Geen 'friemeltjes' op het bord, maar stevig eten

Chefkok Mario Ridder in zijn restaurant Joelia, dat dit jaar zijn eerste ster kreeg. Beeld anp
Chefkok Mario Ridder in zijn restaurant Joelia, dat dit jaar zijn eerste ster kreeg.Beeld anp

Topchefs kunnen vanavond opgelucht hun schort voorbinden. Nederlandse restaurants hebben geen enkele ster verloren, zo bleek tijdens de uitreiking van de Michelingids. Volgens hoofdinspecteur Werner Loens begint het weer te 'swingen' in de Nederlandse restaurants.

In het Amsterdamse DeLaMartheater presenteerden de inspecteurs van Michelin vanochtend de rode restaurantgids. Daarin staat welke toprestaurants in Nederland een uitzonderlijke keuken hebben (één ster), een omweg waard zijn (twee sterren), of zelfs een reis (drie sterren). De gids telt dit jaar 85 restaurants met één ster, 20 met twee sterren en twee met drie sterren.

Dat Nederland nu meer sterrenrestaurants telt dan ooit is deels te danken aan het culinaire middensegment, zegt foodtrendwatcher en culinair journalist Marjan Ippel. "Ook in de Nederlandse middenmoot kun je tegenwoordig heel goed eten. Juist dat is een goede voedingsbodem voor een bloeiende gastro-cultuur. De spannende zaken zijn niet per se de sterrenzaken, maar de zaken die daar net onder zitten, zoals Kaagman & Kortekaas of Choux in Amsterdam."

Nieuwkomers
Zeven nieuwkomers mochten dit jaar een Michelin-ster in ontvangst nemen, waaronder Het Roode Kooper in Ermelo, Joelia in Rotterdam en Zarzo in Eindhoven. De naam van chefkok Adrian Zarzo Habraken gonsde al langer in het culinaire circuit. Hij runt sinds 2013 zijn eigen zaak in Eindhoven en deed ervaring op in de vermaarde keuken van sterrenchef Jonnie Boer. "Met chefkoks als Zarzo zie je echt een nieuwe generatie opstaan", zegt Ippel. "Ze verbinden hoge kwaliteit met laagdrempeligheid."

Jonnie Boer, de leermeester van Zarzo, ontving opnieuw de hoogst haalbare drie sterren voor zijn culinaire prestaties in de Librije in Zwolle, dat in oktober door het culinaire vakblad Lekker al werd uitgeroepen tot beste restaurant van Nederland. Naast Boer wist ook Jan-Jacob Boerman van De Leest in Vaassen, het enige andere driesterrenrestaurant in Nederland, zijn sterren te behouden.

De Michelingids Nederland tijdens de presentatie van de nieuwe gids van 2016. Beeld anp
De Michelingids Nederland tijdens de presentatie van de nieuwe gids van 2016.Beeld anp

Geen friemeltjes
Hoofdinspecteur Werner Loens van Michelin zei vorige week al dat het weer begint te 'swingen' in de Nederlandse restaurants. Het positieve van de crisistijd is volgens hem dat chefs weer zijn gaan nadenken over hun manier van werken. Volgens Loens gaat het minder om de pracht van het bord, maar meer om de kwaliteit van het gerecht.

"Je ziet geen borden meer met allerlei friemeltjes", beaamt Anneke Ammerlaan, culinair trendwatcher en hoofdredacteur van het tijdschrift Smaakmakend . "Het eten wordt steeds steviger. De trend van veel groente op het bord zet de komende jaren door, net als fusion en Aziatisch. Creativiteit is nu een veel groter onderdeel van het vakmanschap."

Volgens Ammerlaan is er geen gemene deler te ontdekken in de nieuwkomers in de Michelin-gids, maar zijn sterrenrestaurants vooral veel diverser geworden dan vroeger. "Dertig jaar geleden zag je overal roomsaus en vlees en vis, en ging het om welke kok het best een klassiek gerecht kon maken. Nu kijken consumenten minder naar de sterren, maar gaat het meer om het karakter van de kok."

Als je écht exclusief wil eten ga je tegenwoordig overigens niet meer naar een sterrenzaak maar naar een huiskamerrestaurant, zegt Ammerlaan. "Daar wordt vaak heel goed gekookt en het past in de trend van Airbnb's en exclusiviteit. Het zijn niet de andere topkoks, maar dit soort initiatieven waar sterrenchefs de komende jaren tegen zullen moeten opboksen."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden