HOE heet moet frituurvet zijn?

Bij het Zweedse onderzoek -uit voorjaar 2002- was er nog twijfel, maar nadat ook Noorse en Nederlandse onderzoekers vaststelden dat in vet gebakken aardappels het kankerverwekkende acrylamide bevatten, werd er in directiekamers toch stevig achter de oren gekrabd. Patat, favoriet van vele consumenten, kinderen vooral, kankerverwekkend. Dat is wel het laatste waarmee rekening was gehouden.

Er is lang over gepraat, gewikt en gewogen. Gisteren werd bekend dat de fritesproducenten wereldwijd op de verpakkingen van hun product gaan vermelden dat frites vijf graden lager -175 in plaats van 180 graden Celsius- moet worden afgebakken bij dezelfde frituurtijd. Dat beperkt het acrylamidegehalte in de frites.

Vijf graden. Zou dat genoeg zijn? ,,Die vijf graden geeft een aanzienlijke winst'', verzekert een woordvoerder van de Vereniging van aardappelverwerkende industrieën (VAVI). Waarom dan niet tien graden of twintig? ,,Dat geeft weer vettere frieten'', zegt de VAVI-zegsman. ,,En wij willen onze kwaliteit handhaven.''

De Voedsel- en Warenautoriteit (VWA), die waakt over de voedselveiligheid in Nederland, is blij met het initiatief van de VAVI. De VWA is bezig met een onderzoek naar acrylamidevorming in aardappelproducten en brood. De woordvoerster wil al wel vast kwijt dat ,,friet op lagere temperatuur gebakken niet vetter wordt, maar juist minder vet. Dat is het positieve nieuws.'' Waarom is de VWA dan blij met een verlaging van de frituurtemperatuur met slechts vijf graden? Waarom niet twintig graden lager, zodat de vorming van acrylamide echt stevig wordt teruggedrongen? ,,We zijn nog bezig met tests, waarbij we verschillende temperaturen uitproberen.''

,,Die 175 graden is een compromis'', erkent M. Keybets, hoofd onderzoek en ontwikkeling van aardappelverwerker Aviko, een van de grote frietbakkers van Nederland. ,,De aanbeveling is overigens maximaal 175 graden. Niemand weet bij welke temperatuur de beste friet wordt gebakken. De horeca stookt op hogere temperaturen dan een huishouden. Dat gaat sneller. Bij allebei geldt dat de temperatuur een stuk terugvalt als de friet de pan ingaat. Dat kan afhankelijk van de gebakken hoeveelheid soms wel 50 graden schelen.''

Hoe kan de VWA dan blij zijn met vijf graden verlaging en toch zeggen dat bij lagere temperaturen de friet minder vet is? ,,De VWA weet hier niet zo veel van. Wij kunnen in ons lab wel een constante temperatuur vasthouden. Daarbij blijkt dat friet op lagere temperaturen gebakken echt vetter is. Vetter eten betekent weer meer kans op hart- en vaatziekten.

De vraag is dan: Wat is slechter en wat beter? Acrylamide of vetzucht? Daarom is die 175 graden een compromis. Dat scheelt redelijk wat acrylamide en de friet wordt niet te vet.''

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden