Hollandse ghee bakt het best

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

Soms krijg je iets aardigs toegezonden per post, als culijourno van een landelijke krant. Deze keer is het een kartonnen doosje met een weckpotje vol gele crême. 'Ghee easy' staat erop, een traditioneel Indiaas bakvet in moderne Hollandse uitvoering.

Het hoort bij de proeverij van zuivelproducten, georganiseerd door Nieuw Vers, een genootschap dat probeert goede Nederlandse producten te promoten bij het publiek. Ik zit in de jury; het is de bedoeling dat ik de ghee uitprobeer voor de proeverij.

Maar wat is ghee? Volgens The Oxford Companion to Food is het boter van waterbuffel, yak of rund, tergend langzaam gesudderd in een grote pan. Na uren is al het water verdampt en zijn de melkeiwitten, die ook in boter zitten, geroosterd, wat een notig nodig smaakje geeft aan de ghee. Ook de uitspraak verdient uitleg: het moet klinken alsof een mens net begint met giechelen.

Deze ghee is prima spul. Het smelt zonder bruisen en smaakt, eenmaal gesmolten, als gesmolten boter. Dan breekt de dag aan van de officiële proeverij. Volkskrant-collega Loethe Olthuis, ook in de jury, klaagt dat ze in de ghee easy het vlees niet bruin gebakken kreeg. Met groente was het prima, maar die hoeft niet bruin te worden.

Kijk, daar heb je collegae voor. Ik heb niet eens geprobeerd een runderlapje in zijn eigen melkproduct te bakken, terwijl The Oxford Companion juist zegt, dat ghee gemaakt is voor vlees .

Zoiets vraagt om een proefje.

Weer thuis ga ik op zoek naar andere, naar buitenlandse ghee en ik hoef niet ver te zoeken. Bij een van mijn favoriete buitenlandse winkels staat het in de koeling, butter ghee, en de merknaam klinkt als een kanonschot: Khanum. Het blik van 500 gram kost 5,95 euro. Dat is niet mis, voor twee pakjes gesmolten boter. Kan dat niet minder?

Bij de toko verderop hebben ze een pot vegetable ghee, voor 4,95 euro, ook van Khanum. Als belangrijkste ingrediënt vermeldt het etiket palmolie.

Thuis wacht een verrassing. Waar de Nederlandse Ghee easy stijf is, zoals koude geklaarde boter, daar schuilt onder de Khanumdeksels vloeibaar vet. Ook de vegetale versie is vloeibaar, maar dat verbaast me niet. De enige die echt de beloofde notengeur verspreid is de butter ghee.

Nu is het tijd voor de proef, en omdat er een vegetarische mededinger in het spel is gaan we verder dan alleen het bruinen, nu telt ook de smaak mee. Van de slager om de hoek komt een runderriblapje, wat natuurlijk een affront is voor de vegetale versie. Maar ja.

In drie verschillende pannen gaan drie verschillende ghee's, ieder krijgt hoog vuur onder het vet. Hoe weet je nu of het heet genoeg is om te bakken? Scheepskoks spuugden vroeger in de pan, maar dat is niet meer van deze tijd. Mijn grootmoeder deed het met een stukje brood; als dat bruist is het goed.

Het lijkt wel of de vegetarische ghee langzamer heet wordt dan de andere twee. In de butter ghee zitten bleke melkeiwitvlekjes, de Nederlandse versie is gewoon roomgeel.

Als alles op bruistemperatuur is, gaat de riblap, in drieën gedeeld, in de pannen. Na een minuut rinkelt het eierwekkertje; met snelle bewegingen draaien de stukje lap op een andere kant.

Ze bruinen dat het een lieve lust is - altijd fijn om een collega te kunnen verbeteren. Maar de smaken verschillen wel. Onderaan komt de palmolie, die toch wat vlak is en dat heerlijke boterige mist. Dan komt de Nederlandse, die wel dat romige geeft, maar in romigheid en smaak overtroeft toch de butter ghee beide concurrenten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden