Hazefilet met beaujolais en bietjes

Ingrediënten voor vier personen

Garnituur: geschilde vastkokende aardappels naar behoefte; 2 eetlepels boter; 1 gepelde ui, dungeschaafd; 2 geschilde Elstars in dunne plakjes; 500 g gekookte EKO-bietjes, in dunne plakjes; dillegroen

Hazefilet: 400 ml wildfond; 200 ml beaujolaiswijn; 2 eetlepels olijfolie; 25 g boter; 4 hazefilets; peper, zout; 40 g ijskoude boter in blokjes

"De kunst is om jong te zijn als een beaujolais, en oud te worden als een bourgogne", zeggen ze in Frankrijk. Maar een klassieke beaujolais, bijvoorbeeld een fleurie, is de gulden middenweg tussen jong en oud.

Een paar tips om zelf ook van je feestmaal te genieten: haas is niet overal te koop, maar zo'n filet kunt u zelfs online bestellen bij AH. Daar is het vers, geschikt om in te vriezen, zodat u niet vlak voor de feestdagen op jacht hoeft.

En dan de bereiding. Het is nooit leuk om tijdens de maaltijd weg te moeten. Heel even kan wel. En dat gaat zo: aardappels en bietjes kunnen al klaar zijn voordat de maaltijd begint. Ze worden niet minder van warmhouden. Fond en wijn zijn al ingekookt. Het voorgerecht staat koel en het ijs in bolletjes op schaaltjes in de diepvries.

Aardappels in ruim water gaarkoken (circa 20 minuten). Au bain-marie warmhouden.

Boter smelten in een kleine pan. Hierin de ringen ui glazig en zacht fruiten. Plakjes appel en bietjes erbij. Toegedekt 10 minuten laten smoren, geregeld omschudden. Warmhouden.

Fond en wijn inkoken tot de helft.

Olie en boter verhitten in een koekepan met anti-aanbakbekleding. De drooggedepte filets bestrooien met peper en zout. Rondom bruinbakken in circa 5 minuten. Meteen in aluminiumfolie pakken om te zorgen dat de vleessappen in de filets blijven.

Braadvet wegdoen. De ingekookte fond in de koekepan schenken. Aan de kook brengen. Van het vuur af de klontjes boter door de saus roeren.

De filets in de lengte (!) in plakken snijden.

Serveren: een bodempje saus in een grote lage vuurvaste serveerschaal schenken, plakken filet in waaiervorm erop. Flankeren met biet en aardappels, waarop dille. Warm houden op een rechaud, maar niet laten koken. Rest van de saus in een kom. Beaujolais erbij.

Menusuggestie. Vooraf: notenpaté met kleine zure augurkjes, rucola, radijs en geroosterd casino. Lekker met chardonnay.

Na: chocoladeijs met grofgehakte ongezouten pistachenootjes (notenbar) en een scheutje rum.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden