Koken met Karin

Îles flottantes (feestelijk paasdessert)

Beeld Karin Luiten

Ella Fitzgerald en Frank Sinatra konden het al zo mooi zingen, ‘April in Paris’. Daar kan ik helemaal in meegaan. Ik heb het nog veel sterker met Pasen in Parijs. Waarschijnlijk omdat ik er ooit met Pasen de liefde van mijn leven heb ontmoet toen ik er studeerde.

Geen Jean-Pierre, Xavier of Jerôme, maar gewoon een Amsterdammer, die ik net zo goed op de Albert Cuypmarkt tegen het lijf had kunnen lopen, ware het niet dat het lot daar kennelijk andere ideeën over had. Sindsdien zijn we vaak samen terug geweest naar Parijs, en als het even kan in april, rond Pasen. Het voordeel van die talloze bezoeken is dat je niet meer langs de toeristische trekpleisters hoeft, maar gewoon een beetje op niks af kunt rondflaneren. Kijken naar de chestnuts in blossom, u kent dat wel. 

Ik had er deze april weer zullen zijn, maar helaas, er kwam iets tussen. En dat terwijl ik al een hele trits aan fijne restaurants had uitgezocht. Inclusief de vaste prik na aankomst op het Gare du Nord: oesters met champagne in brasserie Terminus Nord, pal tegenover het station. Met daarna steak tartare, of meteen door naar het toetje? Altijd weer twijfelen tussen crème brûlée of profiteroles, terwijl manlief vaak zwicht voor îles flottantes, drijvende eilanden. 

Grote, smeuïge bollen eiwit, dobberend in een oceaan van vanillesaus. Zeer geschikt voor het paasmenu in Nederland, lijkt mij. Al ontdekte ik dat vier eidooiers zorgen voor lekker veel saus, maar vier eiwitten voor buitenproportioneel grote eilanden. En garen die eiwitten nou het beste in de oven, in melk of in water? Zoals zo vaak beviel de makkelijkste manier mij het beste. Toegegeven, het blijft even een klusje, maar u kunt bijna alles van tevoren doen en dan maakt u toch maar mooi de blits aan de paasdis.

Zelf maken, nodig voor 4 personen:

4 eieren
500 ml volle melk
1 vanillestokje
75+75+100 g suiker
2 eetl geschaafde amandelen
snufje zout

Laat de melk met het uitgeschraapte vanillestokje in een pan 10 minuten tegen de kook aan trekken. Splits de eieren: 4 dooiers in een kom, 3 eiwitten in een andere (de 4de wordt niet gebruikt). Vul een wijde hapjespan voor de helft met kokend water. Klop de eiwitten met een snufje zout met de mixer half stijf, voeg in scheuten 75 g suiker toe en klop tot stevige pieken. Vorm met 2 opscheplepels 4 ovalen bollen. Laat te water, zet het vuur uit en doe 4 minuten niets. Schep eruit met een schuimspaan. Mix de dooiers met 75 g suiker. Giet de hete melk (zonder vanillestokje) al mixend bij de dooiers. Doe alles terug in de (schone) pan, laat op laag vuur al roerend 8-10 minuten binden tot u een strakke streep kunt trekken over de achterkant van de pollepel. Laat ijskoud worden in de koelkast. Rooster de amandelen al omscheppend in een droge koekepan goudbruin. Tot zover de voorbereiding.

Serveren: Giet de saus in 4 diepe borden, leg een eiland in het midden.

Karamel: Doe 100 g suiker plus 2 eetl water in een steelpan en laat op laag vuur zonder roeren karamelliseren (ca. 10 min). Zwieber met een lepel dunne streepjes knapperige karamel over de borden. Bestrooi met de amandelen.

Tips

Vanillestokje na gebruik nooit weggooien, maar afspoelen, laten drogen en dan parkeren in een bus suiker of flesje wodka.

Maak kokosmakronen met dat overgebleven eiwit plus kokos en suiker. Mijn recept staat nog online.

Lees alle recepten van Karin Luiten terug in dit dossier.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden