Goed eten

De recepten die Bas Cloo speciaal voor Trouw samenstelde zijn bedoeld voor vier personen. Wat vindt u van dit kerstmenu? Gaat u het maken, of juist niet? Nog tips misschien? Laat het weten via lezers@trouw.nl

1) Marbré van tongschar en koningsoesterzwam. Zuurkooldressing. Winterpostelein.

Ingrediënten:

2 ons tongscharfilet

2 ons duinvoetjes (koningsoester-zwam, te koop bij de betere groenteman)

1 ons winterpostelein

2 takjes dragon, gehakt

Peper en zout

2 el. witte wijnazijn

Klontje boter

Voor de visbouillon:

graten van de tongschar

1 dl druivenpitolie

2 sjalotjes gesnipperd

blaadje laurier

1 teen knoflook, gekneusd

2 dl witte wijn

¿ bosje peterselie

1 ons peterseliewortel in stukken

agar agar (vegetarische gelatine, te koop in natuurvoedingswinkels)

Snijd de paddestoelen in plakken van 3 mm en bak ze rustig in een beetje boter zonder te kleuren. Peper, zout, dragon en de witte wijnazijn toevoegen. 10 min doorsudderen en in de pan laten afkoelen.

Visbouillon: fruit de schoongespoelde graten rustig aan in de olie met de overige ingrediënten gedurende een minuut of vijf. Niet roeren alleen een beetje met de pan bewegen. Vuur hoog zetten en de witte wijn toevoegen. Als de wijn verdampt is het vuur laag zetten en water toevoegen tot de vis onder staat. 20 min rustig laten trekken.

Voorzichtig het vocht door een natte theedoek gieten zodat de gestolde eiwitten achterblijven en de bouillon helder wordt.

Maak de marbré door een patévorm met plasticfolie te bedekken en er de vis en paddestoelen laag voor laag netjes in te leggen.

Breng de visbouillon aan de kook en giet de agar agar erbij (1 gram per dl bouillon) even doorkoken tot hij begint te binden. Breng op smaak met wat zeezout. Giet bouillon over de visterrine, zet die onder druk en daarna au bain marie in de oven op 60 graden gedurende 35 min.

Maak de terrine een dag van tevoren zodat die kan rusten en beter snijdbaar is.

Zuurkoolvinaigrette:

1 ons zuurkool

2 dl sap van gele wortel (maken in sapcentrifuge), of wortelsap uit fles

1 sjalot

verse tijmblaadjes

2 dl druivenpitolie

Zet het wortelsap op met een gesnipperd sjalotje en tijm en laat tot de helft verminderen.

Doe met zuurkool in de blender en laat fijndraaien. Voeg druppelsgewijs de druivenpitolie toe en laat doordraaien tot het volledig gemengd is. Breng op smaak met peper en zout en citroen-sap naar smaak.

Was de postelein à la minute en droog voorzichtig, 't is teer spul.

2) Bouillon van gerookte aardappel met bloedworstkaantjes en belugalinzen. Peterselieolie.

Ingrediënten:

1 kg aardappelen

2 preien

1 ui

1 laurierblad

paar fenegriekzaden

knolselderijafsnijdsels (zie hoofdgerecht)

1 liter water

Maak een bouillon van de ingrediënten behalve de aardappelen.

Rook de geschilde aardappels. Dit gaat prima in een oude pan met deksel. Leg er wat droge houtsnippers in met bijv gestampte walnotenbasten of kleine twijgjes uit de tuin.

Zet de geschilde aardappels er in een bakje in, deksel erop maar houd het vuur laag, roken moet langzaam gaan anders wordt de smaak snel bitter. Na een kwartiertje roken de aardappels bij de bouillon doen en meetrekken tot ze goed gaar zijn en de kleur van de bouillon goudgeel. Haal de pan van het vuur en laat gerust een nacht in de koeling staan.

2 ons belugalinzen (geen andere linzen gebruiken, deze worden zacht wat niet de bedoeling is. Te koop in natuurvoedingswinkel.)

teen knoflook

2 takjes munt

1 ons grove bloedworst

Kook de linzen al dente (net gaar) onder minimaal (net onder) water met deksel, giet ze af en zet ze weg. Snij de bloedworst in kleine blokjes en bak deze rustig uit in hun eigen vet, voeg de linzen toe en bak deze mee tot ze echt knapperig zijn. Doe er zout en (flink wat) vers gemalen peper over naar smaak.

1 bosje peterselie

3 ons druivenpitolie

Breng wat water aan de kook en leg de peterselie er gedurende 10 seconden in en spoel meteen goed koud. Knijp zoveel mogelijk vocht eruit, hak grof en doe in een blender.

Giet al draaiend de olie erbij. Gebruik een trechter - tenzij je wilt dat de keuken groen wordt. Laat lang draaien.

Voor het opdienen de bouillon voorzichtig uit de pan scheppen, opwarmen met peper en zout naar smaak. Linzenmengsel opbakken en erbij scheppen. Garneren met wat druppels olie.

3) Wilde ganzenborst. Parelgort-risotto. Spruitjes in notenkorst met saus op basis van spruitenafsnijdsels. Witlof. Knolselderij.

Ingrediënten:

350 gr ganzenborst met vet

¿ liter verse groentebouillon

180 gr parelgort

2 sjalotten

1 dl druivenpitolie

flink glas rode wijn

1 biologische knolselderij

pond biologische spruiten

3 ons biologische witlof

1 ons noten en pitten

beetje roomboter

Risotto

Gebruik een wijde, platte pan met dikke bodem. Snipper de sjalotten en fruit ze aan in de olie. Als ze glazig zijn de gort toevoegen en een paar minuten meefruiten. Vuur hoger en afblussen met rode wijn, laten verdampen, vuur laag en warme bouillon beetje bij beetje toevoegen. Als de gort gaar is (20-25 minuten) pan van het vuur, laten afkoelen. Afgedekt bewaren in de koelkast. Bij het afmaken scheutje rode wijn in pan aan de kook brengen met klein beetje bouillon. Even laten koken en de gort erdoor roeren. Klontje boter erdoor, peper en zout naar smaak, klaar.

Gans

De gans op zijn vet langzaam uitbakken daarna op hoger vuur de vleeskant kort dichtschroeien. Uit de pan halen, peper, zout en op een ovenschaaltje in de oven op 60 graden rustig laten garen, af en toe omdraaien. Wees slim: koop zo'n goedkoop kernthermometertje en controleer daarmee de kerntempera-tuur. Is deze 55 gr. C dan haal je de gans eruit en laat hem rusten op een warme plek.

Knolselderij

In blokjes snijden van een cm3, afsnijdsels bewaren. 6 Minuten koken in water met zout en laten afkoelen door ze uitgelekt in koude karnemelk te leggen. Bij het serveren: zeven en langzaam in eigen aanhangvocht op temperatuur brengen.

Witlof

In lange reepjes snijden en heel kort en hard bakken in druivenpitolie. Hou ze vooral knapperig. Eventueel afblussen met een beetje appelciderazijn.

Spruiten

Haal de buitenste bladeren van de spruitjes, maar bewaar ze voor de saus. Blancheer de spruiten 4 minuten in ruim kokend water met zout (Proeven! Flauw water betekent flauwe spruitjes!). Zo kort mogelijk koudspoelen in ijskoud, stromend water. Controleer of de kern ook koud is, maar als dat zo is haal ze zo snel mogelijk uit het koude water. Uitlekken en in het bakvet van de ganzen leggen. Daarna door de fijngehakte nootjes halen en bewaren. Bij het serveren voorzichtig opbakken en een snufje raz el hanout (Marokkaans kruiden-mengsel) erover doen.

Saus

Spruitenblaadjes smoren met een geplet, half teentje knoflook tot ze frisgroen kleuren. 3 dl groentebouillon toevoegen en 12 minuten rustig laten koken. Daarna in de blender fijndraaien, terug in het pannetje en met een paar klontjes boter opwarmen zonder te koken.

Serveren

Warme risotto in een ring (kookwinkel) doen en aandrukken. Ring voorzichtig optillen. De gans in dunne plakjes snijden en dakpansgewijs half tegen de risotto aanleggen.

Spruitjes losjes over het bord verdelen. Knolselderij over de gans verdelen. Saus met een lepel over het lege deel van het bord verdelen, witlof erin in verband met kleurcontrast. Bij opmaken niet te moeilijk doen. Losjes neerleggen werkt vaak beter, als je maar niet schuift met de onderde-len. Liggen is liggen, niets zo funest voor het resultaat als strepen en vlekken.

4) Pompoen/ mandarijnenparfait. Gekaramelliseerde pompoenpitten en Aziatische rijstebrij.

Ingrediënten:

1 flespompoen

1 kg mandarijnen. (Biologisch, dan kunnen we de onbespoten schil nog gebruiken)

180 gr rietsuiker

3 kardamompeulen

4 eierdooiers

5 dl room

theelepel gemalen szechuanpeper

Pers de mandarijnen uit en bewaar de schillen. Snij de pompoen in grove stukken, leg in een ovenschaal en bestrooi met wat suiker en leg de mandarijnschillen ertussen. Zet in de oven op 160 gr. C tot de pompoen boterzacht is. Kook het mandarijnensap met de kardamom en de suiker tot er 2 dl over is. Doe eierdooiers in een kom met het afgekoelde (!) mandarijnenvocht. Klop (mixer kan) boven een pan met net niet kokend water tot er een dik en stevig schuim ontstaat. Dit lijkt soms eindeloos te duren maar is wel cruciaal voor een goed resultaat. Als je eenmaal zo ver bent moet het mengsel koudgeklopt worden. Dat gaat het best door de kom in wat koud water te zetten. Zet daarna in koelkast.

Draai de koude pompoen glad in de keukenmachine en voeg 2 dl van de room toe. Klop de overige room op en voeg de pompoen erbij. Als laatste het eiermengsel er voorzichtig doorscheppen en de peper erbij. Beslist niet roeren maar echt scheppen. Verdeel de parfait over glaasjes. Ruim 10 minuten voor het serveren uit de vriezer halen. Hij moet al lichtelijk gesmolten zijn bij het eten.

2 ons pompoenpitten.

1 ons rietsuiker

theelepel anijszaad

Bak de pitten een pan tot ze beginnen te 'poppen'. Voeg anijs en suiker toe tot de suiker geheel gesmolten is. Stort op een stuk keukenpapier.

Rijstebrij

2 ons zwarte rijst ongeparfumeerd

140 gr suiker

2 blaadjes djeroek peroet (toko)

2 stengels sereh ingekerft (toko)

limoenschil van een halve limoen

6 dl volle (liefst ongepasteuriseerde) melk

1 stokje kaneel

1 steranijs (toko)

Breng alle ingrediënten behalve de rijst aan de kook. Voeg de rijst toe en draai het vuur laag. Kook met deksel gedurende 40 minuten, maar schep af en toe voorzichtig om zodat het niet aanbrandt. Voeg zo nodig een beetje water toe. Laat tenslotte netjes afgestreken afkoelen in een platte bak zodat je er een dag later blokjes van kan uitsteken.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden