Geef mij maar haan

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

Wat doen we met de haan, nu de kip de strijd der seksen gewonnen heeft?

Op iedere mesthoop heerste vroeger een haan. Hij heerste over de kippen, over het erf, en zelfs over het heelal: als hij kraaide, ging de zon op.

Maar het boerenerf moderniseerde, de mesthoop verdween en met de stinkende berg ging ook zijn natuurlijke meester. De kip heeft gewonnen, dankzij de mens. Kippen leggen eieren, die kun je verkopen; hanen doen niets, want die zon komt ook wel op als zij niet kraaien.

Maar Moeder Natuur denkt niet in eierverkoop of moderne menselijke overwegingen. Zij laat gewenste hennen en overbodige hanen in gelijke aantallen uit de eieren kruipen.

Wat gebeurt er met die haantjes? Gaan die werkelijk al na een dag in de shredder, zoals dierenredders regelmatig beweren? Veertig miljoen schattige scharrelende donzige kuikens per jaar, in een tel tot rode pulp gedraaid? Maar ja, mannetjes. Daar kijkt de commissie gelijke kansen niet naar om. Zo'n haantje kan ook opgroeien tot iets lekkers van acht weken oud. In Afrika kost zo'n haantje het dubbele van zijn zuster, vanwege zijn heerlijke smaak.

In Nederland zijn er maar heel weinigen die zich dat realiseren. De familie Borren is er een van, van de Lankerenhof nabij Barneveld. Die laat de haantjes opgroeien tussen de hennen. Ruud Zanders, bedenker van het Rondeelei en lector Gezonde Pluimveehouderij, is een andere.

Om te laten proeven wat we nu weggooien organiseren zij een grote proeverij in De Gulle Waard in Winterswijk. Ik mag daarbij zijn. Soms is het leven van een culinair journalist extra prettig.

Op een zonnige februarimiddag zit De Gulle Waard vol met verheugde genodigden. Behalve agrariërs en lekkerbekken is ook de wetenschap aanwezig: Ferry Leenstra van Wageningen Universiteit is kip- en haandeskundige. Zij verbiedt iedere aanwezige om ooit nog te zeggen dat eendagshaantjes in de shredder gaan. Dat doen ze in Engeland. In Nederland behandelen we de haantjes fatsoenlijk. Hier gaan ze in de vergasser.

Dan toch maar liever opeten. Buiten roken de big green eggs, van Nederlands barbecue kampioen van 2010, Ralph de Kok. Met zo'n naam moet het wel goed komen. Binnen heeft zijn collega, Gulle Waard-eigenaresse Nel Schellekens, alles uit de haan gehaald. Nooit geweten dat er zoveel manieren zijn om een smakelijke vogel te bereiden.

Neem coq-au-vin, de klassieker uit de Franse keuken. Normaal blijft er in de saus van wijn en spek weinig kipsmaak over, omdat hennetjes niet tegen het rode vocht op kunnen. Haantjes wel; mannen zijn nu eenmaal beter met drank. Haan en spek vlijen zich in het bed van wijnsaus, als bedrijven zij een fatsoenlijk triootje.

Dan zet De Kok zijn hooihaantje uit het groene ei op tafel. Het beestje is volgestopt met hooi en heeft de rook van gesnipperd beukenhout over zich heen gehad - en toch smaakt het erbovenuit.

Ook in de haan-in-bier, de hanenpoten met salie - in alles proef je het haantje erdoorheen.

Het hoogtepunt komt nog. Schellekens heeft alleen de veren weggegooid.

'Het kammetje is misschien wel het lekkerste van de kip,' zegt ze luid. Dat levert enig gemompel op onder de toch ervaren gasten. Een schotel komt ter tafel waar inderdaad een gerimpeld flubbeltje ligt, dat wat op een bleke hanenkam lijkt. En wat ligt daarnaast? Is dat echt?

'Hanenklauwen,' fluistert iemand aan de andere tafel.

Inderdaad. Gaar gestoofd in een smakelijk sapje, wat er nog enige smaak aan geeft; hanenpoten zijn niet het smakelijkste deel van het dier.

Maar toch: geef mij maar haan.

Te koop bij Kweker, Sligro, of via het web:

www.lankerenhof.nl/pages/haantje-de-coq/verkrijgbaarheid.php

http://www.webpoelier.nl/

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden