Gekoelde, kruidige doperwtensoep

1 grote prei, 1 el boter, 3 el extra vierge olijfolie, 750 ml kippenbouillon (liefst uit een pot of zelfgemaakt), 300 g vers gedopte erwten (of doperwten uit de diepvries), 1 kropje biologische kropsla (gewassen, gedroogd, grof gehakt), 1.5 el verse, fijngehakte dragon, 20 bladen basilicum, grof gescheurd, 2 el van elk: verse kervel, platbladige peterselie, munt, bieslook (alle kruiden fijngehakt), 75 g zachte, verse geitenkaas, (zee)zout, versgemalen peper, 2 el bieslook voor garnering

Bijna een week heb ik in mijn eentje Shanghai doorkruist. Pas na heel veel inktvis, onbekende paddestoelen en weldadige noedelsoepen, had ik behoefte aan iets anders. De laatste dag van mijn bezoek belandde ik in restaurant Martin – deel van de restaurantgroep van Martin Berasategui – een superchef uit Spaans Baskenland. Spaans eten in China mag vreemd zijn, maar niet in Shanghai. Je kunt hier je hart ophalen aan een breed spectrum van internationale keukens. In Martin werd ik onthaald op vers gebakken brood, krokante olijfoliecrackers en (er viel niet aan te ontkomen) gemarineerde inktvis. Een volgende gang was een verrukkelijke koele soep van groene groenten, erwten en kruiden. Niet te evenaren, dacht ik nog. Maar tot mijn vreugde vond ik het recept later terug in ’The New Spanish Table’ (Anya von Bremzen) een onmisbaar kookboek voor iedereen die van Spaans eten houdt.

Alle gerechten in Martin waren ontwapenend in eenvoud, maar gecompliceerd in smaak. Ik pleit er daarom voor alleen de smakelijkste, meest verse groenten en kruiden voor deze soep te gebruiken. Wie geen erwten wil doppen kan een goede kwaliteit diepvriesdoperwten gebruiken. Wie er tegenop ziet zoveel verse kruiden te kopen voor 1 soepje deze raad. Was de rest van de kruiden, laat grondig drogen, wikkel in keukenpapier en bewaar in een plastic zak in de koelkast. (Behalve basilicum, dat is niet bestand tegen lage temperaturen).

Snijd het wit en lichtgroen van de schoongemaakte prei in dunne ringen. Verhit de boter en 1 el olie in een pan met dikke bodem en fruit de prei 6-7 minuten op niet te hoog vuur. Voeg de bouillon toe, breng het aan de kook en doe de erwten en sla erbij. Draai het vuur laag en kook het geheel zachtjes 2 a 3 minuten door. Neem de pan van het vuur.

Giet de groenten af en vang het kookvocht op. Spoel de groenten snel af onder koud water en laat ze goed uitlekken.

Pureer uitgelekte groenten, alle kruiden, 2 el olijfolie, geitenkaas en kookvocht met de staafmixer of in de keukenmachine tot een gladde, romige soep. Breng op smaak met zout en peper.

Zet de soep (goed afgedekt) 2 tot 3 uur in de koelkast. Serveer gekoeld in kommen of wijde glazen, en garneer met bieslook en een scheut olijfolie.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden