In San Sebastian smaken zelfs gerechten in een gewone kroeg naar meer

Bar GandariasBeeld Van Doorn Flip

De culinaire hoofdstad van Europa is San Sebastian. Zelfs in een gewone kroeg smaken gerechten daar naar meer. Op pintxos-tour in de historische binnenstad.

Het maakt niet uit wat je kiest, alles is lekker.” Normaal zijn de kinderen geen makkelijke eters, maar in de pintxos-bars van San Sebastian lijken ze nergens problemen mee te hebben. Terwijl Bram (11) zijn bakje champignonrisotto leeg lepelt, zet Daantje (13) haar tanden in een met spek omwikkelde gamba. Ze is niet gek op dingen die uit zee komen, maar tot haar eigen verbazing vindt ze dit echt heerlijk.

Stadsgids Lourdes Gorriño kijkt tevreden toe. Ze is geboren en getogen in San Sebastian en weet feilloos de weg in het doolhof van smalle straten in het oude stadscentrum. En veel belangrijker nog: ze weet precies welke bar de lekkerste pintxos serveert. De porties zijn bescheiden van omvang (zie kader). Lourdes stelt het menu samen, voor de vier gangen schuiven we in vier verschillende kroegen aan. Dat hoort bij de uitgaanscultuur, zo doet iedereen dat hier. Een drankje, een of twee pintxos en dan een deur verder. “Leuke traditie, hoor”, zegt Daantje met volle mond. Wanneer ik mijn papieren servetje verfrommel en bij gebrek aan een prullenbak op tafel leg, pakt Lourdes het op en gooit het op de grond. “Alleen toeristen ruimen hun servetjes op”, glimlacht ze. We moeten ons wel aan de spelregels houden.

Op een oppervlakte van nauwelijks tien hectare telt de binnenstad 123 bars en ze steken elkaar naar de kroon met hun specialiteiten. Zo zijn de koks van bar Txepetxa ware meesters in het bereiden van pintxos met ansjovis, en staan gasten bij La Viña in de rij voor de vermaarde kaastaart. “Dat wordt ons toetje”, verklapt Lourdes als we erlangs lopen. Eerst gaan we nog naar Fuego Negro, dat de design-pintxos tot kunst heeft verheven. Een menukaart is er niet, in plaats daarvan hangt achter de bar voor elk gerecht een hip vormgegeven reclamebord. De namen lijken er in het Baskisch te staan, maar als ik ‘Fraitxiken’ hardop uitspreek weet ik wat ik kan verwachten. “Dit gaan je kinderen leuk vinden”, zegt Lourdes terwijl ze voor hen de Makcobe bestelt. Wanneer de miniatuurhamburgers van tomatenbrood op tafel verschijnen, maken de kinderen eerst foto’s voor vakantievlog en Instagram. Daarna blijkt dat de kleine kunstwerkjes ook nog eens verrukkelijk smaken.

San Sebastian lijkt alles mee te hebben

Het mooiste stadsstrand van Europa, de ongeëvenaarde ligging aan de kust van de Golf van Biskaje, het sfeervolle oude centrum: San Sebastian - Donostia, zoals de inwoners zeggen - lijkt alles mee te hebben. Alleen het klimaat is niet altijd even gunstig, het regent er meer dan in Londen. Hier en daar snuiven we nog een vleugje van de vroegere chic op. Een wat oudere freule die betere dagen heeft gekend, noemt Cees Nooteboom de stad in zijn boek ‘De omweg naar Santiago’. “De sporen van de vroegere glorie zijn nog niet verdwenen en voor wie erop valt is ze nog best aantrekkelijk.” En ze kan voortreffelijk koken, zou ik eraan willen toevoegen.

Achter de halfgesloten luiken van een benedenverdieping klinkt gezang. De ruimte is het domein van een kookclub, een van de tientallen besloten sociëteiten waar de leden - meestal alleen mannen - elkaar ontmoeten en hun kookkunsten etaleren. Daar, zegt Lourdes, ‘liggen de wortels van onze gastronomische cultuur’. Vis is in de havenstad ruim voor handen. Vlees, groenten, kazen, wijnen en andere producten uit het achterland doen de rest. Een bezoek aan een Baskische markt is een feest. De risotto bij bar Gandarias is op smaak gebracht met prijswinnende Baskische schapenkaas, de sardines zwommen gisteren nog in de golf van Biskaje. Een glas Txakoli, mousserende witte wijn uit de streek, maakt het helemaal af.

Bar GandariasBeeld Van Doorn Flip

Wanneer je wilt doen als de Basken, eet je je pintxos tussen de middag. Aansluitend maken we voor de spijsvertering een wandeling langs de oude vissershaven naar het prachtige aquarium van de stad. “Zijn dat de vissen die we gegeten hebben?” wil Teun (9) weten wanneer we een school haringen rond zien cirkelen.

Toerisme

Terug in de binnenstad krijgen we twee uur later een andere lokale specialiteit geserveerd: een demonstratie. Jarenlang leed Baskenland onder terreur. De rol van de militante vrijheidsbeweging Eta is zo goed als uitgespeeld, maar protest zit Basken in het bloed; het grote aantal leuzen op de muren was ons al opgevallen. Het zwaartepunt is verschoven. Hoewel een enkele graffiti nog schreeuwt om indepentzia, neemt solidariteit de overhand - met de vrijheidsstrijd van de Catalanen, met onderdrukte vrouwen wereldwijd, met degenen die in hun eigen stad geen woonruimte meer kunnen betalen omdat toeristen hun plaats innemen. 

Ook hier zijn de effecten van websites als Airbnb voelbaar. “Jullie toerisme is de ellende van het volk”, snauwt een spandoek ons toe. Erachter grimmige gezichten, voornamelijk van jongeren, leuzen die we niet verstaan. Het grootst denkbare contrast met de gastvrijheid die Lourdes ons toonde. Maar het blonde koppie van een verbaasd Nederlands jongetje van negen, tovert bij veel demonstranten een glimlach rond de mond. En al doet het allemaal wat ongemakkelijk aan, met onze tentjes op een camping een eind buiten de stad voelen wij ons niet aangesproken. Aan het einde van de middag gaan de bars weer open. Plukjes demonstranten staan aan tafels gebroederlijk naast toeristen. Ze prikken hun pintxos weg. Hun leuzen lijken niemand echt zwaar op de maag te liggen. Hoewel soms aan de pittige kant, zijn de Baskische tradities niet te versmaden.

Kaastaarten bij La ViñaBeeld Van Doorn Flip

Pintxos of tapas?

Begonnen als klein hapje bij de borrel, hebben de Spaanse tapas - ook in Nederland - de afgelopen jaren een stevige opmars gemaakt. Restaurants specialiseren zich in tapas en serveren de eenhapsgerechten in allerlei variaties. Vooral in de regio Andalusië in het zuiden van Spanje, is het op terrassen en in cafés vanzelfsprekend bij een drankje een kleine tapa te serveren. De gewoonte zou ontstaan zijn om te voorkomen dat vliegen in de glazen kruipen. ‘Tapar’ betekent afdekken en met de kleine schoteltjes met olijven, stukjes kaas of serranoham konden de glazen worden afgedekt.

De Baskische pintxos zijn verfijnder dan tapas. Ze vragen meer werk omdat ze uit minstens drie ingrediënten bestaan. Gids Lourdes Gorriño geeft een voorbeeld: “Een in Martini gemarineerde wortel is een tapa. Hier is die gemarineerde wortel onderdeel van de pintxo.” Tapas zijn borrelhapjes. Pintxos zijn gerechten in het klein waarin koks al hun creativiteit en vakmanschap tonen. Aanvankelijk werden ze vaak met een prikker aan een stukje stokbrood gespiest: ’pinchar’ betekent prikken. In de bars van San Sebastian zijn ze verworden tot kleine kunstwerken.

Pintxos-tours

De website van het plaatselijke bureau voor toerisme geeft alle informatie over San Sebastian, onder andere in het Engels. Klik op ‘city tours’ en vervolgens op ‘gastronomy’ voor de mogelijkheden voor pintxos-tours.

Lees ook

Eindelijk nam ik hem, de nachttrein naar Lissabon
Onze Spanje- correspondent wilde het altijd al eens: de nachttrein naar Lissabon nemen, net als in het gelijknamige boek. Die hogesnelheidstrein tussen Madrid en Lissabon mag nog wel even wachten.

Lees ook:

Tien keer culinair genieten langs de westkust van Zweden
Dennenbomen, havervelden, roze rotsen, rode huizen, water en eilandjes, dat is de westkust van dat grote Scandinavische land, tussen Gotenburg en Noorwegen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden