Haai met krullen

Ineens liggen ze zomaar bij de visboer: haaienbuikjes. En ze zijn heerlijk. Maar waarom worden ze 'Schillerlocken' genoemd?

mail@jeroenthijssen.nl

Eten met Jeroen

Ze liggen zo onopvallend in de koeling van de visboer, bleke repen vis naast de gerookte makreel. 'Haaienbuikjes', heeft een krachtige hand erbij geschreven, en voor de zekerheid ook 'Schillerlocken'.

Die naam doet een belletje rinkelen, maar welk ook weer? Schiller was een Duitse poëet uit de Romantiek, die zal zich vast met lange lokken hebben getooid. Maar betekent 'Locken' wel iets met haar, in het Duits?

Bijna dertig euro de kilo doen ze. "Er is ook bijna niet aan te komen", zegt de juffrouw van de visboer.

Een plaatje op Wikipedia toont Schiller, die overigens Von Schiller heette, met inderdaad een prachtige haardos; in mijn geval is dat altijd een gevoelig onderwerp. De banderollen, tot in zijn nek, hebben wel wat weg van mijn Schillerlocken, dat wil zeggen: die van de visboer. Het staat er zelfs bij op Wiki: Schiller met Schillerlocken. Kennelijk is dat verband er. Maar hoe is het tot stand gekomen?

Eerst de vis maar eens beproeven. De buikjes voelen aan als gerimpeld plastic; het vel bedekt los, gelig vlees. Een mes rafelt het visvlees gemakkelijk los. Het heeft de structuur van gerookte makreel, maar de smaak, de smaak! Als een zonnetje op een sombere dag, als een eerste slok water na een eindeloze wandeling. Schillerlocken zijn het archetype van de gerookte vis. Net zo lekker als paling, misschien nog wel lekkerder, en minder vet; net zo zacht en heel licht zuur als makreel. Geen wonder dat er bijna niet aan te komen is. Dit soort delicatessen houden de Duitsers voor zichzelf, dat begrijp ik wel.

Maar waar komt die naam nou toch vandaan? In Utrecht, aan mijn alma mater, neemt Ewout van der Knaap de telefoon op, universitair hoofddocent Duitse taal- en letterkunde. Schillerlocken? Dat weet hij in de gauwigheid niet, maar zijn wetenschappelijke nieuwsgierigheid is gewekt. Hij belooft terug te bellen.

In de tussentijd sla ik ook aan het bellen, met leveranciers. De resultaten vallen tegen. Klein- en groothandelaren, ze kennen allemaal de Schillerlocken. Ze hebben het geen van allen op voorraad. Bestellen is ondoenlijk.

"Zoiets is er opeens", zegt eentje. "Dat kun je niet voorspellen." Wel bieden ze allemaal nieuwe haring aan. Die is weer geweldig, zeggen ze allemaal.

Dat schiet niet op. Zou zelfs ik, doorleefd culinair journalist en bekend pitbull, niet aan de lokjes kunnen komen?

Even is er afleiding. Van der Knaap belt terug. Hij heeft persoonlijk gebeld met de archivaris van het Schiller-Nationalmuseum in Marbach am Neckar, de geboortestad van Schiller, en levert een schat aan informatie. Zo zijn er drie verschillende varianten van Schillerlocken. Mijn vissige, een zoete van bladerdeeg en Sahne, en een bloedworstversie die Schweizer-Schillerlocken heet. Het zijn alle drie gedraaide voedselwaren, net als Schillers krullen. Van der Knaap heeft ook gesproken met de oud-eigenaar van Gasthof Zum Goldenen Löwen in Marbach, meer dan dertig jaar gevestigd in het geboortehuis van Schiller. Daar stonden tot voor kort de Locken op het menu, maar helaas is het restaurant nu gesloten. De vorige eigenaar weet wel, dat de bloedworstversie pas een jaar bestaat. Waarschijnlijk is het ding bedacht ter gelegenheid van het tweehonderdste geboortejaar van Schiller, in 2005. Niemand betwist dat ze naar Schiller zijn genoemd, maar dezelfde niemand weet wanneer dat dan is gebeurd.

Nadat Van der Knaap heeft opgehangen belt een bevriend gourmet, ook met goed nieuws. Hij heeft laatst nog Locken zien liggen. Bij Woframs Fischhandel. In München.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden