Groeiend onvermogen in de keuken

De noodzaak voor meer duurzame menu's is langzamerhand best breed geaccepteerd, meent universitair onderzoeker Hanna Schösler. Alleen hoe belandt er daadwerkelijk minder vlees en meer groente op het bord?

Mensen koken steeds minder. De kennis van ingrediënten en de kunst die te bereiden, ebt langzaamaan weg. Dat groeiende onvermogen om je eigen maaltijd klaar te maken, is een behoorlijke drempel voor aanpassing van ons menu, zegt onderzoeker Hanna Schösler van de Vrije Universiteit Amsterdam. "Met name het bereiden van maaltijden met minder vlees en meer groenten is voor velen een probleem. Vlees eten is de dominante norm in onze cultuur. We zullen echter meer plantaardige ingrediënten moeten gaan eten en minder dierlijke, want onze huidige eetgewoonten zijn zeer milieubelastend. Het wetenschappelijk bewijs daarvoor is groot."

Schösler, zelf flexitariër, stelt dat de noodzaak voor meer duurzame menu's langzamerhand best al wel breed geaccepteerd is, ook al vanwege de nadruk op gezondheid, maar dat er geen gedeelde visie is hoe de huidige vleescultuur te veranderen. Begin oktober promoveerde Schösler op een onderzoek - 'Pleasure and Purity' - dat eetculturen en mogelijke stappen naar een duurzamer menu in kaart brengt.

Hoewel vlees de norm is, zijn er toch grote groepen die bereid zijn om consumptiepatronen te veranderen, weet Schösler. "Dat zijn mensen die een grote band met eten en voeding hebben, maar door verschillende motieven worden gedreven. Het zijn zeer persoonlijke motieven, dus aan komen zetten met het klimaat of het milieu heeft alleen bij sommigen zin. Dat staat te ver van ze af en doet ook geen beroep op die persoonlijke band met voedsel."

Schösler onderscheid twee groepen. "De eerste wordt gedreven door verbondenheid met de natuur. Zij zien de mens als onderdeel van die natuur, en bij uitstek voeding drukt dat uit. Je zet de natuur ook niet naar je hand. Dus je leeft met de seizoenen, accepteert dat er soms overvloed is en soms schaarste. Daar pas je je menu op aan. Zij zijn bereid om minder of geen vlees te gaan eten. Die motivatie komt van binnenuit. Het zijn ruwweg de kopers van biologisch voedsel.

De tweede groep gaat voor lekker en smaak en heeft plezier in het klaarmaken en eten van voedsel. Zij zien de maaltijd vooral ook als een sociaal gebeuren. Denk daarbij aan de liefhebbers van Slow Food, vergeten groenten, maar ook mooie streekgerechten. Hun motivatie komt meer uit het genieten en het idee dat smaak en plezier in de omgang met voedsel onderdeel zijn van onze cultuur en mensen met elkaar verbinden. Zij gaan voor gourmetvoedsel en eten, zeker als het om vlees gaat, liever iets minder maar dan wel lekkerder dan wat de huidige smakeloze massaproducten te bieden hebben."

De in de Duitse stad Kiel geboren promovenda vindt dat het debat over voeding de laatste tijd te veel overheerst wordt door technologie en kwantiteit. "Honger wordt daarbij als argument aangevoerd. Ik heb nooit geweten dat de industriële landbouw zoals we die nu kennen, er is om de honger op te lossen in de wereld. Ze zijn toch vooral bezig om ons westerlingen meer eten te verkopen dan goed voor ons is, waardoor we 70 procent meer eiwitten binnen krijgen dan nodig is.

"Voor mij moet het debat over menu's, de keuzen die in de keuken worden gemaakt, ook een debat zijn over waarden. Als ik naar die twee groepen kijk, is het puurheid en ethiek enerzijds en plezier en esthetiek anderzijds. Het is natuurlijk niet zo dat die groepen strikt gescheiden zijn. Het loopt hier en daar in elkaar over, maar wil je als beleidsmaker voor elkaar krijgen dat er andere keuzen worden gemaakt, dan moet je je op beide groepen richten met specifieke instrumenten."

De twee onderscheiden groepen met beide hun eigen waarden komen niet zomaar uit de lucht vallen. "Ze zijn van oudsher aanwezig in onze samenleving. Nu het verzet tegen de industriële landbouw aan het groeien is, zie je die waarden weer opkomen. Op grond van mijn eigen en andere onderzoeken schat ik dat die groepen samen goed zijn voor zo'n 30 procent van de bevolking. Als je die groep kunt bereiken met specifieke, op hun waarden afgestemde maatregelen en zij ook werkelijk hun menu gaan veranderen, heb je een grote omslag te pakken. De rest volgt dan vaak."

Schösler wijst er daarbij op dat, ondanks de soms botsende waarden, in de huidige ophef over ons in elkaar geknutselde eten de puren en de plezierzoekers naar elkaar toe groeien. Beide groepen lijken elkaar te vinden in een gemeenschappelijk doel: een duurzaam, humaan en gezond voedingssysteem. "Je ziet dat de biologische eters steeds meer waarde gaan hechten aan smaak en presentatie. Andersom zie je dat de gourmets zich er steeds meer bewust van worden dat milieu en smaak samenhangen. Dat duurzaamheid een noodzakelijke voorwaarde is voor voedselkwaliteit."

Blijft er toch nog een rest over van een slordige 70 procent van de bevolking. Zoals bekend is die rest, in ieder geval in Nederland, nogal onverschillig over zijn voedsel. "Dat kan zelfs een voordeel zijn. Hoe sterker de band tussen mensen en hun voeding, des te lastiger is het om ze ervan te overtuigen hun menu te veranderen. In Zuid-Europa zijn campagnes over voedselconsumptie nooit succesvol. Het wordt daar gezien als een aanslag op je identiteit.

In mijn eigen onderzoek heb ik mensen in Nederland foto's van pizza's voorgehouden. Daarbij vertelde ik ze dat er eiwitten van insecten in zaten verwerkt. Het maakte hun niet zoveel uit, de pizza zag er immers prima uit."

Hoe zouden die specifieke maatregelen, die ethici en esthetici kunnen overhalen minder vlees te gaan eten, er uit kunnen zien ? "Voor de ethisch gemotiveerden kun je bijvoorbeeld denken aan het afbeelden van dieren op de verpakking. De industrie doet er alles aan om ons bij het kopen van verpakt vlees maar niet aan dode beesten te laten denken. Het eten van dieren is bij uitstek een moreel thema, het eten van een lapje vlees daarentegen veel minder. Door een foto of plaatje op de verpakking trek je dat weer in die hoek. Voor de lekkerbekken moet je wellicht inzoomen op de gastronomische waarde van vegetarische gerechten en de creativiteit die gepaard gaat met het bereiden van onbekende (vegetarische) gerechten. Voor groepen die persoonlijke waarden minder aan voedselconsumptie koppelen, is het regisseren van keuzen misschien een uitkomst. Fabrikanten kunnen hun vleesproducten voor 30 procent laten bestaan uit plantaardige ingrediënten. Maak kroketten en andere snacks deels vegetarisch. Het vulsel dat daarvoor wordt gebruikt, is erg goed, heeft de bite en de smaak van vlees. Bijna niemand die dat proeft. Het gebeurt al op enige schaal, maar het kan veel groter worden aangepakt."

Deze boodschap aan beleidsmakers zal in Nederland op dorre grond vallen, beseft ook Schösler. "Zeker in de door liberalen overheerste rijksoverheid. Daar is eigen verantwoordelijkheid het kernbegrip. Maar eten is niet iets individueels, het is een sociaal gebeuren dat diep in de cultuur verankerd zit. De huidige voedselverkopen zijn ook niet terug te voeren op puur individuele keuzen. De industrie stuurt die keuzen door miljarden aan reclame te besteden. En wat te denken van de plaatsing op de supermarktschappen. Daar is goed over nagedacht. Ze verkopen wat ze willen verkopen."

Toch is Schösler niet pessimistisch. "Er is een omslag gaande. Bij sommige bedrijven, maar juist ook van onderop uit de samenleving worden veel duurzame initiatieven ontwikkeld. Het is zaak om al die kleine initiatieven te koppelen aan de klassieke voedselketen. Daar moet die keten wat mee. Maatschappelijke organisaties kunnen daarbij een belangrijke rol spelen. Kijk eens wat Wakker Dier de laatste maanden voor elkaar heeft gekregen. Betrokkenheid, dat is het sleutelwoord. Voorstanders van de intensivering van de landbouw en technologische oplossingen, zoals Aalt Dijkhuizen van de Wageningen Universiteit, willen een probleem aanpakken en oplossen. Dat kan hier niet. Duurzaamheid is een bewegend doel. Verduurzamen is letterlijk een werkwoord."

Tot slot houdt ze een pleidooi voor het koken. "Dat is een grote uitdaging. Minder of geen vlees eten betekent meer groenten. Zonder kennis van groenten, peulvruchten, noten en granen die allemaal heerlijke natuurlijke bronnen van plantaardige eiwitten zijn, en de vaardigheid om die klaar te maken, is er amper kans op de nodige omslag. Die kennis is in de afgelopen twintig jaar fors afgenomen. Die kennis moet weer terug. Begin daarmee op scholen, anders is er over dertig, veertig jaar een nieuw probleem."

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden