Hele werelden van ijs

Harvest of the Cold Months, Elizabeth David. Penguin/Michael Joseph, gebonden ¿ 65,60. Alle andere boeken van Elizabeth David worden in paperback door Penguin uitgegeven.

Ze is de auteur van negen voortreffelijke boeken over voeding. David repte al over knoflook en aubergines toen Groot-Brittannië zich in naoorlogse schaarste behielp met eipoeder en Spam (gekruide, ingeblikte ham van Amerikaanse origine).

Van haar Meditterranean Food uit 1950 tot An Omelette and a Glass of Wine uit 1984: altijd zijn haar standaardwerken doorspekt met culinair-historische wetenswaardigheden en anekdotes, opgetekend met oog voor detail en couleur locale; bovendien zo goed geschreven, dat elke smulpaap die van lezen houdt (of andersom) ze telkens opnieuw zal raadplegen: voor een recept of voor die broodnuchtere passages en geestige terzijdes van deze buitengewoon goed gedocumenteerde auteur.

David studeerde Franse geschiedenis en letterkunde aan de Sorbonne en terug in Engeland experimenteerde ze met alle Franse gerechten die ze verzamelde. Het was de start van een imposante loopbaan. Haar oeuvre werd door langdurig verblijf in Frankrijk, Italië, Griekenland, de Oriënt en India gekleurd door een verwarmende, bepaald on-Engelse gloed.

Recent verscheen postuum haar laatste titel: Harvest of the Cold Months, een duimdikke studie over ijs. Tot haar dood in 1992 onderzocht David dit produkt. Het klontje in uw longdrink of de coupe in een Italiaanse salon vinden hun oorsprong in het Midden-Oosten, in de ijspakhuizen langs de rivier de Eufraat, zo'n 4000 jaar voor Chr.. In later eeuwen haalden Egyptische koningen sneeuw van de Libanese bergen naar Cairo. Ook de Grieken en Romeinen raakten verslaafd aan ijs: voor adel en gegoede burgerij was het bon ton om een handje sneeuw bij de wijn te doen. Met name rond Florence, Verona en Venetië ontstond vanaf de vijftiende eeuw een levendige handel in dit kwestbare en kostbare goed; 'geoogst' in de Apennijnen werden de grote, zware blokken met lange muilezel-karavanen naar de hete stoffige steden vervoerd. Het ijs stond bloot aan smeltgevaar en de karavanen aan struikrovers...

Maar: geen Florentijns banket zonder ijs. Architecten aan het hof van de Medicis werd opgedragen ijskelders te bouwen en uit de blokken ijs kunstige ornamenten te houwen: fruit-ijs piramides, complete vijvers met zwanen, of zelfs hele tafels: als het maar ijs was.

Toen Medici-telg Cosimo, groothertog van Toscane, in juni 1661 zijn jonge bruid Marguerite-Louise van Orleans huwde, konden de tafelgenoten aan de bruidsdis een zogenaamde capirottata bewonderen: een immense schotel tjokvol gevogelte en knapperig gebraad, overgoten met druivesaus en dit alles gehuld in... ijs. Elizabeth David somt in vier bladzijden de honderden weelderige gerechten van Cosimo's feest op, waarna haar treffende constatering volgt: “Het begon te lijken op een monsterlijk theepartijtje voor overvoede kinderen.”

David neemt je in dit boek mee op ijs-reis: van de Turkse 'sherbet'bereiders (stroperig goedje, rond 1750 vervolmaakt tot Italiaanse sorbets) en de Parijse cafe-glaciers, via ijs-vrachtvaarders uit Groenland naar de leden van de Britse Royal Society, experimenterend met kunstmatig verkregen ijs. Elizabeth David speelt het nog een keer klaar. De laatste keer. Par Excellence.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden