ETEN & DRINKEN

Het Amsterdamse Doelen Hotel is in april en mei het decor voor een serie Sisi-diners: maaltijden zoals die aan het Habsburgse hof van Sisi en Frans Jozef werden opgediend. Overigens niet voor de Kaiserin und Königin zelf: zij hield meer van een rauwe biefstuk en een kist sinaasappels.

In 1884 en 1885 logeerde Sisi er, in dit sfeervol verbouwde hotel dat met z'n pluche, klassiek meubilair en kroonluchters de geschikte omgeving is voor het avondeten van keizerin Elisabeth en haar Frans Jozef (waarbij wij altijd een mollige Romy Schneider en de gladgeschoren wangen van Karl-Heinz Böhm voor ons zien). Sisi kwam incognito (?) met een hofhouding van dik vijftig lieden en betrok de torenkamer op de vijfde etage, met zacht hemelbed en geweldig uitzicht. Ze was een gezondheidsfreak. Beroemd zijn haar wandelingen langs het strand, IJmuiden-Zandvoort vice versa in ijltempo afgelegd. Daar, tegen de golven, declameerde ze haar zelfgeschreven gedichten. Het beminde Zandvoortse zeewater kwam dagelijks per trein voor haar bad. Nee, geen melk, zoals Cleopatra. Dat dronk Sisi, liefst dagvers en daartoe nam ze op grote zeereizen geiten mee aan boord. Tot de arme beesten zeeziek raakten, droog stonden en werden ingeruild voor een Bretonse koe met kennelijke zeebenen. Al deze luchthartige wapenfeiten (zoals Sisi's voorkeur voor sap van gemalen, rauwe biefstuk of louter sinaasappels) horen we in korte voordrachten aan. Nog meer entr'acts tijdens het eerste Sisi-diner waar ik 'aanzit aan het banket', zijn fragmenten uit Mozarts Der Schauspieldirektor, in een wel zeer eigenzinnige interpretatie.

Terug naar de maaltijd, die op z'n Frans Jozefs wordt opgediend, dus met een fikse hors d'oeuvre na de tweede warme gang! Champagne en rivierkreeft gaan vooraf aan een werkelijk meesterlijke 'Kaisersuppe', op basis van kalfsbouillon, zwezerik, kip en room. De Weense zalm, 'Lachs auf Wiener Art', is wat vlak en raakt vergeten door die grote hors d'oeuvre, met Hongaarse ganzenlever, voor wie dat wél eet, gevulde eitjes, worst en kummelbrood. De culinaire band met 'Ungarn' zit vooral in de 'Papriká csirke galuska', kip met paprika en room. Hooggeplaatste Oostenrijkers aan mijn tafel melden desgevraagd beleefd dat die pot parikapoeder in Wenen en omstreken een flink stuk verder opengaat. Klapstuk is de Tafelspitz, het lievelingskostje van de keizer, die gewoon was bij marsmuziek en in navenant tempo te eten. De gulden regel 'je eet pas als de keizer eet' veroorzaakte in later jaren, toen des keizers appetit flink slonk, problemen voor de talloze gasten aan die rijke banketten van weleer: als Frans Jozef zijn Tafelspitz al lang en breed achter de kiezen had, waren zij nog niet eens bediend. Einde diner. Ze hervonden zich voor een laat souper in hotel-restaurant Sacher (jazeker, van de taart der taarten!).

Tafelspitz, nog steeds erg geliefd in Oostenrijk, is mals gekookt vlees, runderbovenbil of -deksel, geserveerd met appel en mierik. Tot slot is er koffie, voorafgegaan door een glas goede Auslese en chocoladetaart met maanzaad. Oostenrijkers kunnen niet zonder, zeggen ze zelf - mijn tafeldame nam het zelfs mee naar Maleisië, waar er letterlijk de doodstraf op staat.

Dit bijzondere, deels zeer smakelijke diner wordt nog tien maal geserveerd. Het is een avondvullend programma en vooral een unieke kans om de belangrijke, soms onderschatte, Habsburgse keuken te leren kennen. fl.145,- per couvert, inclusief wijnen. Inlichtingen: Museumdiner (020) 627 57 94 of fax 627 85 50.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden