Recept

Jagerskip met beaujolais primeur

Kippenpoten.Beeld Thinkstock

Kip ik heb je! Ik zie mijn grootmoeder nog achter de kip aanjagen die ze later in de pan wilde doen. 

Maar nee, Poulet sauté chasseur wil zeggen: bereiding op jagersmanier met wildgarnituur. In Lyon hoort daar beaujolais nouveau bij. Vandaag komt die wijn aan de markt want het is de derde donderdag van november. Zes tot acht weken gerijpt.

'Net zo gek als koekjesdeeg eten', las ik op internet. Ben ik het niet mee eens, voor mij smaakt hij naar lekkere karnemelk. Kenners zien er reikhalzend naar uit, want het zegt iets over de kwaliteit van de wijnoogst.

Hier een vereenvoudigde versie van een recept van de Lyonse Mère Brazier zaliger, de eerste vrouw die drie Michelinsterren kreeg. Volgens haar moet je voor vier personen de quatre quarts van een kip nemen, dat wil zeggen de poten en de borst maar dan zonder botjes, alleen een klein stukje voor de sier. Want kluiven was niet chic, al deed bijvoorbeeld koningin Wilhelmina het graag. Ik houd het dus maar vorstelijk.

Ingrediënten (voor twee personen):

2 kippepoten (EKO)
peper
zout
1 eetl. olie en braadboter
1 sjalot
25 g cantharellen
150 ml beaujolais primeur
1 eetl. (gedroogde) dragon
1 eetl. gehakte platte peterselie

Garnituur

blikje kastanjepuree (440 g)
100 ml slagroom
peper
zout
200 g geschoonde spruitjes

De kippebouten met peper en zout bestrooien. Olie en boter verhitten in een braadpan, de bouten rondom bruinen. Dan 40 minuten zachtjes braden onder schuin deksel. Af en toe omkeren.

De sjalot snipperen en de cantharellen afspoelen, zo nodig grof snijden, uitlekken op keukenpapier.

Intussen het garnituur klaarmaken. De kastanjepuree boven laag vuur koken met de slagroom en peper en zout. Pureren met een staafmixer. Zes eetlepels in een ingevette vuurvaste schotel scheppen, warm houden. De spruitjes vier minuten koken in open pan. De kastanjepuree ermee garneren.

De bouten op de schotel leggen. In het achtergebleven braadvet eerst de sjalot, dan ook de cantharellen kort fruiten. Bij de spruitjes leggen.

De wijn tot een bodempje laten inkoken in de braadpan. Dragon en peterselie erdoor doen. Over de bouten scheppen.

Vooraf: plakje paté met veldsla en zure augurkjes. En alvast een proefglas.

Na: koffie met bonbon.

Meer inspiratie nodig voor een uitgebreide lunch of een lekker diner? Bekijk onze receptenpagina, ook voor vegetarische recepten. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden