Genieten van nu tot Sint-Jan

Het is zo'n beetje de laatste echte seizoensgroente. Stipt op 24 juni is het afgelopen. En dat moet vooral zo blijven, vinden de telers. Lekker exclusief.

Een grote vrachtwagen vol sprietig bruin grut komt piepend het terrein opgereden van Beeren Plantproducts in het Noord-Limburgse Neer. Tuinafval? Welnee, dit zijn aspergeplanten. Eigenaar John Beeren grinnikt als hij uw verslaggever ongelovig ziet kijken. Toch zijn deze zanderige friemelstengeltjes heus big business. Beeren is de grootste aspergeplantenkweker van heel Europa en teelt zo'n twintig verschillende rassen. Zakken vol zaadjes staan er op zijn bureau, korreltjes van niks, maar wel 15 cent per stuk waard.

April is de zaaitijd - 'in maagdelijke bodem', preciseert Beeren - waarna er in de zomer pluizig groen loof uit groeit. Verdraaid, ik herken ineens de sprietige asparagusplant ('sierasperge') uit mijn studententijd. In de herfst sterft het loof af, waarna in maart-april de boel gerooid kan worden. De intussen ondergronds gegroeide kluitjes van bruine stengels zijn de planten die vervolgens worden verkocht aan aspergetelers. Hieruit groeien als het goed is de komende tien jaar de kostbare witte scheuten die wij zo graag eten.

In een grote loods staan vlijtige Poolse dames te tellen en sorteren. "Alleen dames, want met mannen, dan gaat het niet vooruit", weet Beeren. Iets met fijnere motoriek en fingerspitzengefühl. Poolse mannen zijn er overigens wel, die bemannen de vrachtwagens en scheppen de planten met bossen tegelijk op de sorteertafels. Kijk, wijst Beeren, die witte oogjes tussen het bruin? Dat zijn de eerste uitlopers van de asperges. Van één plant komt per seizoen gemiddeld 200-300 gram van deze stengelgroente af, wat neerkomt op 3 tot 4 stuks.

Dat schiet niet op natuurlijk, tenzij je flink wat aanplant. Zoals het familiebedrijf Wulms even verderop in Kessel, waar ze op 26 hectares asperges kweken. Kijk, dan heb je het al snel over een kwart miljoen kilo asperges per jaar. Ze worden van oudsher geteeld in lange rijen piramidevormige bedden van aangestampte aarde. Vroeger moest je speuren naar barsten, een aanwijzing dat er een stengel op doorbreken stond. Dan was het zaak om de stengel voorzichtig wat uit te graven en los te steken, want eenmaal boven de grond is het immers rap gedaan met de kenmerkende witte kleur. Tegenwoordig wordt bijna overal dubbelzijdig afdekplastic gebruikt: zwart om de warmte binnen te houden, wit om de latere warmte juist te weerkaatsen. Een stuk minder fotogeniek, maar het seizoen is er langer door geworden. Bijkomend voordeel, zo laat teler/eigenaar Twan Wulms zien, onder het plastic komen de kopjes alvast opzetten, waardoor je bij het oogsten niet meer zo hoeft te zoeken. En zolang het plastic erop zit, blijven ze gelukkig wit. Inderdaad, als hij het zeil even opzij trekt pronken er wat parmantige witte kopjes. De aarde voelt warm-vochtig aan dankzij de slangen met warm water die door de bedden lopen. Nog zo'n moderne vinding die er samen met de teelt in kassen voor heeft gezorgd dat de asperges al weken eerder verkrijgbaar zijn dan de traditionele start van het seizoen op de tweede donderdag van april.

Dat is interessant voor de teler, want hoe vroeger, hoe hoger de prijzen. Ontvangt hij gemiddeld 4,50 euro voor een kilo asperges, begin april is dat eerder 11 tot 12 euro. Overigens is het einde van het seizoen sinds jaar en dag onwrikbaar vastgesteld op 24 juni, Sint-Jan. Vanaf dat moment moet de plant met rust gelaten worden om genoeg krachten te kunnen opbouwen voor het jaar erop. Een ijzeren natuurwet waar de kwekers juist blij mee zijn. Het is namelijk in hun belang dat asperges iets speciaals blijven, een van de weinige echte seizoensgroenten die we nog hebben. "Zodra ze jaarrond verkrijgbaar zijn, is het gedaan met de asperge", zegt Wulms beslist.

Nu het nog fris is, wordt er om de dag gestoken, maar als het kwik flink oploopt, moet het soms wel twee keer per dag. Het verhaal gaat dat de aspergeteelt niet alleen vanwege de geschikte arme zandgronden zo belangrijk is geworden in Limburg en Brabant, maar ook dankzij de grote katholieke gezinnen met hun vele handjes. Inmiddels is ook hier de arbeidsintensieve seizoensteelt grotendeels uitbesteed aan Polen.

Bij de hal naast het veld komt net een busje aanrijden, volgestapeld met grijze kratten gevuld met vuilwitte staken. Die mogen eerst in koud water van 2 graden een nachtje de donkere koelcel in zodat de groei stopt. "Als je dat niet doet, zit er nog leven in de stengel", weet Wulms, "en dan zijn ze morgen allemaal blauw." Pas daarna worden ze gewassen en gesorteerd in wel 18 verschillende kwaliteiten. Van dik tot dun, van recht tot krom, van spierwit tot met een lichtpaarse zweem aan het topje. Vroeger gebeurde dat allemaal op het oog, nu met behulp van een machine met ingebouwde camera. De glanzende roomwitte jongens komen in rap tempo in blauwe bakken aangeschommeld over de lopende band, keurig voorzien van een kartonnen stootrandje voor de tere kopjes. Aan het eind worden ze liefdevol opgevangen door de vrouw van Twan, die er een plastic hoesje over vlijt om ze vooral vochtig te houden. Stapel na stapel verrijst er een blauwe skyline, rijp voor de veiling. Wulms wijst nog even op hun succesproduct: kleine bakjes met dunne topjes die die voor 2 euro grif van de hand gaan in de zelfbedieningskoelkast voor de deur. "Niet schillen", zegt Wulms, "lekker wokken."

Man, wat krijgt een mens daar een aspergelust van. Laten we er zo veel mogelijk van genieten, zolang het kan.

De komende vijf weken kookt Karin Luiten met asperges. Het eerste recept staat op pagina 27.

Aspergeweetjes

Asperges gelden in de winkel als een 'moeilijke' groente, maar er is hoop: onze jaarconsumptie is gestegen van 600 naar 800 gram per persoon. Al verhapstukken ze in Duitsland moeiteloos twee kilo de man en ligt het gemiddelde in aspergerijke streken als Brabant en Limburg beslist nog veel hoger.

Een aspergeplant gaat doorgaans 10 jaar mee, waarna er op diezelfde grond 25 jaar lang (een generatie) geen asperges meer kunnen groeien. Al 100 jaar 'wandelt' de teelt dus steeds naar nieuwe plekken, al is dat dankzij nieuwe rassen wellicht binnenkort verleden tijd.

Een asperge blijft wit onder de grond. Bovengronds verkleurt hij eerst naar paars ('blauw') en tenslotte wordt hij groen. Wereldwijd regeert de groene asperge, maar in ons land is 95% wit.

Drie fameuze Limburgse aspergerestaurants: Brienen aan de Maas in Well van chef René Brienen, Valuas in Venlo van chef Eric Swaghoven en Bolenius in Amsterdam, maar wel van de Limburgse chef Luc Kusters.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden