Gestolde kippensoep

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

Aan snoepgoed wordt in deze rubriek maar zelden aandacht besteed. Slecht voor de tanden, slecht voor de lijn, slecht voor kinderen. Bovendien ben ik een zoutekauw.

Toch sta ik op een mooie dag in mei in een winkel van Jamin - die heeft afgelopen herfst aangekondigd voortaan gedroogd fruit in de opschepbakken te doen, en ik wil wel eens zien of het ook bij ons in de buurt al is geschied.

Nee. Deze Jamin kent geen gedroogd fruit. Wel iets anders: jelly beans.

Jelly beans vallen buiten de categorie 'verwerpelijk snoep'. De zachte meegaandheid, de weekheid tussen tong en verhemelte, het heftige zoet dat toch traag loskomt - eigenlijk zijn jelly beans geen snoep, ze zijn een belevenis. De lekkerste liggen heel af en toe bij de Lidl, zo zacht dat ze als druppels over de tong lopen.

Dat doen die van Jamin niet. Hun krokante huidje is in orde, maar daaronder is het stijf en doods. Zoet, ja, maar de verrukking van de smeltende traagheid op de tong blijft uit. Ook die van de aanpalende Albert Heijn ontbreekt het aan de juiste lijmerigheid.

Dat komt mogelijk, zegt Google, omdat deze inferieure varianten zijn vervaardigd met stijfsel of gelatine. En het moet met Arabische gom.

Arabische gom komt van een Afrikaanse acacia, de Acadia senegal, die gom produceert om gaten in zijn bast te vullen. De oude Egyptenaren gebruikten de kleverige stof al in hun voedsel, volgens de foodies-bijbel 'The Oxford Companion to Food', en de rest van de wereld volgde hun voorbeeld. Het is de verdikker van Turks fruit en van drop.

Dat is toevallig! Al jaren staat er in mijn voorraadkast een potje Arabische gom, aangeschaft bij de mooiste drogist van Nederland, Adriaan van der Pigge in Haarlem. Daar heb ik nu een goede bestemming voor.

Het gompoeder is fijn als het stof dat neerslaat op een warme dag. Het moet met water worden gemengd en opstijven, meldt de handleiding die de vriendelijke mensen van Van der Pigge hebben meegegeven.

Nu rijst de vraag: zoet of zout? Er staat een grote pan kippenbouillon te wachten - hoe zouden chicken jelly beans smaken?

In een verhouding van een ons gom en anderhalve deciliter kippenvocht klopt de staafmixer het mengsel tot een grijs, moeizaam vloeiend geheel. Zout erbij, wat citroensap.

Dan begint het wachten. Dat duurt langer dan gedacht, na twee uur begint de eerste verstijving op te treden, pas aan het einde van de dag is de vloeistof vast geworden, en ondoorzichtig. Net als Turks fruit, dat ook van Arabische gom gemaakt is.

Het smaakt, tja, het smaakt maar wel wat vlak. Gestolde kippensoep met wat zuur, dat is het eigenlijk. Gesnipperde peterselie geeft er het scherpe randje aan dat de gom heeft gestolen, maar het kan beter.

Nu breekt een periode aan van pogen en proberen. Telkens is Arabische gom de basis, iedere keer valt de tijd die het opstijven kost me zwaar.

De resultaten zijn gemengd. Neem de kippenbeans: na langdurig inkoken van de bouillon, het toevoegen van wat vé tsin en meteen mengen van de peterselie is er een redelijk resultaat ontstaan, maar niet meer dan redelijk. De blauwe kaas-jelly, daarentegen, is een doorslaand succes: de zachte gelei van bijna stinkende kaas smeert zichzelf uit over de gehele mondholte, de keel tot bij het strottenklepje en de achterkant van de neusholte. Wat een sensatie!

Echte jelly beans ontstaan na verschillende pogingen: wat lillerige, smeltende zoete brokjes met de smaak van het gebruikte appelsap, fris door toegevoegd citroensap. Helaas zien ze er niet uit; ik ben vergeten de kleurstof toe te voegen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden