Hoe kun je keihard fruit sneller laten rijpen?

Geen zin om een week te wachten totdat die keiharde peer, kiwi of nectarine eetbaar is? Stop hem dan met een banaan in een zak, en binnen twee dagen is hij heerlijk zoet en sappig.

Het is een bekende tip uit grootmoeders keuken. En hij werkt echt. Rijpende bananen produceren namelijk veel etheen. Dit gas zet vruchten aan tot een versnelde rijping.

Althans, dat geldt voor vruchten die voor dit gas gevoelig zijn, preciseert dr. Olaf van Kooten, hoogleraar tuinbouwketens aan de Wageningen Universiteit. „Klein fruit, zoals aardbeien, frambozen en kersen, reageert nauwelijks op het gas. Het meeste grote fruit doet dat juist wel: appels, peren, nectarines, perziken, mango’s, avocado’s, bananen zelf natuurlijk, en ook tomaten en komkommers. Meloen is een twijfelgeval.”

Waar haalt het simpele gasje zijn toverkracht vandaan? Wel, etheen is een soort hormoon. Veel planten produceren het om hun vruchten te laten rijpen. Bananen en appels doen dat in zulke grote hoeveelheden dat ze – in een afgesloten zak – naburig fruit kunnen aanzetten tot rijping.

Fruithandelaren maken slim gebruik van het gas bij bananen. Die worden groen en keihard geplukt en vervoerd, om ze zo lang mogelijk goed te houden. Na aankomst in Nederland gaan ze twee dagen in een cel met een hoge concentratie kunstmatig etheen. De rijping komt dan op gang. Tegen de tijd dat de bananen in de winkel arriveren, zijn ze geel.

Etheen zet vruchten aan om allerlei rijpingsenzymen te maken. Amylase bijvoorbeeld. Dit stofje zet zetmeel om in suiker. Dat maakt het fruit lekker zoet, en bovendien trekt suiker vocht aan, zodat de vrucht zijn sappigheid verkrijgt. Etheen bevordert ook de productie van pectinase: dit enzym breekt de ’lijm’ tussen de cellen af, wat de vrucht zachter maakt. Verder ontstaan er enzymen die onaangename zuren neutraliseren en die grote organische moleculen afbreken tot vluchtige geurstoffen. En er komen enzymen vrij die de groene kleurstof (chlorofyl) afbreken. Zo krijgt de vrucht geleidelijk zijn geel-rode kleur.

Deze ’extreme make-over’ dient maar één doel: verleiding. Van Kooten: „De plant moet zijn zaden verspreiden, dus hij moet beesten ertoe verleiden om zijn vruchten te eten. Hoe geuriger en hoe feller de kleur, hoe groter het succes.”

Naast de truc met de banaan is er nog een ander middel om fruit sneller te laten rijpen. Beschadig het een beetje, bijvoorbeeld door het te kneuzen of aan te prikken. Rond de ’wond’ gaat de vrucht dan etheen produceren, wat een algehele versnelde rijping opwekt. Maar dan heb je wel beschadigd fruit. Omgekeerd moet je rotte of beschadigde vruchten snel verwijderen als je wilt voorkomen dat ze hun buren tot rijping aansporen.

Een derde manier om af te rekenen met groen en keihard fruit: leg het in de zon. Bij hoge temperaturen verlopen biologische processen sneller, en dat geldt ook voor rijping. Maar overdrijf het niet, waarschuwt Van Kooten: „Als een meloen op 45 graden komt, kun je hem weggooien.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden