Hip, maar niet lekker

Vietnamezen wachten tot zij aan de beurt zijn voor een maaltijd bij McDonald's in Ho Tsji Minhstad.Beeld getty

Minder inkomen betekent meestal dat er minder vaak vlees en zuivel op tafel komen. Maar de keuze voor een meer plantaardig menu kan ook heel bewust zijn en heeft niets met geld te maken.

Omdat het telen van voedsel een zeer verontreinigende activiteit is, is het zaak de milieuvoetafdruk van ons dagelijks eten omlaag te krijgen en zo laag mogelijk te houden. Die tendens doet zich al voor. Voorlopig is dat vooral vanuit ethische overwegingen zoals dierenwelzijn of vanuit de gedachte dat ook je kinderen en kleinkinderen recht hebben op verse en gezonde maaltijden.

Misschien wel een sterkere kracht is de economie. De schaarser wordende hulpbronnen en de toenemende vraag naar luxere etenswaren laten de prijzen ervan stijgen. De onstilbare honger van de nieuwe middenklasse in opkomende landen maakt met name vlees en zuivel duurder. Maar ook producten als tarwe, koffie, chocola, wijn en amandelen laten behoorlijke prijsstijgingen zien. Die trend is de afgelopen jaren duidelijk aan het worden en zal doorzetten.

Aangezien ons westerse menu voor twee derde bestaat uit dierlijke componenten, zullen de prijsstijgingen in ons deel van de wereld het meest voelbaar zijn. Vanwege de verwachte lage groei, of zelfs nulgroei, van westerse economieën zullen ook de lonen niet of nauwelijks stijgen. Worden vlees en zuivel weer luxeproducten die je je eens in de week veroorloven kunt, zoals dat een jaar of vijftig geleden het geval was?

Het zou zo maar kunnen, maar er zijn kanttekeningen te zetten. De Groningse onderzoeker Sanderine Nonhebel, al jarenlang doende met de milieuafdruk van menu's, wijst op het relatief kleine aandeel van grondstoffen in de prijs van een eindproduct. "De boer verkoopt zijn tarwe voor 25 cent de kilo. De winkel vraagt 2 euro voor een brood. Als de grondstoffenprijs omhooggaat, verdubbelt dat de prijs van de tarwe, maar nog niet van het brood."

Verschuiving in menu's
Haar Haagse collega Hans Dagevos, als consumptiesocioloog werkzaam bij onderzoeksinstituut LEI, ziet door de afnemende besteedbare inkomens in het Westen een verschuiving in de menu's ontstaan. "Maar pas op, er is nog wel speling in de huishoudbudgetten. Zo'n 10 procent van het inkomen wordt nu aan voeding besteed, een lager besteedbaar inkomen kan dat nog wel even opvangen. Uiteraard gaan de prijzen van andere zaken als energie, mobieltjes en vakanties door schaarser wordende hulpbronnen ook omhoog. Als die bandbreedte er niet meer is, gaat het wel wringen. Een groter deel van het inkomen zal aan voeding worden uitgegeven. Het menu zal versoberen, met name vlees en zuivel zullen minder gegeten worden. Dat zal even wennen zijn."

Dagevos constateert in het Westen al een omslag naar een meer plantaardig menu. "Dat zie je met vooral bij mensen met hogere inkomens - zeg 50.000 dollar. Die gaan, zeer bewust, terug naar een meer plantaardig menu, de flexitariërs. Ik noem dat de eco-chique, maar ze doen het lang niet allemaal vanuit idealistische motieven. Ook vanwege zorgen om hun gezondheid, of het bashen van het groot-kapitaal, status. Dat soort zaken. Mensen willen zich onderscheiden van anderen, dat speelt overal mee. Een kwestie van identiteit dus."

"Koeien zetten het voor ons oneetbare gras goedkoop om in iets wat we graag willen: vlees en zuivel. Je moet dus geen zuivel laten maken op gronden die geschikt zijn voor akkerbouw."Beeld anp

In een land als Vietnam - net als China zich gestaag ontworstelend aan de armoede, met een opkomende middenklasse in de steden die westers is gaan eten - constateert topambtenaar en coördinator van duurzame landbouwprogramma's Dang Kim Son een nieuwe trend. "In de afgelopen dertig jaar zie je in Vietnam, bij een reële welvaartstijging van 2 procent per jaar, een groei van de consumptie van vlees, melk, boter en bakolie. Lang konden we daarin zelf voorzien, maar sinds een jaar of vijf moeten we het ook importeren.

"Ondanks die hang naar anders eten, zie je bij de rijkeren toch ook weer dat men teruggrijpt naar traditionele menu's met veel groenten. Dat heeft te maken met de kwaliteit van de voeding. Ook bij de middenklasse die al even heeft geproefd van een westers menu zie je die beweging ontluiken."

Culinair geheugen
Consumptiesocioloog Dagevos vermoedt dat de sterke eetcultuur van Vietnam een rol speelt. "Westers eten is wel hip, maar niet lekker. De keuze voor kwaliteit is ingegeven door een culinair geheugen dat nog volop aanwezig is. Daarbij wil ik wel aantekenen dat een eetcultuur niet een monolithisch blok is dat nooit verandert. Door globalisering is er voortdurend beweging. Dat gaat niet meer weg, maar een zekere vasthoudendheid aan sterke tradities zie je wel."

Wat je in Nederland in toenemende mate ziet bij de vleesconsumptie is de focus op het hele beest. Koks zijn daar mee aan het werk. Nose-to-tail-concepten noemen ze dat. Van de neus tot aan de staart kan de pan in. Daar zijn prima recepten voor. Sanderine Nonhebel is daar gelukkig mee. "In Nederland en het Westen eten we alleen nog maar de beste delen van een beest. De rest gaat weg. Dat is nogal onduurzaam. Een dier heeft bij voorbeeld ook vetspek. Ooit is ons het advies gegeven dat te vervangen door sojaolie of olijfolie. Milieutechnisch gezien is dat dramatisch. Gebruik dus alles van het dier, dan is er niets tegen vlees eten. Duurzaamheid is niet weggooien, want voedselproductie is zeer verontreinigend."

Efficiënt gebruiken
Volgens Nonhebel kun je je menu dus verduurzamen door goed te kijken naar: wat eten we, waar komt het vandaan en hoe is geproduceerd, zijn er reststromen gebruikt? Want als dieren reststromen gebruiken als voer en niet primaire producten als soja, is vlees eten duurzaam. "Iets dergelijks geldt ook voor zuivel. De productie ervan zou moeten plaatsvinden op graslanden. Koeien zetten het voor ons oneetbare gras goedkoop om in iets wat we graag willen: vlees en zuivel. Je moet dus geen zuivel laten maken op gronden die geschikt zijn voor akkerbouw. Gebruik je gronden efficiënt."

Anderzijds is die verschraling wel de drijvende kracht achter de verduurzaming, zegt Dagevos. "Verschraling is misschien niet de juiste term. Het kan ook positief worden gezien: je gaat bewuster om met je geld en kiest dus bewuster wat je ervoor koopt. Op gebied van eten zie je nu al allerlei bewegingen zoals huiskamerrestaurants. Maar ook vers en goedkoop streetfood behoren tot de mogelijkheden."

Idealistische motieven
Anders eten staat niet op zichzelf. Het is onderdeel van een soberder leefstijl die nodig is om onze consumptie te verduurzamen. Hoe versober je een leefstijl? Dagevos: "Kijk nog eens goed naar hoe de zeer bewust levende consument van vandaag de dag dat doet, zou ik zeggen. Kijk door zijn eventuele religieuze en/of idealistische motieven heen. Wellicht zit er iets in zijn gedrag waar de doorsnee consument zijn voordeel kan doen, om daarmee die 'donkergroene' leefstijl salonfähig te maken. We weten het nu niet. Leven met minder kan aantrekkelijk zijn. Minder werken, delen, bewuster kopen."

"Het lijkt me dat je in ieder geval flexibel moet zijn. Dat is lastig, want versoberen is deels ook bedreigend. Het kost moeite, je moet offers brengen. Dat speelt ook mee met de grote afkeer ertegen. Vandaar dat elementen uit die donkergroene filosofie wellicht interessant zijn, maar we zijn dat uit het oog verloren door het gehamer op consumentisme."

Nederland kan voor zichzelf zorgen

Mocht door toenemend bar weer, handelsconflicten en schaarse grondstoffen de nood aan de man komen, dan kan Nederland zijn 17 miljoen inwoners goed voorzien van een gezond menu. Dat menu zal er wel iets anders uitzien dan nu het geval is, zegt de studie die het onderzoeksinstituut LEI van de Wageningen Universiteit vorig jaar heeft uitgevoerd in opdracht van het ministerie van economische zaken.

Aardappelen, groente en vlees zijn volop beschikbaar, net zoals peulvruchten, brood, suiker, melk en eieren. Bij de vleesconsumptie is wel een verschuiving te zien naar kippenvlees. Veevoer kan niet meer worden ingevoerd, waardoor de veehouderij sterk moet inkrimpen. Door het wegvallen van im- en export zullen tropische producten als citrusvruchten, koffie, thee, bananen en rijst eveneens ontbreken. Alcoholische dranken als wijn en gedistilleerd zullen mondjesmaat voorhanden zijn. Dat geldt ook voor koekjes - onder meer gemaakt met tropische palmolie - en noten.

Wel voorziet de LEI-studie dat consumenten hun nieuwe menu gaan aanvullen met producten uit nieuwe kleine ketens als moestuinen en plaatselijke brouwerijtjes en uit informele circuits als jacht en visserij.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden