Het geheim van trage groenten. Waarom smaakt biologisch toch zo veel beter? Jeroen Thijssen proeft het verschil.

Al jaren doen geruchten de ronde over de smaak van biologisch eten. Die zou geweldig zijn, veel beter dan van gewoon eten en gezonder. Helaas worden deze geruchten vooral verspreid door bebaarde mensen op sandalen, die ALLES biologisch doen. Die kun je nauwelijks onbevooroordeeld noemen. Zelf uitproberen is moeilijk. Natuurlijk smaken biologische groenten lekker, maar dat doen gewone groenten ook. Om onderscheid te maken moet je ze tegelijkertijd proeven, of meteen na elkaar, en dan moet de proever niet weten welke de biologische en welke de normale variant is. Organiseer dat maar eens in de thuiskeuken.

Gelukkig kreeg ik een uitnodiging van Odin, de verzorger van biologische groentenpakketten die tegenwoordig ook biologische winkels heeft. Estafette-winkels, heten die. En een van die vestigingen, in Arnhem, organiseerde een blinde proeftest met biologisch en gewoon eten. Ik kon meedoen, als ik wilde.

Nu, dat wil ik. Eindelijk een gelegenheid om eigenmondig vast te stellen wat de waarheid is.

In de Arnhemse dependance van kookschool Keizer Culinair staat een lange houten tafel gedekt met blinkend witte borden. Achter de tafel wacht Olivier van der Staal, een opgewekte dertiger in kokspak die wel wat van Marco Borsato weg heeft. Hij is al jaren biologisch kok en geeft cursussen biologisch koken in wat hij de Goede Smaak Show noemt. Vijfentwintig mensen dringen rond de tafel. Geen van de vijfentwintig draagt baard of sandalen.

De show begint. Twee bordjes komen langs met bergjes van wortelschijfjes. Olivier legt uit: op een van de bordjes ligt wortel van de gewone boer, op de andere peen van de bio-dynamische boer. Wij moeten ruiken, voelen, kijken en proeven: welke is de gewone en welke de biodynamische?

Ho even. Ik kwam om biologisch te proeven. Hoe zit dat?

,,Biodynamisch'', zegt Olivier, ,,is een soort superbiologisch.'' Biodynamische producten, legt hij uit, voldoen aan alle biologische eisen en meer: biodynamische boeren gebruiken nóg minder mest, hun dieren hebben het nóg iets beter en zij zorgen nét iets beter voor het milieu. Een soort superbiologisch, dus. Gewoon biologisch heeft het etiketje 'EKO' op de verpakking, de biodynamische komt onder het keurmerk 'Demeter' op de markt.

Nou, goed dan. Laat de proeverij maar beginnen.

Twee schijfjes wortel verschijnen op mijn bord. De ene is bleek oranje, de ander neigt naar de kleur van een zonsondergang aan zee. Aan de bleke proef je de wortel nauwelijks af, de smaak van de ander barst haast door het verhemelte heen. Het is geen vraag, welke de dynamische is en welke uit de gewone winkel komt.

Dan verschijnen bordjes met komkommer, in de winter altijd een hachelijke zaak; komkommers zijn zomergroenten en komen in kassen nooit werkelijk tot hun volle smaak. Beide schijfjes zijn op het oog niet verschillend, bleek met een groen randje. De tweede kraakt meer tussen de kiezen, en heeft een ferme nasmaak, die bij de eerste ontbreekt. Dat zal dan wel de reguliere variant zijn, al ontbreekt ook aan de andere, de biodynamische groene staaf, die typische smaak van zomerzon.

In de verte duiken nieuwe bordjes op, twee nesten van witlofblaadjes. Daar mag je wat van verwachten. Deze wintergroente is nu, begin maart, misschien wat op z'n retour, maar moet toch nog lekker bitter zijn, ook de reguliere.

En kijk, dat valt tegen. Er is een duidelijk verschil tussen de twee soorten. De een smaakt naar niks, de ander is zoetig en heeft wat geur, maar bitter, nee.

Tot zover heb ik alles goed geproefd, maar nu komt een moeilijker test: drie soorten spek komen op drie verschillende borden langs. Eén is biodynamisch, een is biologisch, een is van de gewone groentenboer. Maar ja, welke? Het spek op het eerste bordje is lichtrood, mals en sappig. De tweede schotel draagt donkerrode stukjes, zout en hard. Die op het derde bordje is bruinig en smaakt naar Franse gedroogde varkensworst. Heel apart, heel lekker, dat zal de biodynamische dan wel zijn. Maar die andere twee? De lichtrode, malse vind ik het lekkerst; laten we die dan maar als biologisch benoemen.

Oh jee, die heb mis. De andere dus automatisch ook. Hoeveel fouten mag ik maken zonder mijn reputatie op het spel te zetten?

Gelukkig kan ik het meteen goedmaken. Olivier serveert biologische garnalen.

,,Die zijn nog niet in Nederland te koop'', zegt hij. Hij heeft ze speciaal meegenomen van de Biofach, een grote Duitse beurs met biologisch voedsel. Opnieuw kunnen we vergelijken. Op de borden verschijnt één garnaal ter grootte van een vinger, met een pantsertje, en één kleintje van een vingerkootje lang. Beide zijn van kweek, maar welke is biologisch? Gewoon biologisch dan, biodynamisch gekweekte garnalen bestaan nog niet. Krakend wijkt het pantser van de grote garnaal. Hij smaakt niet slecht, een echte gamba. Maar dan de kleine! Jeetje, wat een verschil. De smaak van garnaal kruipt tot in het kleinste gaatje van de mond. Bijna zo lekker, maar niet helemaal, als onze wilde grijze uit de Noordzee. Dat moet de biologische zijn, en wat een aanwinst voor onze keuken. Wanneer komt die ook in onze winkels? Olivier schudt zijn hoofd; hij weet het niet.

Na de garnaal verschijnt nog gerookte zalm ter tafel, waar het verschil ook groot is en ten gunste van de bio uitvalt, en nog weer later komen sterke dranken als wodka, gin en amaretto langs. Die vallen buiten het kader van dit verhaal, al werd het nog heel gezellig daarna en vielen ook hier de verschillen op; alle biovarianten krijgen de voorkeur van het publiek. Zij smaken echt en eerlijk beter.

Op de terugweg in de trein, de buik vol eten en de mond vol smaak, komt langzamerhand de belangrijkste vraag naar boven. Hoe kan dat nou? Wat maakt dat biologisch eten beter smaakt dan regulier? Komt dat alleen door de minder bemesting en minder bestrijdingsmiddelen?

Het zit 'm vooral in de rust die de planten krijgen bij het groeien, leggen mensen uit die ik bel. Rust is goed voor de smaak, weet je wel, maar waarom kan niemand me precies uitleggen. De oorzaken van smaak zijn zelden onderwerp van wetenschappelijk onderzoek geweest.

Er zijn wel theorieën. Bob Cramwinckel heeft er een. Cramwinckel is een proefkanon, als directeur van het Centrum voor smaakonderzoek in Wageningen. Onlangs nog zat hij in een panel van de Nederlandse tak van de Slow Food-beweging en vergeleek de smaak van biologische met reguliere producten. En wat bleek? De biologische smaakten beter!

Ja, dat had ik hem ook kunnen vertellen. Maar hoe dat kan? Ook Cramwinckel denkt dat de langzame groei van biologisch geteelde producten essentieel is. Bij de groei van planten spelen vooral koolhydraten een rol, en niet zozeer vetten of eiwitten. Koolhydraten zijn eigenlijk kettingen van suikerdeeltjes; in dit geval glucose. Mogelijk dat overbemeste planten alle suikers in hun omgeving opgebruiken om aan een ongeremde groei toe te geven. Bij bioplanten blijven er restjes glucose over, niet zoveel dat ze de groente zoet maken, maar wel genoeg om alle andere smaakstoffen een extra duw te geven. Want suiker werkt, net als zout, als smaakversterker.

Wonderen van het biologische leven. Toch wekken al die positieve geluiden in mijn binnenste weer onzekerheid op. Cramwinckel heb ik telefonisch gesproken, ik heb hem niet gezien. Zou hij een baard hebben, of op sandalen lopen? En die test in Arnhem, is die eigenlijk wel eerlijk gegaan? Misschien hebben de organisatoren wel vals gespeeld, door bij de slechtste groentenboer van Arnhem te kopen, bijvoorbeeld.

Er zit maar een ding op: ik moet het thuis zelf organiseren, niet zo uitgebreid als bij Estafette in Arnhem, en ook niet voor zoveel mensen. Ik ben de enige deelnemer -mevrouw Thijssen serveert biologische broccoli en gewone; biologische witlof en reguliere; verantwoorde champignons en gangbare. En opnieuw vallen de smaakverschillen op. Ze zijn niet overweldigend, maar ze zijn er. Drie keer wijs ik de smakelijkste aan en drie keer is het de alternatieve. Als dat geen doorslaggevend bewijs is.

Het lekkerst hebben wij voor het laatst bewaard: biologische brie en de standaard. Hier is geen enkele twijfel mogelijk. De alternatieve geurt en smaakt tot in alle hoeken van de neus. Zo langzamerhand is er nog maar een conclusie mogelijk: het staat 1-0 voor de biologie.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden