Jachtsaus

Knorr jachtsaus
Samenstelling:

Tarwebloem, gemodificeerd maïszetmeel, champignon 12%, zout, plantaardig vet, gistextract, tomatenpuree, aroma (bevat tarwe), ui 2%, suiker, johannesbroodpitmeel, gerstemoutextract, maltodextrine, gebrande suikerstroop, knoflook, kerrie, piment, witte peper, laurierblad, melkweipoeder, rode wijnextract (bevat sulfiet), kleurstof: paprika-extract, oregano, peterselie, basilicum, wijnsteenzuur, eekhoorntjesbrood.

Zelf maken?
Nodig voor 4 personen:

250 g kastanjechampignons

3 sjalotjes / 6 takjes platte peterselie

350 ml runder-/paddestoelenbouillon

150 ml witte wijn

1 eetl tomatenpuree

1 eetl bloem

30 g boter / zout en peper

Jaren geleden, toen ik studeerde in Parijs, werd ik tijdens het jachtseizoen door een chique Parijse vriendin uitgenodigd voor een weekend in het familiebuitenhuis in Normandië. Dat bleek een immens manoir met dito landerijen eromheen plus drie schuren vol koetsen. Met zo'n koets en wat geleende paarden vertrokken we 's ochtends vroeg het bos in, waar op een open plek een mis plaatsvond temidden van jagers in feestelijk ornaat en een veelvoud aan nerveuze kleine hondjes. Terwijl de chasse à courre begon die de hele verdere dag zou duren, reden wij terug naar het landhuis, samen met een mopperende oudtante die het onbegrijpelijk vond dat er mensen per rijtuig waren gekomen zónder handschoenen. Een faux-pas zit in een klein hoekje. Thuis wachtte een door de kokkin bereide copieuze lunch met wildgebraad en jachtsaus.

Wat zit er eigenlijk in jachtsaus? Paddestoelen, in ieder geval, en sjalotjes en wijn. Moeilijk is het niet, wel moet de saus tweemaal inkoken.

Giet wijn, bouillon en tomatenpuree in een steelpan en laat op hoog vuur een minuut of tien flink borrelend inkoken tot circa de helft (200-250 ml). Snipper de sjalotjes en fruit ze zachtjes een paar minuten in boter in een grote koekenpan. Snij intussen de champignons in plakjes en voeg toe, samen met de fijngehakte peterselie en een snufje zout. Roerbak tot de champignons duidelijk beginnen te slinken. Roer de bloem er grondig door. Giet de ingekookte wijn/bouillon erbij, breng even aan de kook en laat de saus vervolgens op laag vuur met schuin deksel een kwartiertje pruttelen en gaar worden. Proef op zout en peper.

Nóg lekkerder is om intussen (herten)biefstukjes te bakken in roomboter. Haal ze uit de pan en laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie alvorens in plakjes te snijden. Laat de hete braadpan iets afkoelen en roer dan de paddestoelensaus door het braadvet, dat geeft een enorme verdieping aan de saus. En vergeet ook het vleesrustsap niet.

TIPS:
Geen zelfgetrokken bouillon paraat? We gaan niet kinderachtig doen hoor, gebruik dan gewoon een half bouillonblokje. De paddestoelenblokjes van het Italiaanse merk Star (delicatessenwinkels) zijn een waar fenomeen. Je kunt ook wat gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes, funghi porcini) laten weken in water en daarna zowel fijngehakte paddestoelen als vooral ook het geurige weekwater gebruiken.

Kastanjechampignons hebben meer smaak dan gewone witte.

De bruine saus fleurt op van nog wat peterselie op het laatst.

Ook lekker opgewarmd op een geroosterde boterham.

Pakjestips?
info@kokenmetkarin.nl

De kookboeken 'Koken met Karin zónder pakjes & zakjes' en 'De heimweekeuken' zijn ook verkrijgbaar via webshop.trouw.nl De Culinaire Kalender 2012 van Onno Kleyn & Karin Luiten ligt in de winkel. Uitg. Van Dischoeck, € 14,99

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden