Het geheim van goede pasta

Voor Italianen is pasta een serieuze zaak. Je kiest niet zomaar een pastasoort en merk: dit is een weloverwogen beslissing.

Joost Overhoff

Als Italianen iéts kunnen, dan is het wel inpakken. Cadeautjes, vrouwen, en kritiek. Het summum van de laatstgenoemde kunstvorm is de ’kritiek verpakt als compliment’. Daarin kunnen Italianen een verbluffende graad van perfectie bereiken, tot en met het presenteren van een belediging onder een laagje van de allerfijnste chocola.

We kregen een complete Italiaanse familie te eten. La mamma neemt een hapje spaghetti. Proeft. En richt zich dan tot mijn vrouw. „Dit is Barilla?”, zegt ze, refererend aan een bekend en heel behoorlijk pastamerk. Ze vraagt het, maar ze weet het al. Even zijn we met stomheid geslagen; dan volgt de bevestiging. „Wat knap!”, zegt onze gaste. „Daarmee krijg ik mijn pasta nooit goed al dente. Daarom gebruik ik altijd De Cecco.”

Zo. Knock-out in de eerste ronde. De verpakking van deze kaakslag: „U kunt beter koken dan ik.” De inhoud: „Ik gebruik betere pasta.” En aangezien de betere kok ook de betere pasta gebruikt, kun je de verpakking gewoon weggooien.

In de verdediging gedrongen, doen we het domste: „Meestal gebruiken wij ook De Cecco, hoor!” Onze woorden zijn nog niet weggestorven, of dit keer weten we het zelf. Doder kan een weg niet lopen. „O ja?”, zegt onze gaste. Vertaling: „Stelletje liegbeesten! En zoniet, waarom krijgen wij dan dit?”

Op een Italiaan heeft pasta die niet al dente is, dezelfde uitwerking als natte friet op Nederlanders. Waar zit het hem in? Waarom is de ene pasta beter dan de andere? Waarom blijft de sliert van merk A wel beetgaar – al dente – en de ander niet?

Dit is het moment: op naar de fabriek van De Cecco. Het blijkt een kolossaal complex op een verrassende locatie. De fabriek mag dan groot zijn, maar zij valt bijna weg tegen de loodsteile wanden van het Maiella-bergmassief, diep in de regio Abruzzo.

Fara San Martino heet het dorpje waar in 1887 ene Filippo De Cecco zijn fabriek begon. Die fabriek is inmiddels aanzienlijk groter dan toen, maar ze zitten er nog steeds, daar in Fara. Het lijkt onlogisch, zo’n plek, die alleen te bereiken is via kleine kronkelweggetjes. Maar er is een reden voor. Water, daar gaat het om. Niet zomaar water, maar superwater, dat bij Fara uit de berg ontspringt.

Goed voorbeeld doet goed volgen. Daarom is het in Fara niet gebleven bij De Cecco alleen. Zo is pal ernaast de fabriek van Del Verde verrezen, en ook de kleinere producent Cavalier Cocco heeft zich er gevestigd. De Cecco zelf is Fara inmiddels deels ontgroeid en is een tweede fabriek begonnen bij het logistiek aanzienlijk gunstiger gelegen Ortona.

Maar het is in Fara dat we hem ontmoeten, Bonifacio Sulprizio. Gaat hij het ons onthullen, het geheim van goede pasta, die van harde tarwegries? Als iemand het kan weten, is hij het. Hij is niet alleen de kwaliteitsmanager van de fabriek, maar heeft eerder ook gewerkt bij andere bekende producenten.

„In principe is er geen geheim”, zegt hij. Goede pasta hangt samen met een aantal cruciale factoren die zonder uitzondering nauw luisteren. Een aantal van die factoren brengt mee, zo zegt hij, dat een fabriek van droge pasta niet te klein moet zijn. Anderzijds wil De Cecco zich blijven onderscheiden van de echte pastareuzen. Want hoewel ook De Cecco behoorlijk uit de kluiten is gewassen, kan het nog veel groter. Als je echter goede pasta kunt maken op de schaal van zijn fabriek, zou je denken dat niets in de weg staat om hetzelfde nog eens te vermenigvuldigen, zonder kwaliteitsverlies.

Volgens Sulprizio wijst de praktijk anders uit. Hij stelt dat de meeste innovaties in het productieproces van pasta zijn gerealiseerd ter ere van het renderen. Sneller, sneller, goedkoper. De kwaliteit heeft daaronder geleden. Het is een weg die zijn fabriek niet heeft willen begaan.

We hullen ons in witte jassen en begeven ons in de grote productiehal. Het is er indrukwekkend warm en het ruikt er naar deeg. Dat laatste lijkt logisch, maar volgens Sulprizio is dat bij de concurrentie vaak anders.

Zeker is dat alles een zeer professionele indruk maakt. Hightech op een onverwachte plek. Daarmee doet het denken aan het soort fabriek waar de tegenstanders van James Bond doorgaans met iets heel anders bezig zijn. Hier zien we daarentegen het deeg kneden, het draadtrekken, de droging en het inpakken. De molen bevindt zich in een aangrenzend gebouw. Om de diverse malingen te componeren tot het ideale mengsel lopen talloze buizen er kriskras door elkaar. Duizelingwekkend, net als het aantal pastasoorten dat hier wordt gemaakt: bijna honderdzeventig.

De topdrie:

1) Spaghetti nr.12, met een diameter van 1,98 mm;

2) Spaghettini nr.11, dunnere spaghetti

3) Penne rigate nr.41, een korte, holle pastasoort met ribbels.

Vlakbij de molen bevindt zich het laboratorium. Letterlijk alles wat maar met het product te maken heeft wordt er onderzocht, tot en met de verpakking. Zo wordt het graan onderzocht op sporen van toxinen, gifstoffen die wat graan betreft vooral worden geproduceerd door schimmels.

Interessant onderwerp. Wat denkt de chef van het laboratorium van de stelling dat onbespoten gewassen daardoor in de praktijk slechter voor de gezondheid zouden zijn dan residuën van bestrijdingsmiddelen?

Daar zit wel iets in, zegt hij. Althans, als die toxinen er ook werkelijk zijn. Oplossing: controle. En hij controleert alles, zoals de eieren voor de eierpasta op verboden kleurstoffen in de dooier - „iets wat vooral bij verse pasta nogal eens voorkomt”, zegt de chef.

Over waar het beste graan vandaan komt, doet hij niet mysterieus: „De droge gebieden van Amerika.” De opbrengst per hectare bedraagt daar ongeveer de helft van, wat in Europa gebruikelijk is. Zijn bedrijf koopt echter ook graan van harde tarwe uit Italië en andere landen, als de kwaliteit maar voldoende is. Een genetisch gemanipuleerd supergraan is er nog niet en de expert vindt die techniek nog veel te jong om zelfs maar te overwegen. Voorlopig.

De chef showt in zijn laboratorio een complete micro-pastafabriek, waarin alles kan worden nagedaan en nagegaan. Ook het uiteindelijke product ontsnapt niet aan de aandacht, uiteraard. Er is zelfs uiterst gevoelige apparatuur die de veerkracht van gekookte spaghetti meet.

Daarmee zijn we weer bij al dente. Wat denkt hij? Wat is de doorslaggevende factor die maakt dat pasta goed al dente kookt? Zonder te weten wat zijn collega eerder zei, geeft de chemicus hetzelfde antwoord: alle factoren zijn van belang – tutti. De ketting is zo sterk als de zwakste schakel. Zelfs die van deeg.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden