In een ommezien

Een luchthartig gerechtje uit een Parijse bistro in de jaren vijftig, toen die wufte stad nog heel ver weg leek. Mensen die er erover schreven werden bewonderd, want zij waren er geweest.

Intussen kleedde Amsterdam zich in zwarte coltruitjes en dronk goedkope 'landwijn' met een plaatje van Juliette Gréco op de pickup. Hier en daar at men zelfs stokbrood. Net als de toonaangevende wijsgeer van die dagen, Jean-Paul Sartre. Maar wie maalde er echt om filosofie bij zulke koteletten?

Benodigdheden voor twee personen:

klontje boter

30 g paddestoel in snippers

30 g worteltjes, klein gehakt

30 g lente-ui

2 eetlepels madeira

2 kalfskoteletjes, opengesneden door de slager

2 plakjes rauwe ham

2 reepjes oude kaas

peper, zout

2 eetlepels boter

2 eetlepels olijfolie

1 dl madeira

250 g peultjes

In een kleine pan alle kleingesneden groenten fruiten in de boter tot ze zacht zijn. Madeira erbij doen. Laten verdampen.

De koteletjes vullen met ham, kaas en groenten. Buitenom peperen en zouten. Op matig vuur bruin bakken in boter en olie. Zeven minuten per kant. In een warme schotel leggen. De braadboter blussen met madeira. Over het vlees schenken.

Intussen de peultjes afhalen en kort koken in een open pan met veel water om ze mooi groen te houden.

Hierbij: rode Cotes du Rhone, stokbrood en de peulen.

Vooraf: Salade au Grottin. Horizontaal doorgesneden geitenkaasje door losgeklopt ei halen en daarna door paneermeel. Aan weerszijden bruinbakken in boter. Serveren op blaadjes eikenbladsla, die zijn bedruppeld met een vinaigrette met frambozenazijn.

Na: aardbeien met suiker en het staartje wijn erover. Naar goed bistro-gebruik.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden