Het nieuwe bier is koppig

"Dit is langzaam bier", zeggen oprichters Sander Kobes en Kick van Hout over hun Oersoep-brouwsels.Beeld Trouw

Ze brouwen stevige bieren die je niet achteloos naar binnen giet. Nieuwsgierigheid en keuzevrijheid staan voorop bij de jongste brouwerijen. "Wij denken in smaken, niet in stijlen."

Het speciaalbier is bijna niet aan te slepen. Vijf jaar terug had Amsterdam nog maar drie brouwerijen - Brouwerij 't IJ, Bekeerde Suster en De Prael - inmiddels telt de hoofdstad liefst vijftien stuks. En allemaal gaat het ze voor de wind. Een patroon dat ook in andere steden te zien is. Want hoewel speciaalbier al een tijdje in de lift zit, is er nu sprake van een doorbraak naar een jong en hip publiek.

Neem de Amsterdamse brouwerij Oedipus Brewing bijvoorbeeld. Nog maar drie jaar geleden opgezet door vier jongens die elkaar kennen van de middelbare school. En nu al heeft Oedipus naam gemaakt in de Amsterdamse horeca. "Wij vonden de bierscene ondanks de opleving nog te veel iets van oudere mannen met baarden", vertelt Sander Nederveen. "We misten de frisse benadering met oog voor nieuwe groepen liefhebbers."

BeerTemple
De grote loft in een nieuwbouwcomplex aan het Amsterdamse Westerdok oogt gezellig chaotisch. In de etalage staan drie racefietsen, daarachter drie grote, in plastic verpakte gisttanks. Tot nu toe wordt het bier gebrouwen bij verschillende Nederlandse en Belgische brouwerijen, bij gebrek aan eigen brouwketels. Maar dat gaat veranderen, want binnenkort betrekt Oedipus een eigen brouwlocatie in Noord.

De vier oprichters kregen de smaak te pakken in de BeerTemple, een café met Amerikaans speciaalbier en bier geïnspireerd door de revolutie in de Amerikaanse bierindustrie. Daar leerden ze nieuwe smaken kennen en hoorden ze enthousiaste verhalen van klanten uit opkomende bierlanden zoals Italië, Spanje en Denemarken. "Tijdens een bierevenement in Denemarken zagen we hordes jongeren rondlopen - zelfs meisjes. Toen dachten we: wow, wat een leuke wereld is dit."

Met hun eerste brouwsel stonden ze illegaal op Rollende Keukens, daarna op het Magneetfestival. Als statement, want wat hadden al die grote biermerken op alternatieve evenementen als deze te zoeken? En waarom moet je bij popconcerten altijd aan het 'shitbier'? Bier, zo vinden de vier, maakt deel uit van een levensstijl, met kunst, cultuur, muziek, dansen. "Bier is geen heilig ding op een sokkel."

Gevarieerd
De speelsheid mag weer terug. Als contrast met het zo gehate karakterloze standaardbier willen ze bij Oedipus met nieuwe smaken komen. En dat graag zo gevarieerd als maar kan. Het Duitse Reinheitsgebot waarbij uitsluitend water, gist, hop en mout zijn toegestaan, lappen ze lachend aan hun laars. Een van hun best lopende bieren is Mannenliefde, een bier in Belgisch-Franse Saison-stijl van 6 procent met citroengras en szechuanpeperkorrels. Of de Thai Thai, een tripel van 8 procent met galangawortel, sinaasappelschil, korianderzaad, limoengras en chilipepers. Dan is er nog een India pale ale, met vijf soorten aromahop.

De vier oprichters van brouwerij Oedipus leerden elkaar kennen op de middelbare school en lappen alle regels aan hun laars.Beeld Trouw

Ook Brouwerij Maximus in Utrecht heeft een India pale ale op de kaart staan. Ewald Visser, een van de oprichters, benadrukt dat hij houdt van variatie; lang niet alle bieren zijn zwaar of bitter. Maar wie in het proeflokaal van Maximus vraagt om een pilsje, krijgt te horen dat-ie dan beter ergens anders heen kan. Als alternatief zal de barman een Pandora aanbieden, een type dat ze Dutch pale ale gedoopt hebben (licht, blond, fruitig en licht bitter) en die het beste loopt van allemaal.

Brutus is een ondergistend amberbier met veel hop en er zijn twee stoutbieren, waarvan eentje "met de smaken van chocolade, geroosterd brood en koffie". Toch zorgen ze er bij Maximus ook voor dat de lichtere bierdrinkers aan hun trekken komen. Visser: "We zien naast die heel jonge, hoppige groep ook een groeiende groep klanten die juist alcoholvrij bier wil. Voor hen hebben we een Radler-achtig bier met half citroenlimonade, half Pandora. Prachtig voor 's zomers, op ons terras."

Golfplaten
Maximus huist in een grote nieuwe loods middenin het groene hart van vinexwijk De Meern. Een mooie ruimte die associaties oproept met de Amerikaanse trek naar het westen; grote graanschuren in nog te ontginnen niemandsland. Het hoge plafond is bedekt met golfplaten, de muren met multiplex. Een oude saloonpiano en tweedehands meubilair sieren de ruimte. Op de verdieping staat de brouwketel te blinken, hoog, zodat het brouwsel met de zwaartekracht mee naar de gisttanks op de begane grond kan zakken.

Initiatiefnemers Ewald Visser en Marcel Snater hebben de bierfusten en -flesjes steeds harder zien wegvliegen sinds ze tweeënhalf jaar geleden hun brouwerij begonnen. De omzet verdubbelt jaarlijks en het bier wordt geëxporteerd naar elf landen. Visser was bedrijfsleider van Utrechts speciaalbiercafé België en Snater was jarenlang 'zigeunerbrouwer', die onlangs meehielp bij het opzetten van de Amsterdamse Bierfabriek.

Toen hen gevraagd werd om in De Meern een brouwerij te beginnen, aarzelden ze niet. In zo'n vinexwijk moet je niet te snel gaan zitten, wist Visser. De eerste jaren zijn de mensen alleen bezig met het inrichten van hun huizen. Inmiddels wonen er zo'n 50.000 mensen. En de buurtbewoners vinden het prachtig, een brouwerij in hun midden. "Gasten zijn een soort familie, vandaar die lange tafels." De plek nodigt uit tot zelfvoorziening. Aan de voorkant van het gebouw staan houten palen met touwen; hier telen de mannen hun eigen Saffierhop, waarmee ze eens per jaar bier brouwen.

Beeld Trouw

Geïnfecteerd bier
Ook bij de Nijmeegse brouwerij Oersoep koesteren ze het experiment. Hun grote trots is het hoekje in de brouwerij met manshoge houten vaten. Hierin liggen onder andere de brouwsels van Vlaams Rood, een tripel en een Saison te rijpen in het spannende gezelschap van wilde gisten en bacteriën. De gemiddelde brouwer zal gillend wegrennen bij het zien van wilde, oncontroleerbare gisten, omdat die, als het verkeerd gaat, de hele brouwerij om zeep kunnen helpen.

"Het is eigenlijk geïnfecteerd bier", legt Kick van Hout uit, een van de oprichters. Dat levert bier op dat wat zuurder is dan gewoonlijk. Een smaak waaraan veel mensen moeten wennen, geeft hij toe. "Het zijn complexere smaken, maar we proberen ze zo toegankelijk mogelijk te krijgen."

Oersoep is de enige Nederlandse brouwerij die op grote schaal werkt met wilde gisten. Gewoon bier heeft aan zes weken genoeg, maar hier ligt het drie maanden tot drie jaar te rijpen. "Dit is langzaam bier", zegt Van Hout. "We oogsten steeds een deel, de rest laten we doorwerken."

Soep
Dat langzame bier maken de mannen in de oude Honig-fabriek, een groot industriecomplex aan de Waal. Brouwen gebeurt in de voormalige productiehal. "De soep zat tot in de poriën", vertelt brouwer Sander Kobes over hun werkplek. "We hebben de sporen professioneel moeten laten weghalen." Onlangs is er voor het eerst gebrouwen met klassieke open gistkuipen. Niet traditioneel zoals sommige Belgische brouwerijen dat al generaties lang doen. "We zetten de laaddeuren van de loods wijd open en laten ons verrassen door wat er binnenkomt. Die wilde gistbacteriën gebruiken we om het gistingsproces op gang te brengen."

Crèmekleurig schuim druipt vanaf de rvs-tank naar beneden. "Een iets te enthousiaste vergisting", oordeelt Kobes. Vandaag wordt er een tripel gebrouwen, voor in de houten vaten. Assistent Do (23) vindt het brouwen van de hoppige bieren het leukst. "We doen de bloemenhop in damespanty's, als theezakjes", zegt ze. "Dan krijg je van die gevulde vrouwenbenen die openbarsten als je ze er weer uithaalt."

Het is druk in de brewpub, op deze doordeweekse middag. Een vrouw van middelbare leeftijd laat zich de bieren op de tap uitleggen. Kinderen rennen rond. De mannen van de brouwerij, de brouwersassistent en een groepje vrijwilligers schuiven aan een lange tafel voor een biertje. Kobes bestelt een Saison. Het is zaak om ze allemaal steeds opnieuw uit te proberen, want Oersoep-bieren smaken altijd weer anders. Dat is juist charmant, vindt hij. "Wij denken niet in stijlen, maar in smaken." Volgens Van Hout voelt zijn generatie brouwers zich vrijer dan de vorige om te brouwen wat ze wil. Hij kijkt om zich heen. "En de mensen begrijpen het."

Brewpubs

1. Brouwerij Maximus. Terras op het westen met uitzicht op de appelboomgaard. Open woensdag t/m zaterdag, 16.00 tot 22.30, zaterdag vanaf 14.00 en zondag vanaf 13.00. Pratumplaats 2A, De Meern/Utrecht.

2. Brouwerij Oersoep. Stoom heet de brewpub met bier, borrelhapjes en kleine maaltijden, zoals geroosterde kip. Met terras. Open donderdag t/m zondag van 14.00 tot 24.00. Waalbandijk 14 D (brouwerij) en 20 (Stoom), Nijmegen.

3. Stadsbrouwerij Oudaen. Terras direct aan de Oudegracht in Utrecht, Oudegracht 99.

4. De Prael. Met zicht op de brouwinstallatie. Oudezijds Armsteeg 26, Amsterdam. Open di/zo van 12.00 tot circa middernacht.

5. Jopen. Schitterend verbouwde kerk. Bij de borrel o.a. breekbrood met doopsel en highbeer. Met terras. Dagelijks open van 10.00 tot 01.00. Gedempte Voldersgracht 2, Haarlem.

6. Butcher's Tears. Sober ogend proeflokaal van avant-gardistische brouwerij op verlaten industrieterrein. Open woensdag t/m zondag van 16.00 tot 21.00. Karperweg 45, Amsterdam.

7. De Molen. In eet- en bierlokaal De Molen wordt gekookt met bier. Pas op: de bieren hier zijn extreem hoppige smaakbommen. Open di/zo vanaf 12.00. Overtocht 43, Bodegraven.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden