Koken met Karin

Het gourmetstel mag uit de kast

Beeld colourbox

Karin Luiten moet eigenlijk niets hebben van gourmetten. ‘Waarom rommelen in barbiepannetjes als je een grotemensenfornuis hebt?’ Omdat ze weet hoeveel grote en kleine fans het gourmetten in Nederland heeft, strijkt ze voor een keer haar hand over haar hart.

Vaste prik: op de jaarlijkse zomerborrel van Tijd begint de redactie alvast langs de neus weg te informeren naar mijn kerstmenu voor in de krant. Steevast een heikel punt voor de receptenschrijver, want je krijgt never nooit iedereen tevreden en bovendien gaat het merendeel van het land toch gewoon net als elk jaar gourmetten, ‘want dat vinden de kinderen zo leuk’. Dus voor de grap, met een glas in de hand, riep ik dat ik weleens een kerstgourmetmenu zou doen. Geen hoongelach, maar gejubel viel mij ten deel. De voltallige redactie sloeg mij enthousiast op de schouders en ik kreeg nog eens bijgeschonken. Lang verhaal kort: ik kon niet meer terug.

Klinkt dit tot nu toe als het relaas van een onvervalste culi-snob? Dan moet ik u gelijk geven. Er heerst een kloof in de Nederlandse samenleving: je bent óf fan van gourmetten of je moet er niks van hebben. Een tussenweg schijnt er niet te zijn. Ik ben groot liefhebber van een echt fornuis. Waarom pielen in barbiepannetjes als er op luttele meters een echte grotemensenkeuken is, met fatsoenlijke pannen en bovendien een ergernisbesparende oven? En bovendien, ik hou inderdaad niet van stank in de gordijnen en in mijn feestjurk.

Van mijn jeugd herinner ik me vooral dat er bij ons thuis - hoe jaren 70 wil je het hebben? - gefondued werd. Je mond verbranden aan een lange vork met stukjes vlees die eerst zoek waren geraakt in een pan vol spetterend-loeihete olie. Levensgevaarlijk en dus reuzespannend allemaal. Tot de vooruitgang toesloeg in de vorm van een elektrisch gourmetstel: een apparaat met vier minipannetjes en dito spateltjes. Voortaan werd er met Kerst gegourmet. Mijn moeder beweert bij hoog en bij laag dat mijn broer en ik het geweldig vonden, maar ik herinner me vooral het enthousiasme van mijn vader. Een man die geheel blijmoedig al zijn hele leven nog geen ei wenst te bakken, maar gourmetten, dat kan hij als de beste. Glunderend schuift hij van alles in zijn poppenhuissteelpannetje. Pielen met aardappelschijfjes, blokje vlees erbij, reepje paprika, een champignonnetje. Zelfs pannekoekjes bakt hij vol plezier. En, jazeker, eieren!

Daarom voor alle grote en kleine fans dit jaar een compleet gourmetmenu. Om te voorkomen dat het een zootje ongeregeld wordt waarbij alles hetzelfde smaakt, heb ik gekozen voor een mediterraan thema, waardoor de smaken juist mooi bij elkaar aansluiten. Maar leef u gerust uit volgens eigen traditie.

Noot vooraf

- Peper en zout staat niet bij de ingrediënten, maar heeft u natuurlijk wel nodig, ook op tafel.
- De recepten zijn verdeeld in ‘voorbereiden’ (in de keuken) en ‘aan tafel’ (wat iedereen zelf doet).
- Zet alle ingrediënten in kommetjes op tafel. Maak kleine menukaartjes per gerecht, zodat de gasten weten wat de bedoeling is.
- Stal niet alles meteen op tafel, maar doseer. Dat komt ook de voedselveiligheid ten goede.
- Ja, het duurt allemaal langer dan in een gewone pan, maar dit is dan ook bedoeld als avondvullend gezelschapsspel. Geduld!
Hoeveelheden zijn lastig te geven, ik ben uitgegaan van 6 personen, en dan zit u royaal als u alle gerechten maakt. Gelukkig heb ik volgende week, op 23 december, kliekjesgourmettips voor u.

Altijd goed om ook paraat te hebben op tafel

- Stukjes paprika, plakjes courgette, plakjes champignons, halve kerstomaatjes, ringetjes lente-ui, gesnipperde sjalot, geraspte kaas, gehakte peterselie/koriander, spekjes
- Lekker brood
- Kwarteleitjes om te bakken
- Pannekoekbeslag in een knijpfles
Diverse salades, zoals een Bonensalade met rucola en wortel, een Groene gemengde salade met kappertjes en mosterd, een Fetasalade met munt, sinaasappel en pistache of een Couscoussalade met heel veel verse tuinkruiden en tomaat

Tekst gaat verder onder de afbeelding 

Fresh broccoli on a fork. White background. Beeld colourbox

Vegetarisch

Zoete-aardappelfritters, 12 stuks, vega
1 grote zoete aardappel (300 g)
2 lente-uitjes
2 eieren
2 eetl bloem
2 theel mild paprikapoeder
wat chilivlokken (molentje)
partjes limoen/citroen

Voorbereiden: Schil de zoete aardappel en rasp. Snij de lente-ui in dunne ringetjes. Meng beide in een kom met losgeklopte eieren, bloem, paprikapoeder, chilivlokken, zout en peper.

Aan tafel: Schep een fikse lepel van het mengsel in hete olie. Draai halverwege om. Knijp er wat citroen/limoen over uit.

Variant: Verbrokkelde feta, gehakte rode peper en/of verse koriander erdoor.

Paprika-frittata, 6 stuks, vega
1 paprika (rood/oranje)
3 eieren
2 eetl versgeraspte parmezaan
wat verse bieslook

Voorbereiden: Snij de paprika horizontaal in 6 dunne ringen (½ cm). Verwijder zaadlijsten en steel. Hak de overgebleven restjes paprika in piepkleine blokjes. Klop de eieren los in een schenkkom met zout en peper. Roer de paprikablokjes, geraspte parmezaan en fijngehakte bieslook erdoor.

Aan tafel: Verhit wat boter in een pannetje, leg er een paprikaring in. Giet voorzichtig het ei erin en laat stollen. Strooi er eventueel nog wat extra kaas over en laat onderop het apparaat gratineren.

Little gem met gorgonzola 6 stuks, vega
3 kropjes litte gem (baby romaine sla)
50 g gorgonzola (of andere blauwe kaas)
2 eetl pijnboompitten
2 handjes basilicum
kneepje citroensap
± 75 ml lekkere olijfolie

Voorbereiden: Halveer de kopjes sla in de lengte, maar laat ze bij het kontje aan elkaar zitten. Verwijder al te uitbundig blad dat uitsteekt. Verkruimel de kaas. Rooster de pijnboompitten goudbruin. Pureer de basilicum met de staafmixer, voeg zoveel olie als nodig toe tot een dunne saus. Breng op smaak met zout, peper en een kneepje citroen.

Aan tafel: Verhit olijfolie in een pannetje. Bak de sla met het snijvlak naar beneden goudbruin, draai dan om. Bestrooi met kaas en pijnboompitten. Giet er wat pestosaus over.

Variant: Vervang de kaas door fleur de sel.

Gebakken geitenkaasjes 6 stuks, vega
3-6 kleine ronde geitenkaasjes (crottin de chavignol)
handje panko (Japans broodkruim)
1 ei

Voorbereiden: Haal de (eventueel gehalveerde) geitenkaasjes door losgeklopt ei, dan door panko. Duw goed aan.

Aan tafel: Bak zachtjes in hete olie of boter.

Variant: Giet er op het laatst een beetje honing over of cranberrycompote.

Mini-olijventortilla6 stuks, vega
½ zak voorgekookte aardappelschijfjes
1 ui
4 eieren
10 lekkere olijven (zonder pit)
1-2 theel mild gerookt paprikapoeder (pimentón)

Voorbereiden: Snij de ui in flinterdunne halve ringen. Hak de olijven fijn. Klop de eieren los in een schenkkom met de pimentón, zout en peper.

Aan tafel: Bak de ui gaar in hete olijfolie. Schep de olijven en aardappel erdoor. Giet het pannetje vol met losgeklopt ei. Bak rustig gaar. Zet ook even onderop het apparaat om de bovenkant gaar te laten worden.

Warme peer-camembertsalade6 stuks, vega
1 handpeer
50 g camembert
2 eetl walnoten
handvol rucola

Voorbereiden: Snij de peer in dunne plakjes, de camembert in reepjes. Hak de walnoten grof .

Aan tafel: Bak de peer in boter al omscheppend gaar en goudbruin. Voeg de kaas en walnoten toe, maal met de pepermolen en laat even gratineren. Schep op een bedje van rucola.

Variant: Garneer met druiven of granaatappelpitjes. Of serveer op gebakken sneetjes stokbrood in plaats van rucola.

Tekst gaat verder onder de afbeelding

Beeld Colourbox

Vlees & vis 

Italiaanse kalfsrolletjes12 stuks
4 ongepaneerde kalfsschnitzels (à 100 g)
4 geroosterde paprika’s (pot)
12 blaadjes verse salie

Voorbereiden: Sla de schnitzels met een zware pan goed plat (denk: carpaccio) tussen 2 vellen plasticfolie of bakpapier. Bestrooi aan beide kanten met zout en peper. Bedek met in repen gescheurde paprika. Snij met een scherp mes elke lap in 3 korte repen. Leg op elk een blaadje salie en rol op. Steek vast met een cocktailprikker. Dep kort voor het bakken nog even goed droog met keukenpapier.

Aan tafel: Bak in hete olie of boter.

Variant: Kan ook met kipfilet.

Spekvisjes12 stuks
300 g stevige witvisfilet (of zalm)
50 g g pancetta (of ontbijtspek)
4 eetl zelfgemaakte pesto
8 zongedroogde tomaatjes op olie (pot)
partjes citroen

Voorbereiden: Bestrooi de vis rondom met zout en peper. Snij in forse dobbelstenen. Bestrijk aan één kant met pesto. Verdeel de fijngehakte tomaat erover. Omwikkel met een smal reepje spek.

Aan tafel: Bak in hete olie. Knijp er wat citroen over uit.

Lamsköfte met appel-tzatziki12 stuks
300 g lamsgehakt (of half-om-half)
1 flinke sjalot
2 takjes verse munt
1 theel komijnpoeder

Tzatziki:
150 ml Turkse yoghurt
1 snackkomkommer
1 appeltje (liefst rood)
1 knoflookteen
1 takje verse munt

Voorbereiden: Hak de sjalot en de munt heel fijn. Kneed samen met komijn, zout en peper door het gehakt. Rol er 12 langwerpige balletjes van. Tzatziki: Rasp de appel en komkommer (allebei met schil), meng met de uitgeperste knoflook, fijngehakte munt, zout en peper door de yoghurt. Bekleed een (punt)zeef met een papieren koffiefilter en laat het mengsel hierin een uurtje uitlekken en indikken.

Aan tafel: Bak de köfte in hete olie, duw een beetje plat met de spatel. Serveer met de tzatziki.

Koriander-limoenkip, 12 stuks
300 g kippedijenvlees
1 limoen
½ rode peper
1 knoflookteen
klein handje koriander
scheut olijfolie

Voorbereiden: Rasp de limoen, pers hem daarna uit. Doe rasp en sap in een ziplock-diepvrieszak. Voeg olijfolie, fijngehakte rode peper (zonder zaadjes), uitgeperste knoflookteen, de helft van de gehakte koriander, zout en peper toe. Snij kippedijenvlees in stukjes en doe erbij. Hussel goed om, sluit de zak luchtdicht af en laat een uur marineren. Rijg eventueel aan korte spiesjes.

Aan tafel: Bak in hete olie en bestrooi met de rest van de koriander.

Lekker met: Blokjes avocado en halve kerstomaatjes.

Kruidige biefstuk met rozemarijnsaus
12 stuks
2 biefstukken (of bieflapjes)
1 theel venkelzaadjes
1 theel vierseizoenenpeper (korrels)

Saus:
4 takken rozemarijn
1 citroen
1 knoflookteen
± 100 ml lekkere olijfolie

Voorbereiden: Snij het vlees in dikke reepjes. Stamp venkelzaad, peperkorrels en een snuf zout in de vijzel. Hussel door het vlees en laat een uur intrekken. Saus: Maal de rozemarijnnaalden met de knoflook fijn in de keukenmachine of in het bakje dat bij de staafmixer hoort. Rasp de schil van de citroen erboven. Pers uit en doe ook het sap erbij. Voeg olijfolie toe en maal tot een saus. Proef op zout en peper.

Aan tafel: Bak het vlees al omscheppend kort gaar. Giet de koude saus erover.

Lekker met: Rucola en geroosterde pijnboompitten. De saus doet het ook goed bij vis of lam.

Tekst gaat verder onder de afbeelding =. 

different sauces isolated on a white background Beeld colourbox

Sauzen

Gourmetwijsheid: Hoe u zich ook uitslooft, zolang u maar een emmer knoflooksaus en een pan pindasaus paraat hebt.

Een spoedcursus doe-het-zelfsauzen, ter vervanging van die eeuwige fabrieksflesjes.

Knoflooksaus
Meng 8 fikse eetl Turkse yoghurt + 4 eetl mayonaise + 2 uitgeperste knoflooktenen + 1 theel Dijon-mosterd. Breng op smaak met zout en peper. Laat minstens een uur intrekken. Liefst nog iets groens erdoor: snuf provençaalse kruiden of verse bieslook. Te dik? Karnemelk.

Pindasaus
Pureer 5 volle eetl pindakaas (125 g) + 125 ml water + 2 eetl ketjap manis + 1-2 theel sambal (naar smaak) glad met de staafmixer. Laat in een steelpan al roerend 1 minuut pruttelend koken. Proef op gewenste pittigheid. Te dik? Water of ketjap.

Mierikswortelsaus
Klop 1 eidooier los + 1 eetl Dijon-mosterd + 1 eetl citroensap + 1 theel suiker. Voeg al kloppend in een straaltje 75 ml zonnebloemolie toe. Dan 1-2 eetl geraspte mierikswortel (proef!) + fijngehakte peterselie (of dragon).

Variant zonder rauw ei: Neem de knoflooksaus (zonder knof) als basis.

Teriyakisaus
Meng 50 ml Japanse sojasaus + 50 ml sake + 50 mirin (zoete Japanse rijstwijn) + 2 eetl basterdsuiker. Variant: Geraspte verse gember + geraspt sjalotje erdoor.

Roze saus
Meng 1 bekertje zure room + een flinke dot ketchup (favoriet bij de kids!).

Kruidenboter
Prak 3 eetl gehakte peterselie + 2 uitgeperste knoflooktenen + zout + peper door 150 g (uiteraard echte) boter. Doe in plasticfolie, kneed tot een rolletje en bewaar in de koelkast (bij haast in de vriezer). Snij op het laatste moment in plakjes. Variant: 2 theel venkelzaadjes + wat citroenrasp erdoor.

Anti-stank-tips

Gourmetwijsheid: Gourmetten moet je nooit thuis doen, maar altijd bij een ander.

- Azijn: ofwel in een pannetje op het fornuis, ofwel in een emmer met water naast de eettafel ofwel ’s nachts in bakjes.

- Spiritus: ’s nachts in een bakje. Mocht de stank de volgende morgen nog niet verdwenen zijn: alsnog aansteken en laten opbranden.

- Lampe Berger: een glazen fles gevuld met olie met een lont en een steentje om aan te steken. Franse uitvinding uit 1898 uit de ziekenhuiswereld die geuren zou neutraliseren.

- Wasverzachter in een pannetje op laag vuur zetten tijdens het eten, bij lange avonden nog een keer bijvullen.

Gourmetstel

Gourmetwijsheid: Een gourmetstel heeft doorgaans maar twee standen: ‘Staat-ie wel aan?’ en ‘Nou gaat-ie te hard!’

De meeste elektrische gourmetstellen zijn bedoeld voor raclette. Er is vooral bovenwarmte zodat de kaas goed kan smelten, maar bakken in pannetjes gaat zo langzaam dat menigeen zijn toevlucht zoekt tot voorgegaard vlees. Of tot een steengrill. De hardcore gourmetter zweert dan ook bij een ouderwets gourmetstel met spiritusbranders. Want dankzij echte vlammen worden de pannetjes heter en de korstjes knapperiger. Te koop bij Blokker of kijk even bij uw moeder/oude buurman/op zolder. Nog een aandachtspunt: een goede antikleeflaag die niet loslaat.

Etymologie

Van Dale:
gour*met*ten (gourmette, heeft gegourmet) manier van eten waarbij je zelf aan tafel stukjes vlees enz. bakt.

De Franse term ‘gourmet’ staat voor een ‘persoon die raffinement weet te waarderen op het gebied van drinken en eten’. Maar hoe hebben wij dat nou toch ooit verbasterd tot het unieke Nederlandse werkwoord gourmetten? Gelukkig weet Ton den Boon raad, naast Trouw-columnist ook de hoofdredacteur van de Dikke Van Dale: “Het zelfstandig naamwoord gourmet staat in de betekenis ‘fijnproever’ sinds 1898 in de Dikke Van Dale. Bijna een eeuw later, in 1986, vermeldde De Grote Koenen als eerste Nederlandse woordenboek het werkwoord gourmetten: ‘bakken aan tafel met een gourmetstel, een komfoortje met spiritusbranders’. Het woord moet rond 1975 zijn ontstaan.” De officiële eerste vindplaats van de term gourmetten in de krant is het Nieuwsblad van het Noorden (mei 1976): ‘Anderszins is het zogenaamde creatieve tafelen in opmars: barbecuen, fonduen en gourmetten raken steeds meer in zwang’.

En die zwang houdt ruim vier decennia later nog altijd stand.

Ook de sterrenkok

Mocht u nog niet overtuigd zijn: sterrenkok Sergio Herman verklapte deze week in het Belgische tijdschrift Humo dat hij op Kerstavond steevast gourmet met zijn gezin. Een traditie die hij zo lang mogelijk wil voortzetten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden