hoe smaakt ... haggis ?
Ongebruikelijke gerechten met een onvergetelijke smaak of met bizarre ingrediënten.
Zo'n twintig jaar geleden kwam er jaarlijks in januari een speciaal vliegtuig uit Edinburgh naar ons land met een uitzonderlijke vracht: een kilo of vijftig van de Schotse specialiteit Haggis; voornamelijk bestemd voor de leden van de Caledonian Society, een organisatie van Nederlanders met ergens een of meer Schotse voorouders. Wie weet wat Haggis is zal niet verbaasd zijn dat het transport op een gegeven moment door de autoriteiten is verboden omdat het de volksgezondheid in gevaar bracht. De Caledonian Society was gedwongen naar een alternatief te zoeken, want welke Schot viert nu Burnsday (de Schotse nationale feestdag vernoemd naar de dichter Robert Burns) zónder Haggis. En dat alternatief vond ze in de persoon van Fons Marlet, slager te Driebergen, en sindsdien de enige Nederlandse slager die Haggis kan maken. Jaarlijks zet hij zo'n 500 kilo af. Haggis is volgens hem een typisch armoederecept dat is uitgegroeid tot nationale trots. Als de Schotten in de vorige eeuwen een schaap hadden geslacht, konden ze het zich niet permitteren het orgaanvlees weg te doen. Dus ontstond er het recept waarin dat vlees de hoofdrol speelde. Haggis bestaat uit een schapenmaag die wordt opgevuld met gemalen schapenlever, -tong, -hart en -vet, en met gebakken havermout, uien, en bouillon, en gekruid met peper, piment, cayennepeper en wat zout. Het gerecht wordt opgediend met koolraap (in staafjes) en puree, en niet te vergeten, met een finke bel whisky. Marlet heeft wat met de verhoudingen geëxperimenteerd maar, zo leerde hij, de anatomie van het schaap schrijft eigenlijk zelf het recept. Het beest heeft nu eenmaal één hart, en één tong. Wat dat betreft kun je nooit teveel of te weinig van een ingrediënt hebben. De Haggis wordt op een grote schaal opgediend, natuurlijk begeleid door een doedelzakspeler. Een door de gastheer uitgenodigde hoogwaardigheidsbekleder mag dan vervolgens met een dolk de maag kruislings doorklieven, waarna de smurrie er met een lepel uitgeschept kan worden. Marlet en zijn vrouw waren afgelopen januari nog gast op een Burnsday-partijtje. Bij Haggis overheerst de smaak van lever, zegt Marlet. Maar dat is het niet alleen. Als slager proeft Marlet veel vlees maar, zo zegt hij, niets smaakt als Haggis.
Ook iets aparts gegeten in bijzondere omstandigheden?
verdieping@trouw.nl
