Groene horeca, het is aan de klant

Struisvogelbiefstuk, eendenborst, ganzenlever; nergens botsen duurzaamheid en horeca meer dan op de menukaart bij de Chinees. Tussen de welgeteld 129 gerechten met hoofdingrediënten als kip, ossenhaas en eend staan slechts twee vegetarische gerechten: het zijn de enige specialiteiten waarmee dit Chinese restaurant in Leiden de duurzaamheid bevordert.

Opgeteld bij de éénpersoonsporties waarmee je gemakkelijk twee magen vult, is deze doorsnee-Chinees een typische vertegenwoordiger van de grote groep onduurzame horecagelegenheden, weet Carien Overdijk. De journaliste is mede-oprichter van de Stichting Duurzame Horeca Leiden en omstreken; een vrijwilligersorganisatie die ernaar streeft die stad in 2025 te hebben omgevormd tot duurzaamste uitgaansstad van Nederland.

Plofkip

Het gros van de horecaondernemers in Leiden, en ook elders, schotelt plofkip voor, verspilt water, gooit voedsel weg, laat ovens en frituur continu branden en scheidt het afval niet, vertelt Overdijk. Ook werken volgens haar nog maar weinig restaurants, lunchrooms en eetcafés met groene stroom, fairtrade-producten, duurzaam gevangen vis of plantaardige eiwitten.

Een verbetering op punten - in totaal zijn er 25 criteria - levert een eervolle vermelding op de website van de Leidse stichting. Deze duurzame lijst bevat nog maar zestien van de driehonderd etablissementen in die stad. Er moet de komende jaren dan ook heel wat gebeuren wil Leiden het hoogste aantal duurzame horecagelegenheden per hoofd van de bevolking tellen. Dat de stad wordt voorbijgestreefd door steden als Amsterdam en Utrecht vindt Overdijk logisch. "Daar wonen veel progressieve mensen." Minder vanzelfsprekend vindt zij het dat, zo blijkt uit eigen ondervinding, plaatsen als Nijmegen, Dordrecht, Haarlem en Groningen Leiden nu nog achter zich laten.

Desinteresse en geldgebrek

Hoog tijd dus voor een 'mentale verbouwing', waarbij Overdijks stichting horeca-eigenaren vooral helpt met het wegwerken van een enorme kennisachterstand. Overdijk: "Die is er overal, niet alleen in Leiden. Dat komt doordat horeca-ondernemers vaak tot 's avonds laat in touw zijn. Daarna ga je geen documentaires over klimaatverandering meer bekijken.'' Desinteresse en geldgebrek spelen de branche ook parten.

Overdijk zit inmiddels met de dampende paddestoelen, paprika's, taugé en tofureepjes van de twee 'goedgekeurde' groenteschotels voor zich. Het laatste sprankje hoop dat dit Chinese restaurant aandacht heeft voor duurzaamheid was door de ober weggenomen: "Nee, onze kip is geen plofkip, het is kip van de Aziatische groothandel. Of dat plofkip is? Waarom zou dat zo zijn?"

Zo'n reactie zegt genoeg, meent Overdijk. De Chinees, maar ook de Thai en de Griek, staan onderaan de lijst van horecazaken met oog voor het milieu. De reden? De eigenaren en het personeel leven vaak geïsoleerd van de Nederlandse samenleving en zijn daarom niet betrokken bij het streven naar duurzaamheid. Ook zijn zij gewend aan een grote menukaart, met veel opties. Overdijk: "Dat betekent in de regel dat die eethuizen veel voedsel weggooien."

In de rest van de horeca valt eveneens nog een wereld te winnen. Volgens Overdijk stelde brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland (KHN) in 2013 nog vast dat 80 procent van haar achterban geen duurzame verandering op stapel had staan. "De districtvertegenwoordiger Zuid-Holland-Noord van de grootste belangenbehartiger van horecaondernemers erkende toen dat dit veel te laag was."

KHN-woordvoerder Joris Prinssen benadrukt dat er inmiddels veel initiatieven zijn op het gebied van duurzaamheid. "Kijk naar een keten als Van der Valk, die al bij het ontwerp en de bouw van de hotel-restaurants rekening houdt met duurzaamheid."

Zo wordt bij Van der Valk Ridderkerk het grondwater van 180 meter diepte opgepompt om tijdens de zomerperiode het hotel te koelen. Prinssen verwijst ook naar Dutch Cuisine, een initiatief van tientallen koks die werken met verse groenten en regionale ingrediënten.

Louter nog biologisch vlees en duurzaam gevangen vis op de kaart zou volgens het vrijwilligersinitiatief al enorme milieuwinst opleveren. Wanneer restaurants bovendien een beter vegetarisch aanbod hebben, zal er geleidelijk meer vegetarisch eten worden besteld, is Overdijks overtuiging. En kom dan alsjeblieft niet met die eeuwige bieten met geitenkaassalade, stelt ze.

De maatregelen waarmee restaurants een positief predicaat kunnen bemachtigen - aan de schandpaal nagelen doet de Leidse club niet - strekt zich ook uit tot de bedrijfsvoering. Neem de nieuw- of verbouw van een horecagelegenheid. In plaats van het interieur tot op de grond toe af te breken en te vullen met nieuwe materialen en spullen, kan ook worden gekozen voor sloophout en voor inrichting met tweedehands meubelen.

Wijn uit Chili

Vermindering van het aantal voedselkilometers levert ook een plus op. "Kijk", zegt Overdijk, wijzend naar een fles wijn. "Dit restaurant schenkt wijn uit Chili, terwijl er op het Europese vasteland voldoende en kwalitatief goede wijn voorhanden is."

Horecabazen snijden zich met inspanningen ter bevordering van duurzaamheid overigens geenszins in eigen vlees. Neem alleen al de vervanging van verlichting door led-lampen. "Die investering verdien je binnen drie jaar terug en je energierekening is direct lager", aldus Overdijk.

Natuurlijk mag er door de horeca wat geld worden gevraagd voor kraanwater; dat wordt immers naar je toegebracht en het glas moet worden gewassen. Een restauranthouder verdient uiteindelijk meer op water uit de kraan dan op mineraalwater, zegt Overdijk. Een win-winsituatie; het serveren van kraanwater zorgt ook nog eens voor 300 procent minder CO2-uitstoot dan gebotteld fabriekswater.

Verduurzaming van de "planeetonvriendelijke" horeca is ook een taak voor de klant. Thuismaaltijden worden vaak zorgvuldig bereid, maar buiten de deur wordt alle zorg voor behoud van het milieu overboord gegooid. "De terrasverwarming staat aan, maar er zit niemand onder", is een van de advieszinnen voor klanten van het nieuwe initiatief. En: "Ik wil niet dat dit eten wordt weggegooid, heeft u een doggybag?" Of: "Heeft u een biologisch biertje?"

Dank voor uw bezoek en tot de volgende keer, klinkt het na het voldoen van de rekening bij de Chinees. Overdijk kijkt beteuterd; moet zij dan weer diezelfde groenteschotel eten? Er moet nog veel gebeuren.

Dora Rovers

Waar uit eten?

De Stichting Duurzame Horeca Leiden houdt op www.duurzaamuiteten.nl een lijst met duurzame uitgaansadressen bij.

undefined