'Ik kon nog geen aardappel koken'

Maartje Boudeling is niet alleen tot Lady Chef van het jaar benoemd, maar 'vanwege haar langdurige, bijzondere verdiensten en haar voorbeeld voor alle vrouwelijke chef-koks' tevens uitgeroepen tot Lady Chef van de Eeuw. En hoe kon dat beter gevierd worden dan in haar prachtige domein, Manoir Inter Scaldes in Kruiningen.

Het verhaal van het tweesterrenrestaurant van Maartje en haar man Kees Boudeling is een successtory. Al in 1978 kreeg Maartje als eerste vrouwelijke chef-kok in ons land een Michelin-ster. In 1981 trad Inter Scaldes toe tot de Alliance Gastronomique Néerlandaise.

In 1984 volgde de tweede ster en in 1988 het lidmaatschap van de prestigieuze, internationale vereniging van restaurants Relais & Chateaux. En in de restaurantgids 'Lekker' staat Inter Scaldes jaar op jaar genoemd als een van de beste restaurants, diverse malen ook als hét beste restaurant van Nederland. Het gastheerschap van Kees Boudeling wordt onveranderlijk geroemd.

Het instituut Lady Chef werd tien jaar geleden ingesteld door Food from Britain, in een tijd dat de Britse keuken nog algemeen werd verguisd, terwijl er wel alle reden was om trots te zijn op de producten die de Britse levensmiddelenindustrie leverde. Van de vrouwelijke chef-koks die toen, in 1991, in het culinaire wereldje van Nederland nog maar weinig van zich lieten horen, werd Ida Kleynen, indertijd van restaurant De Lindenhorst in Valkenburg, de eerste Lady Chef. In de jaren die daarop volgden viel acht collega's die eer te beurt, maar Maartje Boudeling was daar niet bij. ,,We hadden het gevoel dat we een open deur zouden intrappen als we Maartje direct tot Lady Chef hadden uitgeroepen'', meldt Eric van Thiel, de motor achter de Lady Chef-verkiezingen.

Dit jaar voor het eerst hebben de Lady Chefs van de vorige jaren de keus gemaakt. Ze kozen unaniem voor Maartje Boudeling. Ze krijgt de prijs uitgereikt door de Britse ambassadeur in Nederland, Dame Rosemary Spencer. In haar dankwoord geeft Maartje toe: ,,Ik heb me de loop van die tien jaar weleens afgevraagd waarom ik niet werd verkozen. Was Zeeland te ver? Waren ze bang voor me? Was ik niet goed genoeg? Maar geduld blijkt een schone zaak. Ik ben 'de meiden' zeer dankbaar, want zij weten wat het is om je als vrouw te handhaven aan de top van wat nog altijd voornamelijk een mannenwereld is.''

Maartje is een geboren Zeeuwse, dochter van een oesterkweker. Toen ze Kees Boudeling, telg uit een horecafamilie ontmoette, had ze allerminst professionele kookervaring: ,,Ik had een kapstersopleiding en kon nog geen aardappel koken. Alleen koekjes bakken, dat vond ik leuk en dat kon ik ook goed.'' Toch begonnen Maartje en Kees de dag na hun huwelijk samen een hotel-restaurant. ,,Daar deed ik echt van alles, kamers schoonmaken en afwassen, noem maar op.'' Enige tijd later besloten ze het huis van een veearts in Kruiningen te kopen om daar hun opvattingen over wat een hotelrestaurant moest zijn te realiseren.

De plek lag niet voor de hand, het dorp Kruiningen was alleen bekend als vertrekpunt voor het veer naar Perkpolder, maar bood voordelen die voor Kees en Maartje, met hun grote liefde voor Zeeuwse producten, zwaar wogen: Zeeuwse oesters en mosselen, kreeft uit de Oosterschelde, fruit en groenten uit de Bevelandse polders, zilte zeegroenten als lamsoor en zeekraal van de schorren en lamsvlees van dieren die de Zeeuwse dijken bevolken, alles vlak bij de hand. ,,Het ging niet slecht'', aldus Maartje, ,,maar een gezelschap Belgen dat bijna elke week bij ons kwam eten, vertrouwde ons een keer toe dat ze eigenlijk niet vanwege onze keuken kwamen, maar meer omdat we zo hartelijk waren. Toen wisten we dat er iets moest gebeuren. We besloten dat ik naar Frankrijk zou gaan om zoveel mogelijk te leren. Dat zou ik dan doorgeven aan onze chef-kok. Ik liep stage bij fameuze koks en volgde cursussen aan bekende kookscholen. Ze vonden me wel eens lastig, want tijdens zo'n cursus, waar je veel geld voor moest betalen, wilde ik echt aanpakken, nieuwe dingen leren. Ik had geen behoefte om te gaan afwassen, dat kon ik al. En ik hoefde ook geen honderd rivierkreeftjes te pellen om het te leren.''

Het plan om haar nieuwverworven kennis op de chef-kok 'thuis' over te dragen vlotte niet erg. Hoe dan ook, de chef-kok vertrok en Maartje sprong in het diepe. ,,Ik zou het zes weken doen, dat werden zes maanden en nu doe ik het nog. Maar ik ben wel altijd cursussen blijven volgen, ook in mijn vakanties.''

Het overdragen van culinaire kennis bleef haar bezighouden. In 1987, het jaar dat Kees en Maartje Boudeling hun vijfentwintigjarig jubilieum als horeca-echtpaar vierden, schreef Fon Zwart de recepten van Maartje op in 'Koken tussen de Scheldes' (uitgeverij De Toorts) en vertelde zij over de gedrevenheid en het vakmanschap van deze 'Twee leeuwen van Zeeuwen'.

Vorig jaar verscheen bij Terra een imposant boek, 'Zilt en Zoet, Zeeuwse zaligheden uit de keuken van Inter Scaldes', waarvoor Jan Lagrouw de tekst maakte en Kees Hageman de foto's. Het boek bevat recepten, maar geeft ook een beeld van het restaurant, de producten, de omgeving. Hoe hoog Inter Scaldes ook internationaal genoteerd staat moge blijken uit het feit dat het boek tevens in een Frans-, Duits- en Engelstalige editie is verschenen.

De gerechten in de boeken worden, net als die op de menukaart, met opvallende soberheid genoemd. Daaruit blijkt weinig van de precisie waarmee door Maartje en haar brigade wordt gewerkt: een detail als tempura van tijm, zo'n enkel elegant takje dat een gerecht siert, een dessert bestaande uit drie onderdelen met een verschillende temperatuur (kamertemperatuur, gekoeld, maar niet ijskoud, en warm, maar niet heet) tot in de perfectie uitgevoerd.

Een restaurant met internationale faam, loftuitingen in culinaire gidsen, onderscheidingen en sterren en nu Lady Chef van de Eeuw. Blijft er nog iets te wensen over, een eer om na te streven?

,,Ooit stond een derde ster wel op ons verlanglijstje'', zegt Maartje. ,,Die drang is mettertijd minder geworden. De druk waaronder je als driesterrenrestaurant moet werken is heel groot. Wij proberen een derde ster waard te zijn door onze twee sterren te behouden. Ik ben er heel trots op dat ons dat al zo lang is gelukt. Bovendien, op onze leeftijd wil je eigenlijk ook wel eens wat meer tijd voor jezelf hebben, voor je vrienden en je familie. Van die twee dagen dat we gesloten zijn ben je toch minimaal een dag gewoon voor het bedrijf bezig. Je krijgt het niet cadeau.''

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden