Goede vangst op tafel

Goede Vissers gebruiken de juiste netten, vissen op de juiste locaties en tijden. Een enkeling serveert de vis zelfs direct aan de klant.

De waardin staat aan tafel ietwat te schutteren met borden en bestek. Een mes klettert op het houten blad en gooit een zoutvaatje om. Op een aantal tafels staan glazen leeg. De kansen om daar nog een drankje te verkopen laat ze voorbij gaan. Ze heeft er geen oog voor. Het loopt haar een beetje over de schoenen. "Ja sorry, ik ben visser en geen ober", verontschuldigt ze zich.

Barbara Geertsema is niet zomaar een visser, maar een Goede Visser. Door de week vangt ze met haar man Jan op duurzame wijze vis en schaaldieren op de Waddenzee. Op vrijdag, zaterdag en zondag wordt de vis verkocht in hun eigen restaurant 't Ailand op de kop van het havenfront in Lauwersoog. Restaurant is eigenlijk een groot woord voor de omgebouwde loods, opgelapt met een lik verf en gevuld met gelakte houten bankjes, krukjes en ruwhouten tafels. Er is plek voor zo'n 30 mensen, een bestelbar en een koelvitrine waarin de gevangen vis, oesters en krabben zijn uitgestald.

Goede Vissers is een club vissers die in 2006 al besloten om met duurzame middelen te vangen. "Stichting De Noordzee had toen al een lijst met goede vis", zegt Geertsema wat later door de telefoon, "maar wij vonden dat goede vissers het verschil maken. Die kiezen de juiste vismethode, de juiste netten, locaties, tijden enz. Vis die goed is gevangen heeft veel meer kwaliteit. En mensen willen tegenwoordig weten waar hun eten vandaan komt. Nou dat kan ik ze zo vertellen, ik heb de vis zelf gevangen."

Transparantie is een van de opdrachten die de Goede Vissers zichzelf hebben gesteld. Dat houdt korte ketens in: rechtstreeks leveren aan restaurants en zelf gaan verkopen op biologische markten. De Geertsema's staan vrijdags in Utrecht en zaterdags in Amsterdam met hun waar. "Onze vis heeft meerwaarde. Die kunnen we zo ook verzilveren en dat stimuleert weer om op deze manier te blijven vissen."

Sinds eind vorig jaar hebben Barbara en haar man de kortst mogelijke keten gerealiseerd. De zelf gevangen vis wordt voor de liefhebber klaargemaakt in het eigen proeflokaal 't Ailand. De inrichting is minimaal, het keukentje is erg simpel, maar het personeel loopt in ieder geval over van goede wil. Geertsema beaamt het allemaal. "Wat waarschijnlijk de doorslag geeft, is de kwaliteit van onze vis."

Enkele weken geleden stond 't Ailand in een overzicht van NRC Handelsblad van de 15 beste visrestaurants van Nederland. Sinds die tijd is de aanloop niet bij te benen. "Ik vind dat contact met mijn klanten erg leuk, maar ik merk nu dat bedienen echt een vak is. Ook mijn hulpjes in de keuken hebben geen horeca-achtergrond. Die zijn zo aan komen lopen toen we open gingen. Het restaurant kost me de laatste weken erg veel tijd. Ik heb minder tijd om te vissen. De aanvoer van verse vis moet wel doorgaan."

Omdat ze ziet dat het hard loopt en de restaurantpoot een serieuze zaak wordt, is Geertsema bezig met sollicitatiegesprekken. "Ik moet een goede bedrijfsleider hebben en een aantal personeelsleden die alles van vis weten. Als dat eenmaal loopt, kan ik weer de zee op. Vissen heeft mijn voorkeur. Maar ik twijfel wel eens hoor. De combinatie van vissen, daarna je eigen waar klaarmaken en serveren is ook erg leuk. Nu gaat het af en toe niet goed, maar ik kan uitleggen wat er loos is. De mensen hebben daar best begrip voor."

Als het restaurantteam eenmaal staat, droomt Geertsema over vervolgstappen. "Hiernaast gaan we een snijruimte opzetten en een aparte winkel inrichten waar ook onze vis te koop is. Dat doen we nu nog in een hoekje van het eetlokaal. Het restaurant is nu alleen op vrijdag, zaterdag en zondag open. Ook in de zomer. Ik zou volgend seizoen best vijf, misschien wel zeven dagen in de week open willen zijn."

De vis wordt gebracht. Drie stukken zijn het. Vandaag is het harder, zeewolf en poon, gelardeerd met wat geraspte wortel en blaadjes botersla. Even later komt in een zwarte mosselpan de eigengemaakte friet op tafel met zelf geslagen mayonaise. Simpeler kan niet, maar wat heeft een mens nog meer nodig? Zeker als je ook nog uitzicht hebt op de Waddenzee en de vertrekkende veerboot naar Schiermonnikoog. Laat Barbara nog maar even schutteren.

Meer informatie: http://ailand.nl en www.goedevissers.nl

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden