Grieks varkensvlees met prei

Ingrediënten:

1 grote ui, ca. 1.5 kg prei, ruim 1 kg mals, niet te vet varkensvlees, bijvoorbeeld van de schouder of lende, zout, versgemalen peper, ca. 125 ml extra vierge olijfolie, 1 opgehoopte tl gedroogde oregano, 3 el fijngehakte peterselie, 125 ml droge witte wijn, 2 rijpe vleestomaten, ontveld en in stukjes gehakt, 2 grote eierdooiers, sap van 1 grote citroen

Dit gerecht is populair in het noorden van Griekenland, waar de winters koud zijn. Inspiratie hiervoor kreeg ik van een Griekse vriend, die jaren geleden in het Griekse leger kookte en honderden recepten zomaar uit z'n mouw schudt. Hij vertelde me dat zijn collega's zo opgetogen waren over zijn kookkunst, dat ze alles voor hem deden, van bed opmaken tot laarzen poetsen.

Snijd de preien in de lengte doormidden en was de groente in ruim koud water. Open de bladen tijdens het wassen en spoel de grond eraf. Laat de preien dan uitlekken op schone theedoeken en snijd ze grove stukken. Vaak gebruik ik (behalve bij delicate gerechten als Franse preitaart) de hele prei met huid en haar. In een recept als dit stooft ook het donkergroene blad tot smeltend zacht. Wat je ook doet, gooi niets van de geurige prei weg, en bewaar het donkere blad voor het trekken van bouillon of het aromatiseren van stoofschotels. Dit hoofdgerecht is lekker met rijst of gekookte aardappels. Voor 5 a 6 personen, of meerdere dagen:

Hak de ui grof. Snijd de prei in vingerlange stukken. Snijd het vlees in grote dobbelstenen en meng er met de hand zout en peper door. Verhit de olie in een grote, zware pan. Voeg de ui toe en bak die, onder af en toe roeren, in 3 a 4 minuten goudgeel. Doe het vlees in de pan en bak het op niet te hoog vuur rondom lichtbruin. Doe de prei erbij en bak die enkele minuten mee. Doe de oregano, peterselie en wijn erbij en roer goed door. Voeg de tomaten toe en zoveel water dat het vlees net onder staat. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur dan laag en stoof het gerecht met het deksel op de pan heel zachtjes gaar, in ongeveer 2 uur. Controleer af en toe of er meer water bij moet. Tegen het eind moet er nog ruim voldoende vocht zijn voor het maken van de ei-citroensaus. Klop kort voor het einde van de kooktijd de eieren los met het citroensap. Klop in gedeelten ca. 150 ml van het hete kookvocht door het ei-citroenmengsel; scheutje voor scheutje, zodat het ei niet stolt. Neem de pan van het vuur en voeg het warme, verdunde eimengsel door de stoofschotel. Schud de pan heen en weer om de saus te verdelen. Zet de pan dan terug op laag vuur, en warm, al roerend, voorzichtig door. Laat het gerecht niet meer aan de kook komen. Proef, en breng op smaak met zout, peper en evt. meer citroensap.

undefined