'Gastronomie is simpelweg kunstvorm'

Een chef-kok met een Michelin-ster die ermee ophoudt en 'iets heel anders' gaat doen? Het komt voor: Angelique Schmeinck (36) vindt twintig jaar in de keuken wel genoeg. Nu is het tijd om op onderzoek te gaan naar het verband tussen kunst en gastronomie.

Niet alleen eten bij een topkok is een belevenis. Eten mét een top-kok ook. In een restaurant vol geroezemoes, waar het oor van een leek niet eens opvangt dat in de verte een snel tik-tik-tik-tik klinkt, hoort Schmeinck wat dat getik betekent: dat in de keuken, meters verderop, een sabayon wordt geslagen. Nee, dat kan geen room zijn, dat heeft een andere snelheid.

Evenmin hoeft ze van het toetje van de ander te proeven -een carpaccio van ananas, met gesuikerde koriander en bananensorbet- om te weten dat, zegt ze met starende blik, die koriander ,,niet helemaal perfect ligt''.

Niet helemaal perfect ligt? ,,Het zijn telkens drie blaadjes aan een takje'', zegt ze en trekt met haar vork een blaadje los. ,,Als je één blaadje koriander per hapje hebt, is dat ruim voldoende. Anders overheerst het. Probeer maar.''

Net als een klassieke musicus, die het stuk al hoort bij het lezen van de partituur, zo heeft een topkok aan een blik genoeg om te weten hoe iets smaakt. ,,Die schikking op een bord is heel belangrijk. Je moet het zo opmaken dat de gast wordt uitgenodigd om de dingen in de juiste balans op z'n vork of lepel te nemen.''

Gevoel voor dat soort details maakt een topkok. Dat begon eigenlijk thuis al, bij haar ouders. Die kookten allebei. Vader bakte taarten en maakte hapjes. Moeder kocht, als 's zomers de tomaten op hun mooist waren, twintig kilo tegelijk. Zaten er een paar niet helemaal rijpe tussen, dan legde ze die in het grasveld te zonnen. ,,Die soep zou ik zelfs nu nog niet kunnen nadoen. Ik heb in mijn jeugd nooit soep uit een pakje of een blik te eten gekregen, dat kwam gewoon het huis niet in. Die ervaring als kind bepaalt je smaakbeeld. Ik ben opgevoed met 'altijd vers' en met 'vers bereid'. Ben je opgegroeid met blikken en pakjes, dan moet je verse tomatensoep leren eten.''

Nu heeft ze er de glanzendste carrière op zitten die je in de horeca kunt hebben. Een keur aan stages in een-, twee- en driesterrenrestaurants; chef-kok van De Kromme Dissel in Heelsum, dat tijdens haar regeerperiode een Michelinster had en hield, uitgeroepen tot Lady Chef Of The Year ('98) en tot SVH Meesterkok ('99).

Koken op dat niveau is een kwestie van scheppingsdrang, van creativiteit - het is voorbij het punt dat het alleen om 'ambacht' gaat. Grenzen verleggen, daar gaat het om. Je identiteit in een gerecht verwerken. In het begin heb je het nog niet, dan verbeter je hooguit het bestaande. Bij haar begon het na een jaar of zes, toen ze ontdekte dat je steranijs mee kon laten trekken in gevogeltebouillon, en toen de gasten reageerden met: hee, wat proef ik?

,,Dat is een doel - dat mensen denken: huh? Wow! Maar tegelijk moet het eenvoud hebben. Kunst in de gastronomie is dat je de eenvoud van iets kloppends versterkt met een eigen accent.''

Daarom vond ze het altijd zo'n afknapper als een ander restaurant haar vondsten jatte: kreeft met mango en basilicum, bijvoorbeeld. ,,Dat betekent dat iemand z'n eigen creativiteit niet aanboort. Doe zelf iets, denk ik dan. Jawel, kopiëren is óók wel een compliment, maar zelf bedenken is mooier. Je kunt wel door een ander geïnspireerd worden, je kunt ook bepaalde technieken overnemen. Maar een smaakaccent overnemen, nee.''

Koken op dat niveau is ook: er altijd mee bezig zijn, niet alleen tijdens die lange dagen -van twaalf tot twaalf- in de keuken. Wakker worden omdat je een idee invalt, en gauw de ingrediënten opschrijven. Piekeren wat dat ene, nog ontbrekende bestanddeel moet wezen. Of in de restaurantkeuken, het noodlot tartend, vlak voor de gasten komen en het spitsuur begint, nog éven een idee uitproberen. ,,Nee, niet nu'', zeiden de teamleden dan. Maar de experimenteerdrang van de chef-kok won. Dan stonden ze gespannen om het gerecht heen, allemaal met een vorkje, te proeven: kwam haar verwachting uit? ,,Dat is een heel kwetsbaar moment, maar de ontlading als het precies smaakt zoals je hoopte, is geweldig. Die enorme drang om je ideeen in een volmaakt gerecht om te zetten, dat heb je gemeen met kunstenaars. Gastronomie is dan simpelweg een kunstvorm.''

Daar zal het voor Angelique Schmeinck de komende tijd over gaan: ze gaat een boek schrijven over het verband tussen gastronomie en kunst. Tweemaal eerder schreef ze een boek ('Le grand dessert' en 'Het chocoladeboek'), maar dit wordt anders. Ze wil kunstenaars een paar van haar gerechten voorzetten, om ze dan te vragen om de sensatie die dat hen bezorgt, zelf ook om te zetten in een kunstwerk. Een van die gerechten is 'Onverbrekelijke twee-eenheid': een kopje uiterst krachtige, hete ossenstaartbouillon met wat eekhoorntjesbrood erdoor, afgedekt met een lauwe room van geitenkaas. Niet roeren, in één teug opdrinken.

Je kunt van dat boek ook zeggen dat het een persoonlijke expeditie in de buitenwereld is, na twintig jaar in de besloten wereld van de restaurantkeuken. ,,Je maakt er een heleboel mee, maar je loopt ook een hoop mis.''

Om het peil van één Michelin-ster te bereiken en vast te houden heeft ze nooit op haar tenen hoeven lopen. Die ster van het achtenswaardige Michelin -,,die komen anoniem, zes, acht, tien keer eten voor ze een oordeel vellen''- neemt ze makkelijker serieus dan lof van de Nederlandse tegenhanger Lekker, dat één keer komt eten, een subjectief stukkie schrijft en vooral in de roddels uit de horeca geïnteresseerd is.

Het nieuwe leven, buiten het gareel van de restaurantkeuken, brengt met zich mee dat ze nu voor zichzelf moet koken: de afgelopen twee dagen at ze brood - maar wel goed brood, met echte boerenkaas. Maar van de week vond ze op de markt verse snoekbaars. Die legde ze in een ovenschaal. Schijven courgette en tomaat erop, wat nieuwe krieltjes erbij, wat tijm. Dat zette ze twintig, hooguit 25 minuten in de oven. ,,Mensen denken dat koken veel tijd kost. Maar het is leuk om aan het eind van de dag in de keuken bij te komen van alle drukte. Het is waar dat veel mensen een kant-en-klare maaltijd in de magnetron schuiven, maar het besef dat vers beter is en dat eco-producten beter smaken is toch bezig aan een opmars. Net als het besef van de seizoenen. Al had de ober net wel éven kunnen zeggen dat dit de laatste tuinbonen van het seizoen zijn.''

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden