HET ALLERBESTE KOMT UIT DE STREEK

Bergse ansjovis, Gronings cluynbier, Zeeuwse boterbabbelaars, en Sittardse Nonnevotten. Allemaal streekgebonden produkten die nu al bij de Stichting Landbouw en EetCultuur Nederland (Lacune) geregistreerd staan en dikke kans hebben opgenomen te worden in een encyclopedie die de belangrijkste streekprodukten uit alle Europese landen zal bevatten. Met subsidie uit Brussel inventariseert Lacune sinds begin dit jaar alle Nederlandse streekprodukten, van Drentse kniepertjes en Zwolse blauwvingers tot Texelse lamshammetjes of zuute plassies uit Ommen.

GONNY TEN HAAFT

“Hij smaakt een beetje naar sprits. Volgens de secretaresse is er maar één Spakenburgse bakker die het maakt en is het een echte lekkernij. Ook zulk soort tips trekken we nu na, maar omdat er ontzettend weinig op schrift staat, is dat heel veel werk.”

Voor Hielke van der Meulen begon het allemaal tijdens zijn driejarig verblijf in de streek Umbrië in Italië, waar hij de lokale produktieketens van rundvlees, olijfolie en wijn onderzocht. Al snel raakte hij gefascineerd door de honderden kleine bedrijfjes die stuk voor stuk kwalitatief hoogwaardige produkten maken. “En ze verdienen er nog goed mee ook. Omdat de bewoners uit de buurt weten dat de kwaliteit zo goed is, zijn ze bereid hoge prijzen te betalen. In Italië is er een soort collectief bewustzijn: wat plaatselijk is, is goed. Wij exporteren alles wat klasse één is naar het buitenland, maar de Italianen bewaren het beste lekker voor zichzelf. Van de Parmezaanse kaas, die toch wereldwijd bekend is, wordt tachtig procent gewoon in de eigen regio verkocht.”

Via een hoogleraar die hij in Italië leerde kennen, werd Van der Meulen later, toen hij alweer lang terug was voor zijn promotie-onderzoek aan de Wageningse Landbouw Universiteit, voor dit Europese project getipt. Het gaat om een initiatief van Euroterroirs, een samenwerkingsverband tussen enkele Europese organisaties op het gebied van gastronomie en plattelandsontwikkeling, die uit Brussel 1,5 miljoen ecu wist los te krijgen om zo'n 4 000 tot 7 000 regionale produkten uit de Europese landen te laten inventariseren. “Uiteindelijk heeft het project ook als doel de produkten te promoten. In een volgende fase worden daartoe in elk land projecten uitgekozen, die voor de ontwikkeling van hun regionale landbouw ondersteuning kunnen krijgen. Tot slot komt er een grote, internationale vakbeurs, waar al die produkten gepresenteerd worden.”

In zijn werkkamer prijkt inmiddels een grote kaart van Nederland aan de muur, vol met vlaggetjes en strepen. Elk streekprodukt dat gemeld wordt, geeft hij daar met een speldje of grote merkstift op aan. Met hulp van anderen werkt hij ook hard aan een computerbestand waarin alle produktbeschrijvingen opgenomen worden. Eén druk op de knop is nu al voldoende om alles over de geschiedenis, bereidingswijze en producenten van Sittardse krombroodjes, Zwolse blauwvingers, Noordhollandse duivekater, Terschellinger Cranberrywijn en Udenhoutse Broeder uit de printer te laten rollen. “Die Udenhoutste Broeder heeft als synoniem de Brabantse Broeder. Laatst hoorde ik echter van de producent van de Udenhoutse Broeder dat die Brabantse niet meer dan een 'slap aftreksel' zou zijn. Ook zo'n bericht moet gecheckt: toen een vriend van mij laatst naar Waalwijk ging, heb ik hem speciaal gevraagd of hij daar even een Brabantse Broeder zou willen kopen.”

Maar wat is een streekprodukt? Op Europees niveau zijn daar vijf criteria voor opgesteld. Op de eerste plaats moet het produkt in de streek geproduceerd en (deels) geconsumeerd worden. Voorts moet het een geschiedenis hebben en met behulp van 'onvervreemdbare know-how' gemaakt zijn. Tot slot moet het nu nog bestaan en in de handel zijn. “Toch houden wij in de praktijk niet aan alle criteria even strak de hand”, geeft Van der Meulen toe. “Dat zou ook zonde zijn: juist in de laatste paar jaren worden in Nederland geheel nieuwe regionale produkten 'ontwikkeld', zoals het Zeeuwse Vlegel-brood in Zeeland, dat pas sinds 1990 bestaat. Of de Texelse lamshammetjes, waar een specialiteiten-slagerij in 1984 mee begon. Deze komen toch in aanmerking voor een plaatsje in de encyclopedie, ook al beschikken ze niet over een eeuwenoude geschiedenis of traditie.”

Bovendien mogen er geen regio's beter bedeeld worden dan andere en moet ook de selectie van de produkten zelf goed gespreid zijn. “Alléén maar kazen, bieren, of koekjes kan natuurlijk niet. Daarom proberen we zoveel mogelijk representanten voor 'groepen' op te nemen: bijvoorbeeld de Deventer koek als vertegenwoordiger voor de stevige, simpele koek met roggemeel, honing en kruiden, en de Groninger koek voor de meer gevulde, zware en luxe koek.”

In het kader van het project stuurde Lacune in februari aan enkele honderden historische verenigingen en gemeentearchieven een brief met het verzoek uit eigen stad, buurgemeente of streek 'min of meer bekende, eigen voedselprodukten' aan te melden. Nadrukkelijk werd gesteld dat het moest gaan om verhandelbare produkten (dus niet uitsluitend om recepten) en om de produktsoorten brood, banket, suikerwaar, drank, bier, fruit, kaas, vleeswaren, vis, zeegroente en landrassen (zoals granen en schapen).

Binnen enkele maanden kreeg Lacune zo al meer dan 150 bruikbare reacties en nog steeds druppelen er nieuwe aanmeldingen binnen. Enthousiast is Van der Meulen bijvoorbeeld over de Groningse molleboon, die vroeger in gepofte vorm als lekkernij op markt- en feestdagen gepresenteerd werd. “Ter gelegenheid van het 400-jarig bestaan van de provincie willen ze die nieuw leven in gaan blazen. En meneer Dijkhuis die op het landgoed Verhillesum werkzaam is, wil de molleboon weer op eigen grond gaan kweken.”

Ir. E. Pohlmann, voorzitter van Lacune, heeft echter ook veel 'trieste' voorbeelden gezien. “Zoals de 'grove Dirk', een zoetige koek, van bakker Vonk uit Amersfoort. Deze koek kan niet meer gemaakt worden, omdat de benodigde rietsuiker-melasse niet meer verkrijgbaar is. Het hele produkt - voor Vonk zelfs het hoofdprodukt - is nu verdwenen.”

Een soortgelijk verhaal gaat op voor de Meshanger, een Noordhollandse kaas die letterlijk aan het mes bleef hangen. ..Dit was een geheim recept van een aantal families, dat rond 1940 is verdwenen. We weten dat een bepaalde bacterie-ontwikkeling de kaas deed uitzakken, maar met de huidige produktietechnieken kan dit 'zak'-effect niet meer bereikt worden. Hooguit met de hand zou dit kunnen, maar inmiddels is de benodigde kennis niet meer voorhanden.''

Door een crisis in de landbouw èn een crisis in de eetcultuur, analyseert Pohlmann, komt er paradoxaal genoeg steeds meer ruimte voor lokale produkten en initiatieven. Zowel producenten als consumenten keren zich af van de identiteits- en karakterloze exportprodukten die wereldwijd verspreid worden.“Die Zeeuwse Vlegel bijvoorbeeld, een volkorenbrood vervaardigd uit half-biologisch geteeld graan dat alleen in Zeeuwse molens wordt gemalen, is een initatief van jonge Zeeuwse boeren die door de slechte omstandigheden in de akkerbouw in de problemen waren gekomen. Inmiddels zijn er 25 boeren en 160 bakkers bij betrokken en gaat het al om honderd hectare areaal waar het vlegelgraan groeit.”

Volgens Van der Meulen “verzinnen ze op lokaal niveau als gekken”, waarbij hij direct aantekent dat de 'uitvinders' van Zeeuwse vlegels of Veenweide kazen eerder ondanks dan dankzij de Nederlandse overheid succes behalen. “Nederland heeft bijvoorbeeld flink gelobbied tegen het afkondigen van een EG-richtlijn die regionale produkten moet beschermen, omdat dit de vrije handel te veel zou belemmeren en concurrentie in de weg staat.”

Maar de richtlijn is er 'gelukkig' toch gekomen, dus is er nu bescherming mogelijk op grond van de BOB - beschermde oorsprong benaming ingeval de grondstof uit dezelfde streek als het produkt komt - of op grond van de BGA (een beschermde geografische aanduiding). Uit Nederland zijn vier verzoeken ingediend, waaronder de Boeren Leidse en de Opperdoezer Ronde. “Die Opperdoezer Ronde zag ik laatst ook bij Albert Heijn. Op zich vind ik het positief dat ook een grote, landelijke supermarkt de Opperdoes verkoopt, als 'ie maar wel beschermd blijft. Want Nederlanders blijven nou eenmaal handelaren: voor je het weet worden die aardappels ergens anders weer gepoot. De Opperdoezer Ronde is een echte Nederlandse appellation controlée, zo'n produkt moet niet tot een gedegeneerde aardappel verworden.”

Sinds zijn participatie in het Europese project, is winkelen voor Van der Meulen een stuk tijdrovender geworden. Niet alleen bij Albert Heijn, maar ook bij de bakker en slager geeft hij zijn ogen goed de kost. “Een keurslager hier in Wageningen doet het leuk joh, die heeft op zijn toonbank een boek met foto's van het vee dat hij zelf fokt. Maar een kaasboer in de buurt die ik laatst naar de herkomst van de Stolwijker vroeg, kon die vraag niet eens goed beantwoorden. Dat is toch eigenlijk te gek, dat zelfs de kaasboer dat niet weet?”

Zuute Plassies uit Ommen

Een zacht stroopbroodje in honingraatvorm met een doorsnee van 6 cm en 4 cm hoog. Kleur: bovenkant goudbruin, binnenin grijsachtig oker. Vooral bij bakkerij Ten Brinke te Ommen; ca 20 000 plassies per jaar. Volgens de geschiedenis begon de Ommense bakker Makkinga ongeveer 100 jaar geleden met de produktie van zijn versie van stroopbroodjes, die in het oosten en noorden van het land al langer bekend waren. Een zoet plasje is een feestbroodje voor de dagen rond Sinterklaas. Andere bakkers hebben in de loop der tijd de kunst van het plassie-bakken van Makkinga afgekeken. Van de tientallen Ommense bakkers die er na de Tweede Wereldoorlog waren, zijn er nog maar drie over, van wie er één destijds gezel bij Makkinga was. Allemaal produceren ze van half tot eind december nog zoete plasjes, maar volgens kenners komt de echte toch wel 'bij Makkinga' - nu bakkerij Ten Brinke - vandaan.

Texelse lamshammetjes

Langwerpig, lengte 25 cm en doorsnee 8 cm, roze, 700 gram. Gebruik: als dagelijks broodbeleg, als voorgerecht bij de warme maaltijd of voor koud buffet. De lammeren die voor de Texelse lamshammetjes gebruikt worden, komen uitsluitend van het eiland zelf en dan bij voorkeur van de boeren van 'het oude land', waar de kuddes nog van de zilte vegetatie in duinen en op de kwelders leven. De nieuwe polderweien zijn produktiever, maar leveren een mindere kwaliteit. Van de 20 000 op het eiland geboren lammeren worden er jaarlijks 2 500 geslacht voor de verwerking van de lamshammetjes; vijf slagers op Texel zijn de producenten, van wie slagerij Goënga uit Den Hoorn de eerste was. De smaak van het vlees wordt bepaald door het jaargetijde: hoe langer de lammeren buiten gelopen hebben, hoe sterker de invloed van het gras en de zoute lucht die ze binnenkrijgen. De ham wordt gemaakt in twee soorten: een gerookte-rauwe en een gerookte gekookte.

Zeeuwse boterbabbelaar

Vierkant of ruitvormig; 2 tot 2,5 cm lang, 2 cm hoog, gewicht 7 gram, kleur: goudbruin tot donkergeel. Tot aan het begin van deze eeuw was het in Zeeland de gewoonte dat vrouwen de babbelaars thuis maakten. Enkele eenvoudige ingrediënten (witte en bruine suiker, boter, azijn, zout, witte melasse, variaties van koffie extract en cinnamon) waren al voldoende voor een smaakvol snoepje. De naam 'babbelaar' is ontleend aan de 'babbel' die tijdens de koffiepauze op de boerderij gebruikelijk was. Wanneer de meiden en knechten te lang kletsten, zei de boerin. “Is het gebabbel nou nog niet klaar?” De babbelaar werd pas tijdens het tweede kopje koffie genuttigd. Het eerste kopje werd alleen met suiker gedronken en het tweede alleen, in plaats van de suiker, met de babbelaar. Tegenwoordig worden de babbelaars in het hele land gemaakt, maar in Zeeland zijn er nog steeds enkele die dit op de traditionele manier doen. Zij claimen dat dit met de hand moet gebeuren. Een van hen verkoopt de babbelaars vanuit zijn 'rijdende' kraam, teneinde zijn afzetgebied te vergroten.

Cluyn, Gronings Kluunbier

Donker amber bier van hoge gisting, met een hoog percentage alcohol (8,8 procent). Smaak: zoetig, met bittere afdronk. De oudste verwijzing naar dit traditionele bockbier, dateert uit 1340, in een geschrift van veertien plaatselijke brouwers. Vroeger was Groningen een bierstad van formaat, beroemd ook om haar Cluynbier waarop zij het alleenrecht bezat en dat naar alle windstreken geëxporteerd werd. In de Middeleeuwen was niet gerst maar haver het belangrijkste bestanddeel bij de bierproduktie. Later veranderde dat en eigenlijk hield haver alleen nog zo lang stand omdat het goedkoper is. Cluyn is nu het enige bier, tenminste in Nederland, waarvoor nog haver wordt gebruikt. Het wordt pas weer sinds 1992 ambachtelijk gebrouwen door stadsbrouwerij St. Martinus, die het procédé als bedrijfsgheim bewaakt. In de eerste jaren produceerde Martinus 150 jaarlijks 150 hectoliter, vanaf 1995 is het plan 900 hectoliter.

Sittardse krombroodjes

Kromme broodjes met een lengte van ongeveer 15 cm en een diameter van ongeveer 4 cm. Gewicht: 30-40 gram, lichtbruin van kleur. De krombroodjes worden slechts één keer per jaar gemaakt: in de derde week na carnaval. Op de vierde zondag van de vasten-periode vindt ook het zogenaamde 'krombroodrapen' plaats. Op die dag gaat de jeugd van Sittard naar de Kollenberg, waar hun ouders duizenden krombroodjes overal verstopt hebben. De kinderen moeten dan zoeken; soms gooien de ouders de broodjes ook de heuvel af, waar de kinderen erom vechten. Over de oorsprong van dit gebruik is weinig bekend. Tien Sittardse bakkers bakken de krombroodjes voor die week; alleen al voor het weekend van het krombroodrapen worden er zo'n 20 000 extra gemaakt.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden