Eten is een daad

Interview | Je stopt pas iets in je mond als het vertrouwd is. Eten bepaalt daarom je identiteit, zegt de Franse antropoloog Claude Fischler.

Insecten eten? Hij zegt niets maar Claude Fischler laat zijn mondhoeken zakken en zet grote ogen op, waardoor zijn gezicht lijkt op een vraagteken. Een vlammend betoog van de Wageningse hoogleraar Marcel Dicke, vorige week op een symposium in Utrecht, kan de Franse antropoloog niet vermurwen.

Insecten worden vaak gezien als de oplossing van de eiwitpuzzel, nu het eten van vlees zo onder vuur ligt vanwege de hoge en dus onduurzame milieuvoetafdruk. Neem bij voorbeeld de koks van Noma in Kopenhagen. Immer zoekend naar duurzame voeding hebben zij insecten gecombineerd met lokale ingrediënten op het menu staan. De laatste vijf jaar is Noma viermaal uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. "Ja, ze zeggen het...", luidt de zuinige reactie, en weer gaan die mondhoeken omlaag.

Het is duidelijk, Fischler gelooft er niet in. Niet zozeer omdat hij er gevoelsmatig van gruwt, maar op basis van decennialang onderzoek naar eetculturen en de manier waarop eetgewoonten de identiteit van mensen bepalen. Fischler is er wereldberoemd mee geworden. In een ver verleden, stelt de antropoloog, zijn overal ter wereld regels ontstaan die bepalen wat eten is en wat niet. "In ons deel van de wereld worden insecten als niet-eten beschouwd. Dat geldt ook voor bijvoorbeeld de vos of de hond. Dat ligt niet aan de voedingswaarden van deze dieren. Ze zijn ook niet giftig. Er golden dus andere criteria. Dat kunnen religieuze zijn, of de toenmalige kennis over gezondheid. Het wisselt per regio."

Het ligt er ook maar net aan wat op een bepaalde plek voorhanden is. "Eskimo's leven bijna exclusief van vlees en vet, terwijl in het menu van Zuidoost-Aziatische boeren bijna geen dierlijke eiwitten zitten. Beide menstypes overleven. Dat kan ook. De mens is een omnivoor."

Daarbij is er wel een maar, stelt Fischler in navolging van zijn Amerikaanse confrater Paul Rozin. "Dat is de paradox van de omnivoor. Enerzijds is de mens uit op zo veel mogelijk eetbare zaken. Hij blijft zoeken naar nieuwigheden die hem kunnen voorzien van de nodige voedingsstoffen. Zo kan hij profiteren van een zo breed mogelijk spectrum. Rozin noemt dat 'neophilia'. Anderzijds moet de mens oppassen. Je kunt niet zomaar alles in je mond stoppen. Het kan giftig zijn. Eten is nogal een daad. Wat je in je mond stopt, levert niet alleen energie op, maar vormt ook letterlijk je lichaam. Het is de basis van je identiteit. Men is wat men eet. De mens is dus ook terughoudend met het uitproberen van nieuwe voeding. Dat noemt Rozin 'neophobia'. De spanning tussen die twee uitersten is fundamenteel aanwezig in elk mens."

Vuur

De mogelijkheid om voedsel te koken, na de uitvinding van het vuur, heeft de mens geleerd om te gaan met die spanning. Mogelijk giftige en ongezonde stoffen kunnen worden geneutraliseerd. Onbekende, wilde natuur wordt omgezet in cultuur. "Dat geeft al enigszins aan dat er meer is. Het woord keuken staat niet alleen voor de fysieke kookruimte, maar ook voor een complex aan regels en gewoonten die met vallen en opstaan zijn gevormd. Men heeft gewoon in kleine porties uitgeprobeerd wat te eten was en wat niet. Wat moet gekookt en wat kan rauw worden gegeten? Zo is een keuken ontstaan - de Franse, de Italiaanse, de Chinese - met een aantal maaltijden die veilig bevonden zijn en die van moeder op dochter werden doorgegeven en die er soms met nieuwe smaakmakers weer hun eigen draai aan gaven."

Het huidige gevoel van onbehagen over voeding vindt zijn oorsprong in het opnieuw oplopen van de spanning tussen neophilia en neophobia, zegt Fischler. "De moderne voedselindustrie heeft veel taken overgenomen. De mens is louter consument geworden, die pakjes, zakjes en blikjes verzamelt in de supermarkt. Er is geen contact meer met boeren, koken doet men steeds minder. De voedseltechnologie kan veel. Smaken worden nagemaakt, kleurstoffen worden overal vandaan gehaald. Samen geven ze modern voedsel een traditionele, natuurlijke uitstraling, maar deze producten zijn ongeïdentificeerde objecten geworden zonder historie, zonder traditie. Dat voedt het wantrouwen ertegen. Men weet niet meer wat men eet en dus zien we een identiteitscrisis."

Volgens Fischler bevinden we ons nu in een situatie van anomie, een begrip uit de sociologie dat duidt op het gebrek aan regels en houvast. Grote economische en technologische veranderingen hebben het culinaire systeem ontdaan van zijn kaders. Omdat het in zijn geval om het ontbreken van eetregels gaat - wat, waar, wanneer, met wie we eten - spreekt de antropoloog van gastro-anomie. "Daarop zie je reacties van mensen die zoeken naar een nieuw houvast. Kwaliteitslabels die een product als biologisch aanduiden of van goede herkomst, etiketten met ingrediënteninformatie; dat soort zaken moet dat vertrouwen weer herstellen. Daarbij wordt vooral naar de overheid gekeken als autoriteit. Ook individuele keuzes als vegetarisme en macrobiotiek passen in dat plaatje. Het is een zoektocht naar samenhangende normen om weer grip op de dagelijkse maaltijd en het eten te krijgen en om de eter weer betekenis te geven."

Dat lukt niet zolang de eter louter als consument wordt beschouwd en eten als een individuele bezigheid. Het idee dat de moderne consument op grond van grote hoeveelheden informatie zijn weg wel vindt in voedselland, schuift Fischler terzijde. "Dat is een economische benadering. De rationele consument zou op basis van goede informatie gezonde, en nu ook duurzame, keuzes maken. Die aanname klopt niet. Kijk naar de VS. Er is geen land ter wereld dat zo is geobsedeerd door eten en gezondheid. Men zoekt het dan weer in minder vet, dan weer in minder koolhydraten. Nu staat suiker weer in een kwaad daglicht. Maar die rationele houding helpt niet. Hart- en vaatziekten nemen toe en het aantal mensen met overgewicht neemt epidemische vormen aan."

Ongelijkheid

Bovenop die steeds meer van regels losgezongen voedselcultuur komt ook nog eens de noodzaak van verduurzaming van menu's. Fischler zegt zich daarbij het meest druk te maken om de sociaal-economische verschillen. "De ongelijkheid in voeding baart me grote zorgen. De mensen die al die nieuwe eetboeken kopen en eruit koken, die zijn al duurzaam bezig. Hoe bereik je echter de grote massa die ook duurzaam moet gaan eten? Kijk eens naar de energiedichtheid van fastfood afgezet tegen de prijs: voor de kosten van een pond broccoli heb je al je calorieën binnen. En dan het gemak ervan. Een alleenstaande moeder met vier kinderen die bekaf thuiskomt na die dag in drie banen bezig te zijn geweest. Die gaat niet meer koken. Die koopt voor een paar euro's of dollars chips, patat en frisdrank. Het is snelle bevrediging en de kinderen vinden het heerlijk."

Fischler stelt de focus op de kwantiteit van het aanbod ter discussie. "Als het gaat om vers en gezond eten voor iedereen, wordt bijna alleen maar naar de productiekant van de keten gekeken. Aandacht voor wie wat eet en waarom is minstens zo belangrijk. Kijk dan in het bijzonder naar de onderkant van de samenleving. Markten zijn in toenemende mate gesegmenteerd. Supermarkten bedienen de bovenkant van de markt met biologisch en lokaal voedsel. Voor de onderkant is er niets. Ik weet ook niet precies hoe we dat kunnen oplossen."

Fischler weet zeker dat de industrie onontbeerlijk is bij het vinden van oplossingen hiervoor. "We kunnen er niet omheen. Daar zit veel kennis en innovatiekracht. Maar bedrijven worden gewantrouwd. Daar werken ze zelf aan mee. Ik zoek het daarom vooral bij een regierol voor de overheid. Verse en gezonde voeding voor iedereen is een publieke zaak. Er moet een voedselvisie komen - zelfkritisch want de kennis verandert steeds - met een plan voor de uitvoering. Het aanbod van voeding moet worden gereguleerd. Ik weet uit mijn lange carrière dat de mens niet snel verandert. Je moet de wereld om hem heen veranderen."

Claude Fischler

Claude Fischler (1947) is socioloog en antropoloog. Hij is verbonden aan het Centre nationale de recherche scientifique en de Écoles des hautes études en sciences sociales in Parijs. Hij deed onderzoek naar voedselculturen, hoe die veranderen en wat dat doet met identiteit. Ook onderzocht hij voedselcrises als die rond de gekke-koeienziekte en schreef hij een boek over wijn. Hij is bezig met onderzoek naar de gezondheidseffecten van wat hij noemt commensaliteit, het samen eten. Fischler sprak onlangs op een symposium van de Universiteit Utrecht. Dat symposium was de aftrap van Future Food Utrecht: wetenschappers van diverse pluimage die samen voedingsonderzoek doen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden