'Je bent niet arm als je geen vlees eet'

Bas Cloo: "Wil je nog veel geld neerleggen voor een stukje vlees van 80 gram, 60 gram of nog minder?"

Vlees hoeft niet helemaal van het menu te verdwijnen. Minderen kan ook, bijvoorbeeld met de bietenworstjes van chef-kok Bas Cloo, waar 10 procent vlees in zit.

Een menu van gemiddeld € 27,50, zoals in de wat duurdere horecagelegenheden wordt betaald, kan straks niet meer uit, weet Bas Cloo, chef-kok op kasteel Sterkenburg bij Bunnik. "In een gemiddeld restaurant maakt voeding zo'n 15 procent van de kosten uit. Uit dat segment moet de marge komen. De menu's in welvarende landen worden gedomineerd door vlees en vis. Daarbij worden een beetje groenten en een blaadje sla gelegd. Als voedsel, vooral vlees en vis, door schaarser wordende grondstoffen duurder wordt, dan gaan horecatenten failliet."

Menu's gaan veranderen, is Cloo's conclusie. Minder koopkracht - schaarse grondstoffen hebben ook op andere producten dan voedsel hun invloed - en duurder eten nopen koks ertoe goedkopere ingrediënten te gaan gebruiken.

"Vlees zal niet verdwijnen, mensen willen toch vlees, maar wat je nu al ziet als culinaire trend is het hele beest gebruiken en niet alleen de beste delen als biefstuk. Het wordt gepresenteerd als een vorm van ethisch besef, maar het is eigenlijk prijsgedreven. Een staartstuk of longhaas was 5 jaar geleden aan de straatstenen niet te slijten, nu wordt het ingekocht. Het kost zo'n 10 euro de kilo. Dat is bijna drie maal zo goedkoop als biefstuk."

10 procent vlees
Ook de grootte van de porties zal afnemen, voorziet Cloo. "Dat kan natuurlijk niet al te vaak gebeuren. Wil je nog veel geld neerleggen voor een stukje vlees van 80 gram, 60 gram of nog minder? Op een gegeven ogenblik is de rek eruit. Dan komen de alternatieven naar voren waaraan koks al werken. Ik zelf maak worstjes waarin 10 procent vlees zit verwerkt. Bij voorbeeld gans die hier in de buurt toch al is geschoten vanwege de overlast. Daar snij ik het vet vanaf en bak dat als een soort kaantjes. Dat geeft een mooie vleessmaak. Voor de rest gebruik ik gerookte aardappels, pompoen en paddestoelen. Gerookte aardappel geeft ook een vleessmaak, die hartige umami-smaak krijg je daarmee. Bij elkaar geeft dat een waanzinnig lekker worstje."

Cloo haalt dezelfde truc uit met ravioli. "Soms draai ik er nog een bietje door voor de kleur. Dan denken mensen dat het om salami gaat. Dat is geen verlies aan kwaliteit, nee. Het gaat om verwachtingen. Mensen willen lekker eten, dat geef ik ze. De echte carnivoor wordt natuurlijk niet over de streep getrokken met soja- of lupine-producten. Sommige daarvan zijn echt goed hoor, maar de verwachting is anders. Vlees verdwijnt ook niet, wel de primaire functie ervan. Het hoeft ook niet te verdwijnen. Met 10 procent vlees in mijn worstjes is het probleem al opgelost."

Beeld getty

Zijn culinaire innovaties, en die van vele andere chefs overal ter wereld, kunnen tevens dienen als inspiratie voor de rijker wordende consument in opkomende economieën die zoeken naar een beter, spannender menu. In hun geval juist met meer vlees. Cloo: "Dat lijkt een onwrikbaar gegeven, rijker worden betekent ook: meer vlees eten. Ik denk zelfs dat het voorkomen van overmatige vleesconsumptie in die landen een eenvoudiger opgave is. Sociologisch wordt het nog niet ervaren als een teruggang. Mijn soort menu's kun je zien als culinaire innovatie. Mensen die opklimmen op de maatschappelijke ladder zullen dit soort innovaties eerder omarmen dan mensen die al een status als vleeseter hebben."

Decadentie
Koks zijn creatief. De noodzaak om ingrediënten anders te gaan gebruiken zien ze niet als een probleem, maar als een uitdaging. Voor koks staat een pragmatische visie voorop. Daarmee kunnen ze overweg, maar of je daarmee ook een culturele drempel kan slechten? Cloo is optimistisch.

"Overdadig vlees eten is een vorm van decadentie. Ik wil dat laten zien met mijn menu's. Dat moet je wel ondersteunen met meer kennis. Kennis van producten, kennis van kooktechnieken. En dat gaat samen met duurzaamheid. Je kunt met minder vlees uitstekend eten. Je bent ook niet arm als je geen vlees eet. Mijn menu's laten zien dat je geen loser bent als je minder vlees eet."

Koks gaan een belangrijke rol spelen in die veranderende eetcultuur, vindt Cloo. "Toen ik kok wilde worden, steunde niemand me. Het had totaal geen status. Dat is echt veranderd. Koks zijn sterren en dat heeft al zijn uitstraling naar jonge mensen. Die gaan meer en meer dat vak kiezen. En de consument zal meer tijd in de keuken gaan doorbrengen. Het waait niet over zoals ik eerder dacht. Dit is zo'n leuk vak. Hier zet je al die abstracte en omvangrijke onderwerpen om in een werkende praktijk. Je kunt met mes en pan duurzaamheid realiseren. Daar word ik echt opgewonden van."

Bas Cloo geeft regelmatig workshops duurzaam koken. Meer informatie op zijn website of via mail: bas@cloo-leyn.nl

Recept Bas Cloo: Gedroogde worstjes van Chioggiabiet

Ingrediënten: een pond Chioggia biet
een pond Opperdoezer Ronde aardappels
1 tl fenegriekzaad
4 blaadjes lavas
Worcestershiresaus
1 tl mosterdzaad
Schapensnaar (1 meter)
1 sjalot
peper/zout
2 el ganzenvet

Schil de aardappels en rook ze - in een rookoven - gedurende een half uur op een zo laag mogelijke temperatuur, ze moeten stevig blijven. Snijd aardappel en biet in blokjes van een halve cm. Bak de bietjes in ganzenvet met het gesnipperde sjalotje en voeg gevijzelde fenegriek en mosterdzaad toe. Ze mogen licht kleuren, maar pas op dat de sjalotjes niet verbranden. Maal er flink wat zwarte peper over en besprenkel ze met de Worcestershiresaus. Voeg de aardappels toe en haal de pan van het vuur. Hak de lavas ragfijn en meng alle ingrediënten, maar wees voorzichtig met zout, de smaak intensiveert door het drogen. Laat heel goed afkoelen.

Week de schapensnaren gedurende twee uur in koud water dat je een aantal keer ververst. Schuif de darm over een trechtertje (doorsnee 1cm) en giet er een klein scheutje olie in. Vervolgens de darm over de trechterpunt trekken op de laatste decimeter na.

Werk beetje bij beetje het mengsel in de darm, bijvoorbeeld met de steel van een pollepel. Dit hoeft niet heel strak, we draaien er later spanning op. Ga door tot het mengsel op is. Vervolgens draai je er worstjes van een cm of vijf van door één kant vast te houden en de andere kant vanuit de pols te draaien. Een beetje alsof je een springtouw draait.

Drogen gedurende 36 uur op 55 graden C in een droogoven.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden