Gewapende raap

Op zoek naar een vegetarisch gerecht voor een diner uit de tijd van Erasmus, onlangs gehouden in de Rotterdamse Markthal, vond ik in Gheeraert Vorselman: 'Eenen Nyeuwen Cook Boeck' (1560, ed. Elly Cockx-Indestege, 1971) dit recept voor 'Ghewapende rape, Rooms'. Hier volgt het in mooi oud-Nederlands.


'Neemt een rape gesoden oft gebraden ende snijtse in terlinckstucken, ende neemt ooc vetten case die niet out en si ende snijtse oock in terlinckstucken, mer minder dan vander rapen. Dan legget in een panne met boteren eerst een lage van case, de tweede lage van rapen, ende dan weder van case, ende so voort ende stroyt tusschen elcke lage wat boteren ende specerien; dit is terstond genoech ende moet warm gheten zijn.'


'Rooms' wil zeggen dat het komt uit het Latijnse manuscript van Platina, eerste bibliothecaris van het Vaticaan (1474). 'Ghewapend' betekende toentertijd in culinaire teksten zoveel als 'gelardeerd', hier dus met kaas. 'Terlinckstucken': de teerling was een dobbelsteen. Ook toen al gebruikt in kookboeken. Met 'specerien' werden allerlei kruiden aangeduid, niet specifiek specerijen. Men at met de hand. En dat bleven we hier doen tot in de achttiende eeuw. Tast toe!


De blokjes raap in ongeveer tien minuten gaarkoken en vervolgens laten uitlekken in een zeef.


Om en om lagen raap, kruiden en kaas in de beboterde ovenschotel leggen. De bovenste laag moet kaas zijn. Daarover wat gesmolten boter; vijftien minuten in een oven van 200 graden Celsius zetten.


Broodjes en zout op tafel.


Menusuggesties:


Vooraf: wortelsla. Gaargekookte winterwortels in schijfjes gemengd met grofgesneden dragon (eventueel gedroogd), bieslook, olie, azijn, koflook, peper, zout op gescheurde blaadjes sla, gegarneerd met hardgekookt ei in partjes.


Na: hopjesvla.


Ingrediënten (voor twee personen):


Dit recept wordt gemaakt in een beboterd ovenschoteltje.


250 g koolraap in blokjes


150 g jonge Goudse kaas in blokjes


fijngesneden prei


peterselie


selderij


rozemarijn


salie


veel tijm


gesmolten boter


Erbij:


harde broodjes


zout

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden