Gastronomisch theater in San Sebastian

In San Sebastian, een van de culturele hoofdsteden van Europa, is het eten niet alleen erg lekker, het is ook een geweldig sociaal bindmiddel. Plus een rondgang langs culturele hoogtepunten.

Een knalrood stuk dampend rund van ruim drie centimeter dik met royale vetrand, bestrooid met enkel dikke korrels zeezout, wacht op consumptie in een van de gastronomische sociëteiten van San Sebastian. Aan de gangen, die worden opgediend in de eenvoudige eetruimte van de 'kookclub', lijkt geen einde te komen. De doorgaans besloten sociëteiten, die in het stadshart samenklonteren, zijn dan ook nadrukkelijk geen restaurants, maar al eeuwenlang vooral een sociaal bindmiddel.

San Sebastian is hét kloppend hart van de wereldberoemde Baskische keuken, die groot is geworden door zonder veel poespas alleen de beste ingrediënten tot grote hoogte te brengen. Bekende gerechten zijn Porrusalda (soep met prei en aardappel) en Kokotxas al pil pil: kabeljauwwangetjes in pittige saus. Vanuit de traditie wordt volop geëxperimenteerd. De mondaine kustplaats behoort dan ook tot de steden met de hoogste Michelinsterrendichtheid per vierkante meter ter wereld. De stad herbergt maar liefst drie restaurants met de hoogst haalbare eer: Drie sterren.

Toch is diep in de buidel tasten voor goed eten in de stad niet noodzakelijk. "Je moet je gewoon laten meenemen want eigenlijk eet je hier overal lekker", vertelt Joan Roca, chef van het beste restaurant ter wereld, het Catalaanse El Cellar de Can Roca, in het hypermoderne gebouw van het Baskisch Culinair Centrum. "Je kunt geweldig eten in een sterrenrestaurant, maar evengoed in een eenvoudige taveerne."

Theatrale soep

Dit jaar staan de eetgelegenheden in San Sebastian extra in de belangstelling omdat de stad - samen met het Poolse Wroclaw - Europese Culturele Hoofdstad 2016 is. In het overvolle culturele programma ontbreekt voedsel niet. Zo maken bezoekers van de voorstelling 'Time Machine Soup' (tot en met maart) door het proeven van twaalf verschillende soepen een antropologische reis door de Europese geschiedenis. "Schitterend, want de soep is iets zo alledaags. De ingrediënten vertellen het verhaal", legt directeur cultuurhoofdstad Pablo Berástegui enthousiast uit op het festivalkantoor. Ook strijken tien chefs uit heel Europa neer in San Sebastian voor het project 'On appétit!' (april-november). Zij duiken samen met de strenge amateurkoks van de gastronomische sociëteiten de keuken in en laten het resultaat aan de bezoekers proeven.

Jazz, film, muziek

Maar er is meer dan eten: Het cultuurjaar bereikt in de zomer een hoogtepunt als het programma samenvalt met de bekende stadsfestivals van jazz (20/25 juli), film (16/24 september) en klassieke muziek (augustus-september).

In de Heilige Paasweek wordt het zomerseizoen al afgetrapt met het muziekfestival 'Stop War Festival'. Het thema is geen toeval want San Sebastian zuchtte jarenlang onder de Eta-terreur, tot er in 2011 een permanent staakt-het-vuren kwam. Maar tot op de dag van vandaag is de bevolking verdeeld over die conflictjaren. Dat zie je nog steeds aan de leuzen op de stadsmuren. Het motto van het cultuurjaar 'Samenleven' verwijst letterlijk naar de Baskische 'troubles' en er is dan ook ruim baan voor evenementen die handelen over oorlog en vrede. Zoals de expositie 'Peace Treaty' (mei-september) die laat zien hoe vredesakkoorden in de afgelopen vijf eeuwen in de kunsten zijn uitgebeeld.

Immigratie

Ook de actualiteit komt aan bod. In Tratos, Cervantes reloaded (oktober) wordt de komedie 'Life in Algiers' van de beroemde Spaanse schrijver gespeeld door acteurs die migratie aan den lijve hebben ondervonden. Werd in het relaas van Miguel de Cervantes nog een groep Spanjaarden door Berbers gekidnapt, de eigentijdse voorstelling gaat over Afrikaanse immigranten die worden vastgezet in een Spaans detentiecentrum. Dat geeft stof tot nadenken, al wandelend over de boulevard, waar golven uiteenspatten op de grote basaltblokken.

Exposities

Ook nu is er al genoeg te zien in het kleine centrum van de stad, waar je gemakkelijk door de kronkelende steegjes van het ene naar het andere evenement loopt. Zo is er in het nieuwe stadscentrum nu werk te zien van de Baskische kunstenaar Maider López, die zich liet inspireren door het Nederlandse landschap. In Polder Cup, dat deel uitmaakt van de tentoonstelling 'Displacement' (tot en met februari), plaatste hij op het Nederlandse platteland verschillende voetbalvelden naast elkaar, wierp hindernissen op, en daagde de deelnemers uit zelf regels te bedenken voor dit nieuwe spel. Ander werk van López is overigens tot en met december elders in de stad te bewonderen.

Stadsstrand

Even bijkomen van het cultuurprogramma kan op de strandstoelen in de oude tabaksfabriek Tabakalera, die nu dienst doet als cultureel centrum. Of in een van de eetgelegenheden in de binnenstad. Casa Urola Jatextea lijkt op het eerste gezicht een eenvoudige bar waar men enkel komt voor een glaasje Txakoli (Baskische wijn). Maar op de eerste verdieping is er tegen schappelijke prijzen een uitmuntende dwarsdoorsnede van de Baskische keuken te proeven, met geweldige zeevruchten en nagerechten.

Culinaire prijs

En zo zijn we terug bij waar we begonnen: bij het eten. Het Baskisch Culinair Instituut, ondersteund door topchefs als Joan Roca, reikt dit jaar een prijs uit aan culinaire initiatieven 'die de sociale cohesie bevorderen'. Niet aan sterrenrestaurants, maar eerder aan buurtkeukens dus. "Het koken is hier een instituut waar gemeenschapszin uit voortkomt. Dat zie je vrijwel nergens anders nog", zegt Roca hierover "Gastronomie is hier echt een sociale motor."

Toen Roca nog in opleiding was, bekwaamde hij zich in de Baskische keuken door het bereiden van kabeljauw op Baskische wijze. Nu heeft hij de beroemde Baskische vissoep, Porrusalda met kabeljauw, een Catalaans tintje gegeven en op zijn kaart gezet. Het zal vast geweldig smaken.

Maar wie in San Sebastian bijzonder wil eten moet vooral vrienden maken. Misschien word je dan uitgenodigd om een vorkje mee te prikken in een gastronomische sociëteit.

undefined

Slapen én eten in San Sebastian

Tip van de beste chef ter wereld Joan Roca: Eet in tweesterrenrestaurant Mugaritz (Aldura Aldea 20, Errenteria), even buiten de stad. Roca bewondert de Baskische chef Andoni Luis Aduriz, die hier de scepter zwaait, enorm. Een 24-gangenmenu kost euro 185 per persoon (exclusief drank).

Voor iets schappelijker prijzen en uitstekend Baskisch eten is Casa Urola Jatextea (Fermín Calbetón 20) in het stadshart een goede optie.

Wie verre wil blijven van gastronomisch theater kan in Rekalde Taberna (Aldamar Kalea, 1) tussen de onafhankelijkheidsvlaggen en separatistische leuzen een goede (vega)burger eten.

Buiten het seizoen is het goed mogelijk om voor een schappelijke prijs in een van de ietwat vervallen hotels aan de schitterende baai van Playa de la Concha een hotel te zoeken. Zoals in Hotel Niza (Zubieta 56).

Dit artikel is mede mogelijk gemaakt door het Baskisch Culinair Centrum

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden