Jamie joeg ons de keuken in

Durft u het nog: schaamteloos ganzenlever of blauwvintonijn serveren? Rond het millennium was ethiek in de keuken geen punt van discussie. Relaxed eigenlijk. En: tv-kok Jamie Oliver kwam in ons leven.

Serveert u tijdens deze feestdagen zonder enige gêne een toastje ganzenlever aan uw gasten? Of een blini met wilde kaviaar? Die kans is behoorlijk klein. Het zal eerder een amuse van vijgen met geitenkaas of spelttoastje met zelfgemaakte humus zijn. Want we willen graag verantwoord, koolhydraatarm, lokaal geproduceerd en diervriendelijk eten. Zodat we geen arme boeren afpersen of zeeën leegvissen. Je zorgen maken over wat op je bord ligt, speelde nog helemaal niet rond het millennium. We dachten nauwelijks na over de ethische, milieuvriendelijke, organische kant van eten. Het was juist überhip om bij de Japanner blauwvintonijn te eten. En we lieten met een gerust hart exotische vruchten of kilo's aardbeien invliegen voor de feestdagen. Een Kerst zonder charlotte met verse aardbeienmousse was geen optie.

Marjan Ippel, foodtrendwatcher van website Talkin' Food volgt al jaren de culinaire trends en publiceert erover in Elle Eten, Bouillon, Favor Flav en schreef de 'Foodlingo Bijbel'. "Ethische aspecten aan eten bestonden nog nauwelijks rond het millennium. Je kunt je dat nu maar moeilijk voorstellen, maar zelfs topchefs zijn pas de laatste jaren bezig met lokaal en duurzaam eten. Over biologische seizoensgroenten had nog bijna niemand het. Rond 2000 lag er gewoon een stevig stuk rood vlees op je bord - varkensvlees was te armoedig - en een flinke homp tonijn was ook niet vreemd. Aan toetjes deden de chefs nog nauwelijks, dat was een sluitpost. Als vegetariër zat je maar een beetje te prikken in een omelet met verse tuinkruiden, veel verder kwam het nog niet. En Japans eten en fusion koken was wel modern, maar de moleculaire keuken was de Pyreneeën nog niet overgestoken."

Thuis zag ons het bord er zo mogelijk nog eentoniger uit. We kookten nog veel uit pakjes en zakjes. Zonder blikken of blozen maakten we Chicken Tonight met zoetzure saus. Of een nieuw wereldgerecht van Knorr; dat jaar kwamen de Mexicaanse burritos en de Japanse teriyaki erbij. Slow cooking was absoluut niet populair, eerder suf en ouderwets. Alles moet juist lekker snel, gemakkelijk en goedkoop. Al bladerend door de Tip Culinair - kent u die nog? - was het een en al eenvoud en lekker snel klaar. De laatste Kerst voor het millennium zaten we massaal te gourmetten met tussendoor een hippe champagne-spoom. En wie niet wilde gourmetten, koos voor een buffet met tapas of oosterse gerechtjes.

De Allerhande - belangrijke receptenbron van velen - koos dat jaar ook voor snel en makkelijk. Gravad lachs met kaviaar, serranoham met granaatappel of varkensoester met paddestoelen. En bij alle gerechten stond een wijntip. Dat was nieuw. Tot dan toe haalde je wijn bij de slijter. "Albert Heijn heeft ons thuis echt aan de wijn gekregen", zegt Ippel. "Tegenwoordig heeft iedereen wel een wijncursus gedaan, maar destijds? Thuis werd nauwelijks wijn gedronken bij het eten, dat deed de gewone Nederlander vooral buiten de deur. Ineens werden hele kratten rosé ingeslagen en werd het heel normaal om wijn bij de supermarkt te halen."

Keukenrevolutie

Wie ons vervolgens echt de keuken in joeg, was Jamie Oliver. Deze naked chef zorgde met zijn boeken en tv-programma's voor een ware revolutie in de Hollandse keuken. "Jamie - voor wie de chefkoks minachtend hun neus ophaalden - zorgde er met zijn toegankelijke recepten voor dat we echt gingen koken. Mensen merkten dat je met heel weinig toch iets lekkers en moois op tafel kon toveren. Jamie heeft ongelooflijk veel invloed gehad. En ook Nigella Lawson. Met haar boek 'The Domestic Goddess' gaf ze exact aan dat iedereen thuis toch iets goddelijks kon klaarmaken."

Zo werd het ineens mogelijk om thuis restaurantwaardige gerechten te maken. Ik herinner me nog een etentje met vrienden die een vis in een zoutkorst klaarmaakten (Jamie). Dat was een culinair hoogtepunt met een moorddadige chocolademousse in een klein glaasje als dessert (ook Jamie). Iets wat we nooit dachten te kunnen maken. Hij leerde ons koken op gevoel met veel verse kruiden en knoflook. Jarenlang maakten we risotto, verse pasta, salades, gegrilde groenten en gebraden kip in zijn stijl. Of we waren misschien even afgeleid door een opkomende dieethype als dr. Atkins (2000), South Beach (2003) of Sonja Bakker (2005).

Sinds 2000 komen ook de Nederlandse chefs in beweging. Daarvoor was alles nog vrij klassiek, een driesterrenrestaurant bestond nog niet - Cees Helder was met zijn Parkheuvel de eerste in 2002. Nederland stond absoluut nog niet op die culinaire kaart.

Toch waren er genoeg beloften, die in de jaren erna hun verwachtingen zouden waarmaken. De talenten van die periode waren volgens Ippel: Jonnie Boer (de Librije), Erik van Loo (Parkheuvel), Hans van Wolde (Beluga) en Sergio Herman (voorheen Oud-Sluis en tegenwoordig The Jane). Maar die kookten vooral voor de early adopters. Die aten ook ineens wilde bladspinazie en pastinaak.

"We zaten in de nadagen van het fusionkoken en de begindagen van het pure koken. De keuken werd nog compleet gedomineerd door mannen. Zij waren de keizers in de keuken. De afgelopen vijftien jaar is de gerenommeerde keuken sterk vervrouwelijkt. Gerechten zijn lichter geworden met meer groentes en salades. Minder grote stukken vlees en lichtere sauzen en vinaigrettes. Verder hebben we veel nieuwe initiatieven en tentjes gezien, begonnen als streetfood. En natuurlijk een enorme ontwikkeling in de etnische keuken. Die keuze is nu enorm, terwijl we destijds alleen konden kiezen uit de Surinamer en de Chinees."

Droom najagen

De vraag is of we de komende tijd veel nieuws kunnen verwachten. Marjan Ippel denkt dat de grote veranderingen wel even geweest zijn. Die zie je vooral met economische crises. Dan durven mensen hun droom na te jagen, omdat ze ontslagen zijn bijvoorbeeld. "Nu is het vooral de tijd van consolideren, van een tweede en derde zaak van hetzelfde succesconcept. Waar ik wel veel van verwacht is de ontwikkeling om exotische gerechten als quinoa, zoete aardappelen of bijzondere pepers lokaal te produceren. Iets van ver hier maken, is etnisch en ethisch tegelijk. Dat is heel erg van nu."

Wat eten we niet meer (omdat je je schaamt)

Tonijn, vanwege de overbevissing

Wilde kaviaar, vanwege de uitstervende steur

Wat eten we niet meer (en moet terug op de menukaart)

De aardappelkroket, het lekker knapperige bijgerechtje

Het pasteitje, heerlijk vol gluten, boter en koolhydraten

Wat eten we nu (en gelukkig toen nog niet)

Quinoa, hennepzaad, chiazaad en andere superfoods

Groene smoothies met boerenkool of spinazie

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden