Haute cuisine van Gilles Goujon

Gilles Goujon heeft dit culinair hoogstandje (voor vier personen) nu op de kaart van zijn Auberge du vieux Puits in Fontjoncouse staan.

Daags tevoren: Maak een stoofpot door 1 runderwang, 1 wortel, 1 tak selderij, 1 ui, 1 meiknol, 1/2 prei, 1 takje tijm en 1 blaadje laurier in 1 liter water op laag vuur te trekken. Peper en zout naar smaak. De stoofpot zeven, de runderwang van de groenten scheiden. Een kwart van de bouillon apart houden, de rest tot driekwart inkoken en bewaren. De wortel en de meiknol in dunne reepjes snijden. Het wangvlees grof uitrafelen.

Doe in een ruime pan een 1/2 liter gevogeltebouillon; 100 gram boter, 1 theelepel suiker, peper en zout toevoegen en daarin 1 in ringen gesneden ui koken. Voeg dan de slabladen van 1 krop sla toe en laat alles op hoog vuur net zolang inkoken tot alle vocht verdampt is. Af laten koelen, 1 soeplepel apart houden. Meng de wortel, meiknol en het wangvlees door het sla-gerecht; peper en zout naar smaak. Verdeel deze vulling in 4 porties, sluit er per portie één geblancheerd slablaadje omheen en een tweede zodanig dat het geheel op een kropje sla lijkt. Koel wegzetten.

De volgende dag: Pel 2 kilo verse doperwtjes en blancheer ze kort in zout water, afkoelen en uit laten lekken. Vervolgens kookt u 1 in dunne ringen gesneden ui in 1/4 liter vogelbouillon en 50 gram boter, een lepel van het sla-gerecht en de geblancheerde doperwtjes toevoegen, alles gaar koken en daarna met een staafmixer pureren tot een gladde puree. Peper en zout naar smaak. Verhit de overgehouden bouillon van de stoofpot met 50 gram boter, een snufje suiker en peper en zout. Zet de gevulde sla in een ovenschaal, doe er de warme bouillon bij en maak dit onder geregeld bedruipen in een oven op stand 4 gaar. Verwarm de ingekookte bouillon en klop er olijfolie (een derde van de hoeveelheid bouillon) door. Braad op hoog vuur 4 biefstukken zoals u deze het liefst heeft. Serveer per bord het warme slakropje, de biefstuk en een bergje doperwtenpuree met een lepel van de olijfolie-saus. Geef er stokbrood bij met een glas rode Corbières: een Château St. Auriol.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden