Fusion: een rage

De Oost-West Express dendert vol vaart naar onze keukens. 'Fusion' is de naam. Bereid u voor op kokosrisotto en chocolade-chilisorbets. East Meets West, natuurlijk uitgevonden in de Nieuwe Werelden van Australië en Amerika. Waar anders?

Fusion is een kernachtige kreet voor een wereldwijd begrip: een verbintenis van de oosterse en westerse keukens in ingrediënten en kooktechnieken. Fusion is als een goed huwelijk: de diverse partners en hun eigenschappen moeten zorgvuldig op elkaar zijn afgestemd. Want de duivel hale je (en je maag) als fusion gaat lijken op de cuisine sauvage, een eerdere opborreling van 'east meets west', die dikwijls spectaculaire missers opleverde: een bord vol taco's èn sushi's èn pannenkoeken zag er spannend uit, maar de ingewanden protesteerden fel tegen de losgeslagen combi van sojasaus, salsa en stroop.

Fusion is anders, verfijnd en een blijvertje, let maar op. Want als toonzettende vrouwen-weekbladen zich razendsnel laten meevoeren op deze nieuwe culinaire stroming, dan is er iets gaande: nauwelijks bekomen van de definitieve doorbraak van het zongedroogde tomaatje en de liefdevolle omarming van verse koriander, brengen Libelle en Margriet ('wokken met witlof') nu al hun versies van fusion. Daarbij houden ze zelfs bijna gelijke tred met de kookboekenbusiness, die zich pas in de tweede helft 1998 breed uitliet over fusion, zoals in het glossy 'Oosters koken in westerse stijl' (diverse auteurs, Bosch & Keuning) en in het bescheiden 'Fusion!' (Mo'Media). Dit smaakvolle boekje werd samengesteld door chefkok Remco Tensen van restaurant Imko's te IJmuiden, befaamd om zijn vis èn het krankzinnige uitzicht op de brakende Hoogovens-schoorstenen. In zijn inleiding definieert Remco Tensen fusion als de 'melting pot' van Amerikaanse en Australische kookstijlen (beïnvloed door Afrikaanse, Caribische en Europese tradities), gecombineerd met de geheel eigen keukens van Aziatische immigranten. Die Aziatische invloed is vooral merkbaar aan het royale gebruik van groente en vis en pittige kruiden en gezonde bereidingswijzen als roerbakken en stomen. Een echt fusion-smaakmakertje is het (snel overheersende) vijfkruidenpoeder, beter bekend als cinq épices of 5-spice-powder, bestaande uit szechuanpeper, steranijs, venkel, kruidnagel en kaneel (heerlijk bij gegrilde vis met Noilly Prat). Eén snuif in zo'n blikje is het hele geurige Verre Oosten in je neus. Zo'n vleug 'East' waait over Tensens gerecht 'zeebaars met groentenmarinade, chutney van tomatillo's en gember-limoensaus', waarin ingrediënten uit de Atlantische oceaan, Marokko, Mexico, Thailand en India zijn verenigd.

Ze vormen een mooi en broodnodig houvast, deze twee fusion-titels. Want met fusion is het zoals chefkok Peter Gordon van de Londense 'Sugar Club' zegt: “Het samensmelten van ingrediënten vereist veel vaardigheid en echte kennis is onontbeerlijk.” U bent gewaarschuwd.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden