Is een burger van biet en erwten net zo lekker als het echte stukje vlees? ‘Hij veert, als een spons’

Serveerster Tirza van den Eijnde, kok Mark Groenendijk (aan tafel), keukenhulp Dylan Verbeek en baas Maurice van Wijk. Beeld Jörgen Caris
Serveerster Tirza van den Eijnde, kok Mark Groenendijk (aan tafel), keukenhulp Dylan Verbeek en baas Maurice van Wijk.Beeld Jörgen Caris

De plantenburger rukt op in de Nederlandse keuken. De vegamarkt groeit. Maar kunnen in een restaurant de vleesvervangers concurreren met het echte stukje vlees?

Mark Groenendijk hoeft niet lang na te denken. Zonder op te kijken van zijn snijplank somt hij op: “Varkenshaas, sateetje, zalmpje. Dat zijn hier de hardlopers.” In zwarte koksbuis staat hij in de keuken van restaurant Fabels in Woerden. De radio schalt, gaspitten branden.

Het is een bistro zoals Nederland er vele telt: in een winkelcentrum in een provinciestad, een driegangenmenu voor minder dan dertig euro. “Onze gasten kiezen meestal vlees”, zegt serveerster Tirza van den Eijnde. Zelf is de gymnasiumscholiere juist overtuigd vegetariër. “Vlees veroorzaakt dierenleed”, zegt ze. “En het is belastend voor het milieu.”

Met haar baas, restauranteigenaar Maurice van Wijk, heeft ze het er soms over. “Dat er best meer vegetarische gerechten op de kaart mogen.”

Wie geen vlees blieft, kan bij Fabels kiezen voor een groentequiche, risotto met rucola of nachos met crème fraîche. Inderdaad, geeft Van Wijk toe, die keuze is vrij beperkt. Zeker als je kijkt naar wat de gemiddelde supermarkt aanbiedt aan vleesvervangers. “Ik sta open voor suggesties.”

Geur, kleur, smaak

De vleesmijdende consument heeft er sinds deze week weer opties bij. De Amerikaanse firma Beyond Meat introduceerde de Beyond Burger, een plantaardige hamburger op basis van erwten en bieten. En de Vegetarische Slager wil Nederland intussen aan de ‘Vegeterriër’ krijgen, een hotdog van soja en tuinbonenmeel.

De vegetariër, de kok en de restauranteigenaar zijn benieuwd: hoe smaakvol zijn die vleesvervangers? Hoe gedragen ze zich in de pan? Hoe ogen ze op een bord? Mark Groenendijk laat eerst de Vegeterriërs (drie worstjes in plastic) in een pan water glijden. Daarna zet hij twee braadpannen op het vuur, voor de plantenburgers en voor de hamburgers van de menukaart. Nauwgezet bestudeert hij de Beyond Burgers, per twee verpakt in een bakje van zwart plastic. “De kleur lijkt op leverworst”, stelt hij vast. Maurice van Wijk kijkt mee over de schouder van zijn kok. De burgers, ziet hij, zijn perfect rond. “Hier is niks ambachtelijks aan. Een beetje meer beleving mag best.” Hij brengt zijn neus naar de rozige schijven. Ruikt. Kijkt verbaasd. “Vlezig. Ik meen het.”

Eenmaal in de pan beginnen de rundvleesburgers, 150 gram zwaar, flink te spetteren. De Beyond Burgers, 130 gram per stuk, sissen slechts. Keukenhulp Dylan Verbeek snelt het magazijn in en haalt hamburgerbroodjes tevoorschijn. Vier paar ogen turen in de pannen. Kok Groenendijk doorbreekt de stilte. Hij wijst op de plantenburgers. “Ze krijgen een apart kleurtje. Niet mooi bruin.”

Dylan Verbeek tovert barbecuesaus, tomatenschijfjes en kaas op de broodjes. Naast elkaar worden ze uitgeserveerd, de vleesvervangers en hun dierlijke concurrent. Serveerster Tirza en kok Mark nemen plaats achter een bord. Glimlachend gaan de tanden in de burgers. “Realistisch”, is het eerste dat Tirza van den Eijnde opmerkt over de Beyond Burger. Mark Groenendijk kauwt en kijkt bedenkelijk: “Hij veert, als een spons. En hij is erg vet, het druipt eruit als je een hap neemt. Maar de smaak is niet verkeerd.”

Velletje knakt

Dan is het de beurt aan de Vegeterriërs. Verrukte gezichten. “Als iemand me dit zou aanbieden, zou ik twijfelen of het niet gewoon vlees is”, zegt serveerster Tirza. Kok Mark: “Heel goed, dit.” Tirza: “Het velletje van de worst knakt ook echt.”

De ploeg van Fabels vindt de prijzen van de vleesvervangers uit de supermarkt wel erg hoog: twee Beyond Burgers voor 5,99 euro en drie Vegeterriërs die in de bonus nog steeds 3,69 euro zijn. Niettemin voorspelt ABN Amro dat de vegamarkt de komende twee jaar met 10 procent zal groeien. En de beursgang van het Amerikaanse Beyond Meat vandaag op Wall Street werd een spetterend succes. Het bedrijf haalde 241 miljoen dollar op.

Maurice van Wijk merkt dat zijn gasten steeds minder vlees vragen. “In een groep zijn er nu altijd één of twee vegetariërs. Woerden is van oudsher agrarisch, daar hoort een stukje vlees bij. Maar in Amsterdam en Rotterdam worden de huizen duur, dus we krijgen hier meer stedelingen. Ik moet op hun wensen inspelen. Groente was vroeger een bijgerecht, nu is het een hoofdgerecht.”

Lees ook:

Een beter milieu begint op je bord. Maar hoe dan?

Weinig mensen zullen het precies bijhouden, maar Nederlanders nuttigen iedere dag ongeveer 3 kilo voedsel. Dat kost wat: geld voor de boodschappen, landoppervlakte om het eten op te verbouwen en broeikasgassen die vrijkomen. Daar zit een stevige potentiële milieuwinst. Al wordt het nog best een klus om Nederland anders te laten eten.

Worst mag alleen worst heten als die van vlees is gemaakt

Mag een plantaardig product worst heten? Nee, vindt het landbouwcomité van het Europees Parlement.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden