Zelfgemaakt

Fermenteren is naast lekker ook nog eens gezond

Beeld x

Fermenteren en wecken deed Simone van Thull al langer, maar nu ook professioneel. De ingemaakte groenten en gefermenteerde drankjes van Thull's vinden gretig aftrek.

"Het is een soort organisme. Je kunt het niet maken, het groeit uit zichzelf", zegt Simone van Thull (49). Het klinkt bijna mysterieus. Naast haar staat een groot vat. Erin drijven halve citroenen, op de bodem liggen gedroogde vijgen en doorzichtige parels. Ook wel waterkefir, een gefermenteerde frisdrank met natuurlijk koolzuur. "Het is een symbiotische cultuur van goede bacteriën en gisten. De waterkefirkorrels groeien in water gemengd met suiker, citroen en vijgen. Morgen zijn de vijgen opgestegen", zegt ze. Het drankje is de bestseller van Thull's, de winkel van Simone in Amsterdam-Oost.

Van Thull werkte jarenlang in de horeca als bedrijfsleider van verschillende zaken. Op een gegeven moment was het tijd voor haar eigen plek. Fermenteren en wecken deed ze al een tijdje in haar eigen keuken. "Ik vond het een openbaring. Fermenteren is natuurlijk een manier om voedsel langer te bewaren. Maar het geeft ook een smaaksensatie, voedsel wordt getransformeerd." De stap om een winkel te openen met gefermenteerde en ingemaakte groenten (pickles in verschillende azijnen) voelde logisch, vertelt ze. Inmiddels bestaat haar merk bijna drie jaar. De helft van de week is ze dicht en staat ze in de keuken om groentes in te maken en flessen met waterkefir en kombucha te vullen.

Tekst loopt door onder de afbeelding

Beeld mediamatic

Vandaag is het botteldag. Een medewerker zeeft in de keuken de waterkefirkorrels uit de lichtgele drank. Thull zit aan tafel in een lege winkel. "Ik kan de rest van mijn leven een studie naar fermenteren doen zonder mij een moment te vervelen." Op dit moment is ze vooral geïnteresseerd in de Chinese en Japanse inmaak-cultuur. De hele wereld fermenteert, gaat ze verder. "Wij hebben het ook altijd gedaan, vooral met zuurkool. We zijn alleen verwijderd geraakt van het proces."

Achter haar staat een aardewerken vat met een lading augurken met pekel, dille en rode peper te 'bluppen'. De pot is afgesloten van zuurstof. Maar het koolzuurgas dat zich ontwikkelt tijdens het fermentatieproces wil er wel uit. Over vijf dagen zijn de augurken klaar. Fermenteren is naast lekker ook gezond, zegt Van Thull. De kern van het proces: het vacuüm afsluiten zorgt ervoor dat de goede bacteriën, zoals de melkzuurbacteriën, hun werk kunnen doen. De pekel zorgt ervoor dat er geen 'verkeerde' bacteriën bij komen.

Tekst loopt door onder de afbeelding

Beeld Thull

Op de balie staan vaten vol met kombucha: gefermenteerde thee. Boven op het aardekleurige drankje drijft iets wat nog het meest weg heeft van een paddestoel. "Het drankje wordt al duizenden jaren in Rusland, Japan en China gemaakt. Op dit moment kent het een revival." De zwam is de 'cultuur' die wordt gevoed door thee en suiker. Eén keer koop je zo'n cultuur, of een lading waterkefirkorrels, daarna vermeerdert het zichzelf door de voeding die je het geeft. Ze is even stil en zegt dan: "Fermenteren is zo interessant. Je past de kennis en technieken toe, daarna neemt de natuur het over."

De winkel is te vinden aan de Pretoriusstraat 69 in Amsterdam-Oost. Info: thulls.nl

In de serie 'Zelfgemaakt' vertellen mensen hoe ze van hun ambacht hun beroep gemaakt hebben. Lees hier meer artikelen. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden