Help, de sushi loopt gevaar!

Topkoks in Japan verwachten dat de sushi van de toekomst het met andere ingrediënten moet doen. De visstand loopt te snel terug.

Elektrische karretjes met plastic bakken vol ijs en vis scheuren kriskras door de markthallen. Rakelings passeren ze de nog slaapdronken toeristen die om vijf uur 's morgens vlakbij het zakencentrum van Tokio toekijken hoe de grootste visafslag ter wereld al volop in beweging is.

De komende uren gaan in de veilinghal van Tsukiji zo'n twee miljoen kilo tonijn, zalm, makreel en een heel scala aan schelpdieren en inktvissen naar de hoogste bieder. Rond lunchtijd hebben die verhandelde vissen en andere zonderlinge zeeschepsels een ereplaatsje op de borden in een van de duizenden restaurants van de Japanse hoofdstad.

De achteloze toerist staat na een paar uur verwondering over de omvang van de handel een ervaring rijker weer buiten, maar vissers en handelaren weten dat dit procedé zich morgen zal herhalen. En de dag erna weer. Zevenhonderdduizend ton vis wordt hier jaarlijks verhandeld. Hoelang kan dat goed gaan? Raakt de zee niet letterlijk een keer leeggevist?

Die vraag baart Kozo Ishii al langer zorgen. Als directeur Japan van het MSC-keurmerk voor duurzaam gevangen vis, probeert hij vissers en consumenten te doordringen van het belang van een gezonde visstand. "Japanse consumenten vertrouwen erop dat bedrijven en de regering het goede doen. Ze beseffen niet dat in de supermarkt bedreigde vissoorten verkocht worden", aldus Ishii.

Ja, er zijn regels voor het behoud van de visstand, leggen Ishii en zijn medewerker Makoto Suzuki uit. Regionale visserijcoöperaties spelen daarbij een belangrijke rol. Zij kunnen limieten opleggen voor de maximaal aan te bieden hoeveelheden. Maar die inspanningen schieten volgens hen tekort. Deze lokale vissersverenigingen bestaan al eeuwen en hun aanpak van 'visstandmanagement' verandert amper mee met de technologische ontwikkelingen. "In feite zijn de regels de afgelopen paar eeuwen niet echt veranderd", aldus Suzuki.

De regering in Tokio heeft voor zeven populaire vissoorten een quotum opgelegd, maar die vangstlimieten liggen zelfs hóger dan de jaarlijkse vangst van de dieren. Suzuki: "In Amerika of Europa wordt de visvangst weleens stilgelegd, omdat de quota overschreden worden. Dat gebeurt in Japan nooit. Echt nooit."

Zacht blauwvintonijnvlees

Geen wonder dat de stand van sommige vissen achteruitholde. Het bekendste voorbeeld is de blauwvintonijn, zeer geliefd bij Japanners om zijn zachte vlees en volle smaak. In iets meer dan twintig jaar tijd is de stand van de blauwvintonijn tussen de 20 en 30 procent afgenomen, volgens natuurbeschermingsorganisaties. Bijna alle blauwvinnen die nu gevangen worden zijn nog niet geslachtsrijp, waardoor de vis geen kans heeft zich te herstellen.

Dat leidt tot bezorgdheid, onder meer bij de beroemde Tokiose sushichef Jiro Ono, de ster in de wereldberoemde documentaire 'Jiro dreams of sushi'. "Ik kan me niet voorstellen dat al de sushi in de toekomst gemaakt zal worden van dezelfde materialen die we nu gebruiken", zei Jiro vorig jaar tijdens een persconferentie. Jiro's zoon Yoshikazu, de gedoodverfde opvolger van de sushikoning die 200 euro per menu rekent, is het daarmee eens: "Alles wordt tegelijk gevangen, waardoor de visstand snel terugloopt."

Als deze sushi-legendes spreken, dan luistert de Japanse bevolking, zou je verwachten. Maar dat valt tegen, constateren de experts achter het MSC-keurmerk. "In de winkel is nog steeds volop vis verkrijgbaar. Consumenten ondervinden het probleem niet aan den lijve, hoewel media er wel meer aandacht aan besteden", zegt Ishii. Volgens MSC tekent zich een kentering af. Precies de zo bedreigde blauwvintonijn is een van de soorten die nu meer bescherming krijgen. Internationale media hadden vorig jaar grote koppen dat Tokio besloot de vangst met de helft te reduceren, maar daarbij zit nog wel een addertje onder het gras, legt Suzuki uit met een smalend lachje. "Ze gebruikten de vangstvolumes tussen 2002 en 2004: de helft daarvan is nog steeds groter dan de totale vangst van dit moment." Een nutteloze maatregel, zou je dus kunnen zeggen. Maar MSC-directeur Ishii wil niet te cynisch zijn: "Het is wel degelijk een grote stap. Dit is namelijk de eerste keer dat een limiet is opgelegd aan het totaal te vangen volume van de blauwvin."

Geroosterde paling met soja

Naast de bijzondere blauwvintonijn zou volgens de kenners van MSC de Japanse paling bovenaan de prioriteitenlijst moeten staan van te beschermen vissoorten. Schaarste heeft de prijs van deze 'unagi' flink opgedreven in de afgelopen jaren, maar niet genoeg om de consumptie drastisch terug te schroeven. Vooral in deze bloedhete maanden smullen Japanners massaal van geroosterde paling met sojasaus.

Zowel regering als consument zijn verantwoordelijk om in de toekomst de visstand te herstellen, betoogt Ishii. De overheid zou met realistischer en effectieve quota moeten komen en consumenten moeten het probleem onder ogen zien.

Kan een MSC-keurmerk voor duurzaam gevangen vis daar niet een hoofdrol in spelen? Duurzame visserij met het MSC-keurmerk komt nog maar weinig voor, legt Ishii uit. "Het gaat om ongeveer tien procent van de totale Japanse visvangst. Dat is vooral te danken aan een grote schelpenvisser die aan het keurmerk voldoet." In West-Europa ligt dat veel hoger en is bijna de helft van de vangst voorzien van een duurzaamheidslabel, volgens Ishii.

Duurzame visvangst staat dus nog maar in de kinderschoenen, terwijl Japanners per hoofd van de bevolking drie keer meer vis eten per jaar dan Nederlanders. Desondanks zijn de mensen achter het MSC-keurmerk hoopvol.

"Tien jaar geleden wisten Japanners amper wat duurzame visserij betekende, dat verandert snel", zegt Ishii. "MSC is nog klein hier in Japan, maar een grote supermarktketen heeft zich inmiddels aangesloten. Langzaam maar zeker zien we bewustwording en een veranderende houding. Ik ben best optimisitisch."

Een vishandelaar snijdt tonijn op de grootste visafslag ter wereld: de veilinghal van Tsukiji.

'De regering in Tokio heeft voor zeven populaire vissoorten een quotum opgelegd, maar die limieten liggen hóger dan de jaarlijkse vangst'

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden