Noorse garnaaltjes, altijd inferieur aan onze eigen grijze, maar het smaakt wel. De tweede halve maan is van hard, geel deeg gemaakt, dat duidelijk naar maïs smaakt; van de tonijn-kip vulling valt eigenlijk alleen de tonijn op. Het bacalão-balletje is heerlijk, het deegkussentje met tonijn valt wat tegen, maar drie uit vier is niet slecht.

Trams krijsen door de fado heen, die klinkt op het terras, meeuwen klagen in de lucht. Even later verschijnt de pulpo, de octopus. Echt Kaapverdisch volgens de ober, al is het Portugees beïnvloed, zoals eigenlijk alle gerechten van de eilanden Portugese wortels hebben.

,,Zij koken wel veel heter’’, zegt hij. Maar dat valt bij deze schotel heel erg mee. De octopus is heerlijk zacht, maar heeft wel wat weinig smaak; niet op de rotsen mals geslagen maar gewalst in de visverwerkingsfabriek. De koriandersnippers geven hun exotische toets, de paprika smaakt sterk, zoals paprika dat doet, en valt een beetje uit de toon. Het gerecht doet verlangen naar meer, dat er dus niet is. Een idee voor de toekomst, misschien?

De tonijn smaakt, eenmaal thuisgekomen en duchtig ontzout, zozeer niet naar tonijn dat het me verbaast. Goed voor stoofpotten en viskoekjes. De smaak van gezouten varkensstaart blijft voorlopig onbekend. Het voortdurend ontzouten vraagt te veel van mijn chaotisch brein en pas wanneer de stank de schuur uitdrijft weet ik wat daar ook weer te ontzouten stond. Of zou het vergeten freudiaans zijn?

Dit is het laatste deel van deze serie.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden