Heimwee naar een griezelige worst

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. En worstliefhebber pur sang. mail@jeroenthijssen.nl

Weer dorren de bomen in een laat seizoen, en weer is het Week van de Smaak. Elk jaar is het feest, met dit keer Venlo als Hoofdstad van de Smaak, en een Held. Maar dit jaar is er reden voor extra jubel: de held van de smaak is een worstmaker! Twaalf provinciale worstdraaiers vechten om de prijs. Wie zal winnen is bij het schrijven van dit stukje nog onbekend. Brandt en Levie uit Amsterdam? Boersema uit Grijpskerk? Of toch Bührs uit Esch?

Een ding weet ik zeker: de winnende worst zal er niet eentje zijn van het type andouillette, die Franse worst van varkensingewand. En dan bedoel ik ingewand: darmen, milt, al die gedeelten van het beest waar de echte Nederlander van griezelt. Een van mijn favorieten; om de smaak en om een verhaal.

Lang geleden ging een vriendje mee op vakantie naar Frankrijk. Anton, laten we hem zo noemen, beweerde dat hij alles lustte. Zoiets moet je niet zeggen in mijn familie. Wij zetten Anton andouillette voor. Onverstoord knaagde hij het gestopte darmpje weg. Wist hij wat hij gegeten had? Dat wist hij niet. Toen wij het hem vertelden, bleek hij toch niet alles te lusten. Zijn gezicht bleek een kleur groen te kunnen aannemen die bij een stripfiguur past.

Wat hebben wij gelachen om Anton!

Het zijn herinneringen die hongerig maken en doen verlangen naar het zoele zuiden. Zijn andouillettes in Nederland verkrijgbaar? Hoe kom je daarachter? De woordvoerder van de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie, telefonisch geraadpleegd, vraagt wat dat zijn, andouillettes. Mijn uitleg veroorzaakt een stilte.

Dat moet ik uitzoeken, klinkt het dan aan de andere kant. Als de woordvoerder heeft neergelegd, bestormt mij een andere vraag. Er bestaan genoemde andouillette, maar er is ook andouille, dus zonder -tte. Ook worst, ook Frans, maar wat is het verschil?

De woordvoerder durf ik niet meer te bellen. De Franse wiki heeft een flink lemma over beide worstsoorten, maar het onderscheid blijft onduidelijk. Wel een leuk weetje: het Franse woord 'menu' betekent ook 'dunne darm'. Dan zit je toch net iets anders achter je restauranttafeltje.

Misschien weet de Nederlandse slager, die enkeling die ingewandenworst maakt, het onderscheid. Want zo'n slager is er. Bevriende liefhebbers mailen, na mijn vraag op internet, het adres van ene Alain Bernard op de Amsterdamse Albert Cuyp.

Alain Bernard zit verscholen achter een kledingkraam en eentje met snuisterijen. Op mijn vraag naar andouillette verblikt noch verbloost het personeel. Er ligt een stapeltje klaar. Maar het verschil tussen de twee soorten weten zij niet en de slager zelf is afwezig.

Jammer, maar de worstjes zijn binnen. Ze zien eruit als saucijzen, maar het zijn geen gewone saucijzen. Het niet-meer-kleinste-Thijssentje trekt zijn neus en zijn wenkbrauwen op van de geur die de worstjes verspreiden vanaf de grill. De hond daarentegen is niet uit de keuken weg te slaan. Vader zelf is ook gegrepen door de rijke, de zware, misschien wat penetrante geur van stront. Maar de smaak is, net als bij Limburgse kaas, veel zachter dan de geur.

Niet dat de smaak zacht is. In mijn mond voert het aroma van de gegrillde worstenhuid een gevecht met de grondsmaak van de darmen en het zout dat monsieur Bernard aan zijn worstmengsel heeft toegevoegd.

Buiten valt het donker, regen klettert tegen het raam, maar een worst als deze verzoent de mens met het winterbestaan.

De vraag naar het verschil tussen de twee versies ingewandenworst, behalve het extra '-ette' blijft voorlopig onbeantwoord.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden