Even bukken voor gebakken wolk

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. Op zijn zoektocht naar nieuwe en oude smaken regelde hij een portie gebleekte paardenbloem en plukte hemels zeewier.

In een supermarkt in de Belgische Ardennen, in het koele groentenvak, tref ik een doorzichtige zak aan waarin armpjes met gefiguurgezaagde handjes zitten. Plantaardige handjes, want ze zijn groen en de armpjes hebben de kleur van witlof. Het komt uit Frankrijk en heet 'molsla'. Molsla is gebleekte paardenbloem. Die kwam ik in Nederland nog niet in de super tegen. Dat is jammer - de armpjes hebben iets weg van fijne witlof, maar ze zijn veel frisser. Zoiets wil ik wel in de tuin, maar hoe krijg je het wit?

"Afdekken met een vuilniszak", zegt Edwin Florès in zijn 'Het Grote Wildplukboek'. Florès, paddenstoelenhunter, is van de schimmels overgestapt op de rest van het vegetale rijk, met dit boek als gevolg.

Een vuilniszak brengt nog niet het tentakel-effect dat ik zo mooi vind, maar in de schuur staat een stuk brede, grijs-plastieken pijp van de riolering. Die zou het moeten doen. De blaadjes voorzichtig in de pijp geschoven, de pijp rechtop en een vuilniszak aan de bovenkant erin. Nu alleen nog wachten.

Tijdens het wachten blader ik verder in het epos van Florès. Achterin zit een hoofdstukje zeewier.

Ach, zeewier. Tijdens mijn Deense avonturen serveerde men mij het blaasjeswier dat ik nog kende uit mijn kindertijd, die zich afspeelde in de buurt van zee. Kun je dat eten? Dat kun je eten: gedroogd, geroosterd en tot poeder gewreven. Maar Florès somt nog andere soorten op die je het water in de mond doen lopen: dulse, Iers mos, Japans bessenwier. Nooit geweten dat we zoveel zee-alg hadden aan onze kust. Want dat zijn het eigenlijk, algen.

Vooral op rotsen en keien, meldt Florès, liefst in het Waddengebied of de Delta. Wel, daar hebben ze vast ook het een en ander, maar ik verkies mijn oude stekje bij de lelijkste stad van Nederland, de pier van IJmuiden.

Op deze doordeweekse, wat bewolkte dag is op het strand geen mens te bekennen. Achter de vervallen strandpaviljoens strekt de pier zich uit tot de nevelige horizon, het basalten fundament bedekt met een korst van wier. In vijf minuten tijd heb ik drie zakken vol met drie soorten wier: blaasjeswier, darmwier en dulse.

Misschien zit er ook nog wel zeesla tussen het darmwier, maar dat is moeilijk uit te maken: darmwier bestaat uit groene fledders, zeesla is een soort fledderig groen. Het maakt ook niet uit, drie soorten is genoeg om mee te experimenteren.

In de oven, op 130 graden, laten de blaasjes van het wier zich tot knapperige kussens roosteren, de rest tot stijf stro. En jawel, in de blender maalt het tot het naar zee smakende poeder dat ze me eens in Denemarken hebben voorgezet. Een toetsje oceaan op de pasta, over de soep, de salade. Goed idee.

Maar dan. Het darmwier. En de dulse. Ze drogen in een oven van veertig graden en geven de lucht af van een zonnige dag aan zee. O, als wc-reinigers eens zó zouden ruiken. Na een half uurtje zijn de groene grillige flubbers droger, niet droog, en eigenlijk smaakloos. Hetzelfde geldt voor de rode dulse. Volgens Florès kun je het frituren en eten met suiker, maar met knoflook klinkt veel smakelijker.

In een pannetje op het vuur bakt het darmwier spetterend gaar. Het smaakt subtiel, hartig, vaag naar vis, maar het effect in de mond is geweldig. Het knispert tussen de tanden en lost op, alsof het niet bestaat. Dit is geen wier, dit is gebakken wolk. De dulse is gebakken wolk met vissmaak. Wat een ontdekking. En je hoeft er maar voor te bukken.

In de tuin groeit de molsla geduldig verder naar het licht.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden